ßßß Cookit - przepis na BOUILLABAISSE

BOUILLABAISSE

nazwa

Wykonanie

Przyznaję, że nigdy nie jadłam marsylskiej bouillabaisse…
Byłam natomiast bardzo ciekawa smaku zupy, która cieszy się tak wielkim uznaniem wzdłuż całego wybrzeża Morza Śródziemnego!
Zaopatrzona w trzy pysznie brzmiące przepisy ugotowałam „moją bouillabaisse” ;)
Na podstawie:
„Zupy” Annie Bell : „Prawdziwej bouillabaisse można spróbować jedynie w okolicach Marsylii, lecz nawet tam może ona się różnić zależnie od aktualnego zaopatrzenia w ryby oraz modyfikacji, którym podlega, odkąd wieki temu była prostą kolacją biednego rybaka przyrządzaną z najmniej wartościowych ryb złowionych w ciągu dnia, gotowanych w garnku wody morskiej.”
„Kuchnia nowoczesna” Monika Kellermann: „Jedni podają zupę i rybę – wraz ze skórką i ośćmi – na talerzu. Inni serwują mięso ryb i skorupiaków oddzielnie. Nie jest też jasne, czy pieczywo trzeba opiec, czy nie i podawać zupę z rouille, a może z aioli. Za to jeśli chodzi o przyprawy, wszyscy są zgodni: nie może w bouillabaisse zabraknąć kopru włoskiego i czosnku.”
„Dania z ryb i owoców morza. Wielka księga kucharska” Wydawnictwo Konemann .
Uwaga:)
Bouillabaisse tradycyjnie podaje się z grzankami i rouille. Polecam je wszystkim, którzy nie muszą specjalnie dbać o linię ;) Zaręczam jednocześnie, że zupa sama w sobie jest tak aromatyczna i smakowita, że dodatki zupełnie nie są do niej potrzebne :)
Bazę zupy stanowi esencjonalny wywar z kilku gatunków ryb. Warto ugotować od razu większą ilość wywaru, a następnie część wykorzystać do bouillabaisse, resztę natomiast zawekować, aby móc w przyszłości sporządzić pyszną rybną solankę lub śródziemnomorską zupę rybną :)
Przy okazji chciałabym się z Wami podzielić moim nowym „odkryciem”. Oto strona, na której możecie wysłuchać jak należy wymawiać m.in. nazwę dzisiejszej zupy ;)
Składniki:
Na wywar:
2-2,5 kg głów i kręgosłupów ryb morskich (u mnie z łososia, jesiotra i sandacza)
1 pęczek włoszczyzny
1 cebula
ziele angielskie, liść laurowy, pieprz w ziarenkach
sól
Na bouillabaisse: (6 porcji)
2 średnie cebule, pokrojone w plasterki
1 duża (lub 2 małe) bulwy fenkułu (kopru włoskiego), oczyszczone i posiekane
6 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
1 puszka (400g) pomidorów bez skórki wraz z zalewą (latem 1 kg świeżych pomidorów), pokrojonych na ćwiartki
szczypta płatków chilli
szczypta szafranu
1 pasek skórki z pomarańczy, skrojony obierakiem do warzyw
100 ml białego wytrawnego wina
1 litr wywaru rybnego
bouquet garni tj. kilka gałązek tymianku i natki oraz 1-2 listki laurowe związane razem bawełnianą nitką „w bukiecik”
oliwa
sól i pieprz
1000-1200 g pokrojonych w dużą kostkę filetów rybnych oraz oczyszczonych różnych gatunków owoców morza (u mnie były to: przegrzebki, krewetki tygrysie, filet z łososia i filet z sandacza)
Wykonanie:
Ugotować wywar rybny. Głowy i kręgosłupy ryb starannie oczyścić. Włożyć do dużego garnka razem z obraną włoszczyzną, cebulą oraz przyprawami. Zalać zimną wodą, tak aby przykryła wszystkie składniki. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować 1 godzinę. Przecedzić i doprawić do smaku solą oraz pieprzem.
3-4 łyżki oliwy rozgrzać w dużym rondlu na średnio dużym ogniu, włożyć cebulę, fenkuł i czosnek, smażyć 8-10 minut, od czasu do czasu zamieszać, aż warzywa zmiękną i zaczną się rumienić. Dodać pomidory, chilli, szafran, bouquet garni, skórkę pomarańczy, wlać wino i bulion rybny, posolić. Doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na małym ogniu 45 minut, po czym przelać przez sitko, odciskając tyle płynu z warzyw, ile tylko się da. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Uwaga:)
Do tego etapu zupa może być przygotowana dzień wcześniej.
Przygotować ryby i owoce morza. Filety rybne oczyścić ze skóry i ości, a następnie pokroić w dużą kostkę (2×2 cm). Przykryć i odstawić do lodówki. Owoce morza (krewetki, kalmary, mule, przegrzebki, etc.) umyć i oczyścić. Ewentualnie pokroić na mniejsze kawałki. Przykryć i odstawić do lodówki.
(Przygotować rouille . Przepis poniżej. – Dla chętnych ;) )
Krótko przed podaniem zupę zagotować w dużym rondlu żeliwnym. Najpierw włożyć do zupy owoce morza/kawałki ryby, które wymagają dłuższego gotowania, później te, które gotują się szybciej. (Ja średnio co 1 minutę dodawałam: krewetki, przegrzebki, łososia, a na koniec sandacza. Całość gotowałam 2-3 minuty.)
Zupę rozlać do ogrzanych misek. (Podawać z grzankami i rouille – dla chętnych)
Smacznego :)
ROUILLE
1 czerwona papryka, opieczona i obrana ze skórki (ja użyłam gotowej opiekanej papryki ze słoika)
1/2 łyżeczki posiekanej papryczki chilli (lub 1/4 łyżeczki chilli w proszku)
3-4 kromki „wczorajszej” bagietki bez skórki
2 ząbki czosnku
1 żółtko
50-80 ml oliwy
sok z cytryny i sól do smaku
Wykonanie:
Bułkę pokroić i skropić 2 łyżkami wody. Poczekać aż namięknie, a następnie mocno odcisnąć.
Zmiksować razem z czerwoną papryką, chilli, czosnkiem i żółtkiem na jednolitą masę. W czasie miksowania dolewać cienkim strumyczkiem oliwę (tak jak przy robieniu majonezu). Doprawić do smaku sokiem z cytryny oraz solą.
Źródło:http://lepszysmak.wordpress.com/2012/02/07/bouillabaisse