Świąteczny chleb kasztanowy

Wykonanie

Chestnut Prunes and Cardamon Sourdough
Znalazłam ten chleb wśród bochenków proponowanych na czas Bożego Narodzenia. Bardzo spodobał mi się skład. To chleb pszenny z dodatkiem mąki kasztanowej, na zakwasie pszennym, z dodatkiem kardamonu, kasztanów i suszonych śliwek namoczonych wcześniej w rumie. Czy to nie interesujący zestaw? I te aromaty! Ta receptura zapadła mi w pamięć. Na szczęście dobre kasztany można teraz kupić nawet na kaszubskiej wsi. W Święto Trzech Króli sprawiłam rodzinie ten pyszny, pachnący chleb. Zamiast tortu w kształcie korony, zamiast innych słodkości. Niesłodki, ale za to pachnący kasztanami, kardamonem, rumem. Bardzo dobry z gatunkowym serem lub świeżym twarożkiem.
(przepis ze strony Bread Magazine)
200 g mąki kasztanowej
800 g maki wysokobiałkowej (może być chlebowa, ja dałam Manitobę)
5 g zmielonego kardamonu (dałam ziarna wyłuskane świeżo ze strąków i rozdrobnione w moździerzu, połowę ilości)
700 g wody
250 g aktywnego zakwasy pszennego ,100% hydracji
200 g pieczonych lub gotowanych kasztanów, obranych
200 g suszonych śliwek, moczonych przez kilka godzin w rumie
20 g soli
Śliwki zalać rumem i pozostawić na kilka godzin. Kasztany umyć, nakroić łupinę nożem na krzyż i gotować 20 minut w wodzie. Odcedzić. Jeszcze ciepłe obrać z łupiny i skórki.
Mąki zmieszać, dodać kardamon i wodę wraz z zakwasem. Wyrabiać ciasto 15 minut na blacie. U mnie wyrabiał 5 minut, robot z hakiem. Dodać sól i wyrabiać jeszcze 3-5 minut.
Ciasto rozciągnąć na blacie, wysypać na nie odsączone śliwki i pokruszone kasztany. Krótko, delikatnie wyrobić ciasto.
Odstawić na dwie godziny, w ciepłym miejscu do rośnięcia. W tym czasie złożyłam ciasto dwukrotnie, mimo iż przepis nic o tym nie mówił. Wyrośnięte ciasto podzielić na 3-4 bochenki. Pozostawić do wyrośnięcia aż podwoją objętość. Moje chleby nie podwoiły, ale urosły znacznie.
Piec z para przez 35-40 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni.
Chleb był bardzo łatwy w obróbce. 20% dodatek mąki kasztanowej do mąki z wysoką zawartością białka, nie osłabił za bardzo struktury glutenowej chleba, a dodał mu lekko waniliowego aromatu i wzbogacił jego wartość odżywczą.
Chleb upiekłam z połowy porcji. Uformowałam dwa bochenki. Ponieważ ciasto było raczej rzadkie postanowiłam dla porównania upiec jeden chleb w formie, a drugi, wyrośnięty w koszyku, na kamieniu. Jak widać na zdjęciach oba chleby się udały. Mają wyrośnięty miękisz i chrupiąca skórkę. Jednak chleb z koszyka, wyłożony na gorący kamień, przybrał nieodwracalnie formę dobrze znanego nam nakrycia głowy, a chleb z formy wygląda atrakcyjniej. Polecam pieczenie w formie keksowej. Należy wypełnić ją ciastem w 2/3.
Chleb wysyłam do YeastSpotting
a także na listę Panissimo do Sandry i Barbary i na styczniowe zestawienie "Na zakwasie i na drożdżach"