Wykonanie
Pierś kurczaka to atrakcyjny kawałek
mięsa, jednak niełatwo ją przyrządzić w sposób taki, by nie była sucha . Moją ulubioną formą jej spożywania jest przyrządzona metodą sous vide.Znalazłam taką czytając o laureatach prestiżowego, ogólnopolskiego konkursu kulinarnego „Zgotuj Sobie Sukces” zorganizowanego przez firmę MAKRO Cash &
Carry i Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników.To była już szósta edycja tego konkursu, odbyła się 14 listopada ubiegłego roku w Warszawie. Najlepsi okazali się Igor Antoszewski i Michał Wester – uczniowie z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu ( rok wcześniej zajęli trzecie miejsce).
Druga nagroda w tegorocznej edycji przypadła Piotrowi Archicińskiemu i Marcinowi Krzesińskiemu z Zespołu Szkół Gastronomicznych przy ul. Poznańskiej w Warszawie.
Trzecie miejsce na podium zajęli Przemysław Kopania i Kamil Przewdziecki z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich przy ul. Majdańskiej w Warszawie.Uczestnicy konkursu nie
mieli łatwego zadania : otrzymali od międzynarodowego jury pudła (tzw. „black box”), w których znalazły się takie składniki jak m. in :
łosoś norweski,
kurczak w całości,
pomidory pelati,
suszone grzyby,
śmietana 36%,
mąka oraz dodatki
warzywne i owocowe, a także
przyprawy. Zadanie konkursowe polegało na ugotowaniu z otrzymanych składników 6 porcji dania głównego oraz przystawki. A wszystko w krótkim czasie zaledwie 1,5 godziny.Młodzi kucharze wykazali się nie tylko wiedzą ale i kreatywnością : zwycięzcy przygotowali
łososia przyrządzonego w technologii sous-vide z emulsją
pomidorową, połączonego to z fenkułem i
szpinakiem, a na drugie daniem in
kurczaka sous-vide, purée z
kalafiora z
wanilią, moskole z pudrem
grzybowym,
por duszony na
maśle i
sos musztardowy z pudrem z
grzybków.Pysznie brzmi, prawda ? Można z optymizmem spojrzeć w przyszłość polskiej sztuki kulinarnej , co potwierdza Grzegorz Kazubski, aktualnie odpowiedzialny za kuchnię firmy MAKRO Cash &
Carry.Poniżej na zdjęciu jedno z nagrodzonych dań –
kurczak sous-vide z
porem duszonym na
maśle.
Ja zainspirowałam się kilkoma daniami z konkursu – puree z
kalafiora , które przerobiłam po wielkopolsku na ziemniaczano-
kalafiorowe, do
porów na
maśle dodałam swoje ulubione
jabłka i
białe wino a
kurczaka zrobiłam inną techniką – zamarynowałam, obsmażyłam i upiekłam w niskiej temperaturze w piekarniku. Smaki dopasowałam do dominującego mojego ulubionego –
jabłkowego .SOCZYSTA
PIERŚ KURCZAKA W
JABŁKOWO-CYNAMONOWEJ MARYNACIE
pierś kurczaka, bez skóry ale z kością
sól,
pieprz biały i
ziołowyimbir ,
cynamon , trochę
chili w proszku
oliwa, 3 łyżki
soku jabłkowego ,dwie łyżki cydrunieco
bulionu do podlewaniaUmytą pierś lekko solimy , nacieramy
sypkimi przyprawami ,
potem mieszaniną
oliwy,
soku jabłkowego i cydru. Odstawiamy do lodówki na około pół godziny ( nie dłużej, bo kwas z cydru zetnie za bardzo
białko).Obsmażamy
mięso w rondlu na dość
ostrym ogniu, na rozgrzanym
oleju , na brązowo. Władamy do naczynia żaroodpornego i pieczemy w 140 C tak długo aż widelec będzie wchodził w nie bez
oporu a wydobyty płyn będzie przezroczysty. Zaglądamy do niego i polewamy najpierw
bulionem a
potem wytworzonym sosem. Czas pieczenia zależy od wielkości piersi i właściwości piekarnika.Studzimy i zajadamy na zimno jako
wędlinę do
chleba albo jemy grube plastry na ciepło z sosem i np. puree ziemniaczano-
kalafiorowym.AROMATYCZNE PUREE ZIEMNIACZANO-
KALAFIOROWEŚredni
kalafiorok. 1/2 kg
ziemniakówsól morska,
pieprz i
kolendra z młynkaodrobina
kurkumy1/4 szklanki
mleka2-3 łyżki
masłaKalafior gotujemy na parze,
ziemniaki w mundurkach ( puree z takich jest smaczniejsze ). Obrane
ziemniaki, podzielony
kalafior ,
masło,
mleko i
przyprawy wkładamy do miski i miksujemy ( ja „żyrafą „) na gładką masę. Tak jest najprościej. Wyszło pyszne, córka była zachwyconaPo cichu dodam, że nie tylko puree, bo apetyczne
mięso odstawiło wegetarianizm na zieloną trawkęDodatku w postaci
porów z
jabłkami w
winie akurat nie lubi, ale ja uwielbiam , więc było tym lepiej dla mnie
duży
por bez zielonych końcówek3
jabłka winne3/4 szklanki
białego wina3 łyżki klarowanego
masłasól,
pieprz ziołowymajeranek,
tymianek( po łyżeczce)
Pora kroimy na półplasterki i podsmażamy na klarowanym
maśle , dosypując nieco
pieprzu ziołowego . Gdy się zeszklą, dodajemy obrane i pokrojone
jabłka, wlewamy
białe wino, dosypujemy
zioła, solimy do smaku ( spora szczypta) i dusimy pod przykryciem następne 10 minut. Gdy
jabłka zaczną się rozpadać, potrawa jest gotowa. Pięknie pachnie i wyśmienicie smakuje.Jak już wspomniałam ,
pierś kurczaka wyszła soczysta i aromatyczna, dodatki świetnie do niej pasowały. Dziękuję młodym kucharzom za pyszne inspiracje .Smacznego !