Kalmary nadziewane serem i długo dojrzewającą szynką (lignje punjene pršutom i sirom)

Wykonanie

Pamiętacie niedawny post o kuchni chorwackiej ? Pisałam tam o wielu dalmatyńskich pysznościach, m.in. o kalmarach nadziewanych szynką i serem. W ostatnią niedzielę zapragnęłam sprowadzić do domu trochę Chorwacji i postanowiłam przygotować to danie samodzielnie. Udało się! Jedyne, czego brakowało, aby w pełni poczuć się jak na Makarskiej Rivierze, to turkusowe morze na wyciągnięcie ręki... Jednak pod względem smakowym, udało mi się stworzyć całkiem niezłą imitację Chorwacji.
Zanim jednak kubki smakowe zostały rozpieszczone, ręce miały co robić. Świeże kalmary mają niestety jedną wadę - wymagają oczyszczenia... Nie jest to zadanie trudne ani ciężkie, ale niestety trochę czasochłonne. No i nie ukrywajmy - dość obrzydliwe... Jednak na pewno efekt końcowy jest satysfakcjonującą nagrodą za włożony wysiłek. Radzę jednak przygotowywać kalmary raczej na kameralne okazje dla dwóch, maksymalnie czterech osób (dobrze również znaleźć sobie pomocnika - na cztery ręce praca przebiegnie znacznie szybciej).
Pomijając mało przyjemną czynność oczyszczania, przygotowanie nadziewanych kalmarów jest naprawdę niekłopotliwe. Od momentu oczyszczenia kalmarów, najbardziej czasochłonnym zadaniem jest ugotowanie ryżu.
O czym trzeba pamiętać? Przede wszystkim składniki nie powinny być prosto z lodówki - kalmary grilluje się krótko, jeśli więc wykorzystamy bardzo zimny ser i szynkę, wypełnienie kalmarów może być chłodne. Druga sprawa to bardzo dobrze rozgrzania patelnia grillowa - ja swoją trzymałam na kuchence przez prawie 10 minut zanim położyłam na niej kalmary. Jednak najważniejsze to nie przesadzić z czasem grillowania! Zbyt długie trzymanie kalmarów na patelni sprawi, że staną się twarde i gumiaste, podczas gdy powinny być jędrne i miękkie.
Lignjowy debiut uznaję za bardzo udany. Na pewno nie był to ostatni raz, gdy te stworzenia zawitały na moim stole. W planach mam przygotowanie innej wersji faszerowanych kalmarów (również znanej mi z chorwackich restauracji) oraz klasycznych kalmarów z grilla bez nadzienia.
(lignje punjene pršutom i sirom)
Składniki (na 3 porcje)
kalmary baby (6-8 na osobę)
ok. 200 g długo dojrzewającego sera*
kilkanaście plastrów długo dojrzewającej szynki** (można liczyć jeden plaster na jednego kalmara, ale można też przeciąć plastry szynki na pół)
2-3 ząbki czosnku
pęczek natki pietruszki
oliwa z oliwek extra vergine
do podania: ryż (polecam tricolo)
* Ser powinien być dość miękki i o takiej konsystencji, aby pod wpływem temperatury jeszcze miękł, ale nie topił się i nie ciągnął. Kupując ser, należy zwrócić uwagę, czy jest elastyczny i jędrny - nie może być ani twardy, ani bardzo miękki. Użyłam sera crucolo i (choć smakowo doskonały) okazał się jednak za mało odporny na temperaturę - za bardzo się stopił i trochę wypłynął z kalmarów
** Nada się prosciutto, speck i inne, podobne szynki. Ja wybrałam speck włoski z Górnej Adygi, bo ładnie się prezentował i miał stosunkowo mało tłuszczu. Kupując szynkę, należy poprosić o pokrojenie jej w bardzo cienkie (niemal przezroczyste) plastry - grube plastry bardzo trudno się roluje.
Przygotowanie
Najpierw należy oczyścić kalmary. W Internecie (na YouTube) jest mnóstwo filmików pokazujących, jak to zrobić. Podstawowe czynności to: wyciągnięcie wnętrzności z tuby kalmara, usunięcie "plastikowego" kręgosłupa i odcięcie macek pod linią oczu.
Przygotować sos: czosnek i natkę pietruszki drobno posiekać. Zalać kilkoma łyżkami oliwy (oliwa jest bardzo ważna - powinna być jak najlepszej jakości), wymieszać dokładnie i odstawić przykryte folią, żeby smaki się przegryzły.
Ser pokroić na pałeczki o grubości ok. 0,5 cm i długości ok. 1 cm krótszej niż tuby kalmarów.
Każdy kawałek sera zawinąć w plaster szynki. Tak przygotowane zawiniątko wsunąć w kalmara (powinien pozostać ok. jednocentymetrowy kawałek pustej tuby).
Nafaszerowane kalmary nadziać na długą wykałaczkę. Skropić oliwą. Jeśli wykałaczka jest dłuższa niż brzeg patelni, należy ją skrócić - wykałaczka nie powinna opierać się na brzegach patelni.
Macki również skropić oliwą.
Rozgrzać patelnię grillową (nie dodawać tłuszczu).
Na rozgrzanej patelni ułożyć kalmary oraz macki. Grillować z każdej strony do czasu, aż kalmary będą ciemnofioletowe i przypieczone (takie, jak na zdjęciu), a macki poskręcane. Trwa to kilka minut - trzeba uważać, żeby nie grillować kalmarów zbyt długo, bo staną się gumiaste i niesmaczne.
Gotowe kalmary podawać z ryżem. Skropić przygotowanym sosem.
Smacznego!