GOLONKA A LA CAPTAIN GREG - SZYNKOWAR

Wykonanie

1.0 - 1.2 kg golonki (czystego mięsa bez kości i skóry)
Marynata peklująca:
2 łyżeczki soli peklującej
1 łyżeczka żelatyny
1/2 łyżeczki cukru pudru
2 ząbki czosnku
2 łyżeczki majeranku
5 ziaren jałowca
5 ziaren kolendry
10 ziaren czarnego pieprzu
imbir, kardamon, gałka muszkatołowa do smaku
100 ml zimnej wody
Przygotowanie :
Jałowiec, kolendrę i pieprz utłuc w moździeżu , czosnek pokroić na plasterki. Wszystkie składniki marynaty (oprócz wody) wymieszać w dość dużej misie.
Z golonki wyjąć kość, odciąć skórę, mięso umyć i pokroić na małe kawałki 3 x 3 cm- jak na gulasz.
Wilgotne kawałki mięsa wymieszać w misie z przyprawami dolewając zimną wodę. Mieszać i ugniatać mięso z przyprawami przez około 10 minut do czasu gdy mięso zrobi się lekko kleiste. Przykryć i odstawić w misie na godzinę.
Przygotować szynkowar zgodnie z instrukcją ( tzn. włożyć do szynkowaru związane sznureczki pomocne przy wyciąganiu gotowego produktu oraz woreczek plastikowy z wywiniętymi na zewnątrz brzegami).
Po ok. godzinie od "wyrobienia" mięso przełożyć do szynkowaru starając się mocno ubijać je w woreczku. Zawinąć ciasno woreczek i zamknąć szynkowar mocno dokręcając pokrywę. Odstawić do lodówki lub w inne chłodne miejsce (temp. 4-8 st, C) na około 5 godzin.
Po tym czasie wstawiamy szynkowar do dużego garnka z wodą (woda powinna sięgać powyżej poziomu mięsa w szynkowarze) , sprawdzając mocne dociśnięcie pokrywy. Podgrzewamy do 90 st.C a następnie zmniejszamy temp. do 85 st C utrzymując ją przez 1 godz 45 min.
Następnie lekko schładzamy szynkowar w zlewie z zimną wodą (kilka minut), bez otwierania szynkowar usuwamy skroploną wodę. Zamknięty,zimny szynkowar odstawić na minimum 12 godz. do lodówki +4 st C.
Przepis, wykonanie i zdjęcia : Captain Greg . C.D.N.