Malinowe makaroniki

Wykonanie

Mini makaroniki malinowe - czerwone ciasteczka bezowe z dodatkiem zmielonych migdałów z kremem o smaku malinowym. Makaroniki wykonane inną metodą niż dotychczasowe, jakie mogliście znaleźć na blogu - jest to metoda oparta na bezie włoskiej . Bardziej wybaczająca błędy początkujących niż tradycyjne makaroniki wykonane metodą francuską . Mimo dłuższego procesu przygotowania ciasto jest bardziej stabilne, bardziej niezawodne, upieczone muszelki ciasteczek są rzadziej puste i makaroniki lepiej się przechowują. Według mnie jest to metoda pozwalająca na uzyskanie najlepszych makaroników, o ładnej i charakterystycznej "stopce/"kołnierzyku".
Mimo niezawodnej metody, makaroniki nie są ciastkami prostymi do wykonania. Wymagają użycia wielu sprzętów: dokładnej wagi, termometru cukierniczego (tak, znowu ;-), nieprzywierającej maty do pieczenia (polecam teflonową matę, którą można przyciąć do wymiarów blachy, przyda się Wam nie tylko do makaroników!), rękawa cukierniczego z tylką. Dodatkowym atutem są wprawne oko, cierpliwość i dobre poznanie własnego piekarnika. Na opanowanie tej trudnej dla mnie sztuki pieczenia makaroników poświeciłam podczas ostatnich kilku lat nie mniej niż kilka kilogramów migdałów, nie należy się więc poddawać po pierwszym niepowodzeniu! Liczę na to, że z tym przepisem się Wam upiecze ;-).
Makaroniki zostały przygotowane na bezie włoskiej. To ciasteczka bezowo - migdałowe z chrupiącą cienką skórką i mięciutkim wnętrzem. Najlepsze na kolejny dzień po przełożeniu.
Składniki na około 30 ciastek (lub około 40 mini - makaroników):
150 g zmielonych migdałów
150 g cukru pudru
120 g białek (podzielone na 60 g + 60 g), w temperaturze pokojowej*
185 g cukru (podzielone na 150 g + 35 g)
50 ml wody
czerwony barwnik w paście/żelu
Migdały i cukier puder umieścić w malakserze. Zmiksować do połączenia, przez około 2 minuty. Przesiać przez bardzo drobne sitko do większego naczynia usuwając wszelkie większe kawałki migdałów (w to miejsce dosypać nowych, drobniejszych, zazwyczaj jest to około 1 łyżeczki). Dodać 60 g białek, dokładnie wymieszać. Dodać dowolną ilość barwnika, wymieszać.
W misie miksera umieścić dodatkowe 60 g białek (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 35 g cukru.
W małym garnuszku umieścić 150 g cukru i 50 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).
W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek (ubijamy na razie na małych obrotach - tylko podczas wlewania syropu cukrowego, by nie znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach, następnie obroty zwiększamy do maksymalnych), nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 - 8 minut do wystudzenia bezy.
Gotową włoską bezę dodawać do przygotowanej masy migdałowej, w trzech turach, dokładnie mieszając. Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki. Uwaga: zbyt długo mieszana masa może spowodować rozlewanie się makaroników na macie; zbyt krótko - ciasto będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap w wykonaniu makaroników na bezie włoskiej .
Blachę do ciasteczek wyłożyć matą teflonową lub niewoskowanym papierem do pieczenia (będą potrzebne przynajmniej 3 blaszki). Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Trzymając tylkę prostopadle do blachy wyciskać na blachę makaroniki o średnicy około 3 cm (mini - makaroniki około 2 cm), pozostawiając pomiędzy nimi spore odstępy. Po wyciśnięciu, odstawić makaroniki do wysuszenia - przy dotyku nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Ten proces zależy od wilgotności powietrza i może trwać od 20 - 60 minut (u mnie 60 minut). Czasu suszenia nie należy wydłużać 'na wszelki wypadek', ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba.
Piec w temperaturze 160ºC z termoobiegiem przez około 12 - 15 minut (mniejsze makaroniki pieczemy krócej, większe dłużej). Makaroniki nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje, temperaturę należy obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Upieczone wyjąć z piekarnika, pozostawić na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia .
Gotowe makaroniki ściągać delikatnie z blaszki, przekładać malinowym kremem.
Krem malinowy:
250 g serka mascarpone, w temperaturze pokojowej
70 g białej czekolady, roztopionej
40 g malin
Serek mascarpone zmiksować z roztopioną czekoladą i malinami. Odstawić na chwilę do lodówki do zgęstnienia. Gęstość kremu można regulować dodając do niego więcej roztopionej czekolady.
Przechowywanie
Makaroniki bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku lub do 2 dni w lodówce, można również zamrozić do 1 miesiąca. Po przełożeniu nadzieniem należy przechowywać je w lodówce - najlepsze są kolejnego dnia po przełożeniu.
* W tej metodzie nie ma potrzeby używania 'postarzałych' białek i czekania 2 - 3 dni na ich zgęstnienie! Jej! ;-)
Smacznego :-).
Źródło inspiracji - 'Not So Humble Pie' blog.