Wykonanie
Chestnut Prunes and
Cardamon Sourdough

Znalazłam ten
chleb wśród bochenków proponowanych na czas Bożego Narodzenia. Bardzo spodobał mi się skład. To
chleb pszenny z dodatkiem
mąki kasztanowej, na zakwasie pszennym, z dodatkiem
kardamonu,
kasztanów i suszonych
śliwek namoczonych wcześniej w
rumie. Czy to nie interesujący zestaw? I te aromaty! Ta receptura zapadła mi w pamięć. Na szczęście dobre
kasztany można teraz kupić nawet na kaszubskiej wsi. W Święto
Trzech Króli sprawiłam rodzinie ten pyszny, pachnący
chleb. Zamiast
tortu w kształcie korony, zamiast innych słodkości. Niesłodki, ale za to pachnący
kasztanami,
kardamonem,
rumem. Bardzo dobry z gatunkowym
serem lub świeżym
twarożkiem.

(przepis ze strony Bread Magazine)200 g
mąki kasztanowej800 g
maki wysokobiałkowej (może być chlebowa, ja dałam Manitobę)5 g zmielonego
kardamonu (dałam ziarna wyłuskane świeżo ze strąków i rozdrobnione w moździerzu, połowę ilości)700 g
wody250 g aktywnego zakwasy pszennego ,100% hydracji200 g pieczonych lub gotowanych
kasztanów, obranych200 g suszonych
śliwek, moczonych przez kilka godzin w
rumie20 g
soliŚliwki zalać
rumem i pozostawić na kilka godzin.
Kasztany umyć, nakroić łupinę nożem na krzyż i gotować 20 minut w wodzie. Odcedzić. Jeszcze ciepłe obrać z łupiny i skórki.
Mąki zmieszać, dodać
kardamon i
wodę wraz z zakwasem. Wyrabiać ciasto 15 minut na blacie. U mnie wyrabiał 5 minut, robot z hakiem. Dodać
sól i wyrabiać jeszcze 3-5 minut.Ciasto rozciągnąć na blacie, wysypać na nie odsączone
śliwki i pokruszone
kasztany. Krótko, delikatnie wyrobić ciasto.Odstawić na dwie godziny, w ciepłym miejscu do rośnięcia. W tym czasie złożyłam ciasto dwukrotnie, mimo iż przepis nic o tym nie mówił. Wyrośnięte ciasto podzielić na 3-4 bochenki. Pozostawić do wyrośnięcia aż podwoją objętość. Moje
chleby nie podwoiły, ale urosły znacznie.Piec z para przez 35-40 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni.
Chleb był bardzo łatwy w obróbce. 20% dodatek
mąki kasztanowej do
mąki z wysoką zawartością
białka, nie osłabił za bardzo struktury glutenowej
chleba, a dodał mu lekko
waniliowego aromatu i wzbogacił jego wartość odżywczą.
Chleb upiekłam z połowy porcji. Uformowałam dwa bochenki. Ponieważ ciasto było raczej rzadkie postanowiłam dla porównania upiec jeden
chleb w formie, a drugi, wyrośnięty w koszyku, na kamieniu. Jak widać na zdjęciach oba
chleby się udały. Mają wyrośnięty miękisz i chrupiąca skórkę. Jednak
chleb z koszyka, wyłożony na gorący kamień, przybrał nieodwracalnie formę dobrze znanego nam nakrycia głowy, a
chleb z formy wygląda atrakcyjniej. Polecam pieczenie w formie keksowej. Należy wypełnić ją
ciastem w 2/3.
Chleb wysyłam do YeastSpottinga także na listę Panissimo do Sandry i Barbary i na styczniowe zestawienie "Na zakwasie i na drożdżach"