Nowojorski sernik waniliowy na spodzie z prażonymi orzechami

Wykonanie

Serniki nowojorskie to moje ulubione. Najlepszy jadłam o dziwo we francuskiej restauracji w Teksasie [to jest trochę tak, jakby jeść najlepsze jedzenie francuskie w Warszawie ;)] jeszcze za czasów liceum. Od tego czasu smak ów pozostał w mojej pamięci i chyba jest nie do odtworzenia, zupełnie jak smak lodów na patyku z wczesnego dzieciństwa czy też oranżady z foliówek. Pewne rzeczy już tak mają, że są niepowtarzalne. Jaki jest ten sernik? Delikatnie waniliowy, niezbyt słodki, kremowy - wręcz aksamitny. Trzeba go piec długo, ale w niskiej temperaturze.
Ciasto - spód:
1/2 szklanki solonych orzeszków ziemnych
1 szklanka mąki pszennej
1/4 szklanki cukru brązowego - demerara
100g chłodnego masła, pokrojonego na małe kawałki
1/4 łyżeczki soli
szczypta mielonego cynamonu [1/8 łyżeczki]
szczypta mielonego imbiru w proszku [1/8 łyżeczki]
Masa serowa:
500g mascarpone, w temperaturze pokojowej
500g sera mielonego do serników, półtłustego [lubię President], w temperaturze pokojowej
1/2 szklanki białego cukru
1/2 szklanki gęstej śmietany np. 12%, 18%
szczypta soli
1 łyżka ekstraktu z wanilii [albo cukier z prawdziwą wanilią, albo wydrążony miąższ z 1 laski wanilii]
4 duże jajka
Wykonanie:
Serniki nowojorskie piecze się dłużej, ale w niskiej temperaturze. Poza tym ważne jest by za długo nie miksować masy serowej - żeby nie napowietrzać jej. I jeszcze jedna bardzo ważna rzecz - sernik musi stężeć w chłodzie, zanim go podamy, czyli powinno się go przygotować dzień wcześniej.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 st. C.
Orzechy uprażyć na suchej patelni teflonowej albo w piekarniku. Posiekać albo rozdrobnić w malakserze. Wrzucić do malaksera pozostałe składniki na ciasto, połączyć. Tortownicę (szer. 20 cm) wysmarować masłem, wyłożyć ciastem.
Przed włożeniem do piekarnika, ciasto ponakłuwać widelcem. Piec przez ok. 20 minut do zbrązowienia ciasta. Nie wyłączać piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 160 st. C.
Przygotować masę serową:
Wszystkie składniki oprócz jajek zmiksować do połączenia się składników - jak najkrócej, by nie napowietrzać masy. Dodać po jednym jajku, podczas ubijania tylko do dobrego połączenia składników. Masę serową wlać do tortownicy - na podpieczony spód.
Sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej, zatem warto tortownicę, w której pieczemy sernik owinąć folią aluminiową z zewnątrz [jeśli nie jesteśmy pewni czy nie nasiąknie wodą]. Tortownicę włożyć do innego naczynia np. 30cm tortownicy wypełnionej wodą - tak by mniejsza tortownica była zakryta wodą przynajmniej do 3/4 wysokości.
Piec przez 10 minut w temperaturze 160 stopni na środkowym poziomie piekarnika [grzanie góra-dół], następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni i piec minimum 2 godzin, a nawet 2 , 5 - aż masa sernikowa się zetnie, u góry. Nie będzie to struktura zbita, sernik ma przestać być w wierzchu surowy. Nie robimy testu suchego patyczka. Wyciągamy, do ostygnięcia, po jakimś czasie - po przestygnięciu - odpinamy obręcz tortownicy, wkładamy do schłodzenia w lodówce na minimum 6 godzin, a najlepiej całą noc. Dzięki lodówkowaniu sernik stężeje.
Jest jeszcze jeden mały patent - do stosowania w wyjątkowych sytuacjach. Jeśli sernik niedawno wyciągnęliście z piekarnika, ledwo co przestygł, a goście w domu, można kilka kawałków sernika włożyć na kilkanaście minut do zamrażalnika - by sernik przynajmniej dobrze się schłodził. Jest to jakaś namiastka tego, co sernik osiągnie po leżakowaniu w lodówce.