Zaczyn zakwasowy

Wykonanie

W tym tygodniu w Weekendowej Piekarni gospodarzy nam Gospodarz Szkutnik z Dzielne j. Zaproponował nam chlebek, który wiedziałam, że muszę zrobić i już. Nie pomyliłam się, jest cudny. A do tego te ziarenka.
Jedyny problem jaki miałam to to, czy woda do namoczki ma być ciepła, wrząca czy może chłodna. Dałam ciepłą, nie wiem czy dobrze, ale chlebek się udał.
Proporcje na dwa małe lub jeden duży bochenek.
-80g mąki pszennej razowej
-60g wody
-20g dość gęstego, aktywnego żytniego zakwasu
Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Namoczka
- 18g siemienia lnianego
-18g ziaren słonecznika
-18g białego sezamu
-19g płatków owsianych górskich*
-40g wody (tu miałam problem i dałam dość ciepłą, ale nie gorącą)
Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na minimum 2 godziny.
Ciasto właściwe
-260g mąki pszennej razowej typ 1850
-100g mąki żytniej razowej typ 2000
-40g mąki żytniej sitkowej
-280g wody
-9g soli
-3-4g świeżych drożdży
-zaczyn
-namoczka
Wszystkie składniki oprócz namoczki mieszamy i wyrabiamy przez 3-4 minuty. Po tym czasie dodajemy namoczone ziarna i wyrabiamy kolejne 3-4 minuty. Formujemy kulę i zostawiamy na 90 minut o fermentacji w temp. 23-27 st.C. Nie składamy. Po tym czasie formujemy luźną kulę lub dwie, po podzieleniu ciasta. Dajemy ciastu odpocząć 25-30 minut. Ponownie rozpłaszczamy ciasto i formujemy podłużny bochenek. Odstawiamy do wyrastania w obsypanym mąką lub semoliną koszu na 60 minut. Nagrzewamy piekarnik do 240 st. C. Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, nacinamy według uznania. Pieczemy z parą przez 30-35 minut w temperaturze 230 st. C. Pod koniec pieczenia możemy obniżyć trochę temperaturę według znajomości własnego piekarnika. Ja co 10 minut obniżam o 10 st. C. (Ja obniżyłam po 15 minutach o 15 stopni). Studzimy na kratce.
* w amerykańskich przepisach są wymienione rolled oats czyli jak mniemam płatki owsiane gniecione u nas górskie, w odróżnieniu od ciętych zwykłych
/wydrukuj przepis/