Doskonałe gęsie uda konfitowane pod piernikowa kruszonką

Wykonanie

Gęś na Św Marcina, w sezonie "gęsinowym", czy na Boże Narodzenie nie musi być pieczona w całości. Jeśli rodzina jest mniejsza, czy liczba łasuchów ciut skromniejsza przy stole, polecam na gęsinową ucztę podać kilka fantastycznych gęsich przystawek - gętataki, czyli orientalne gęsie carpaccio, kremowe gęsie rillette na razowej kromce, czy pasztet z gęsi z galaretką z czarnego bzu . Na obiad zaś zaserwujcie najprostsze i chyba najpyszniejsze danie, jakie można podać z gęsi - boskie, ultra delikatne, mięciutkie, och po prostu BOSKIE gęsie udka konfitowane, zapieczone pod piernikiem .
Taka niedziela, albo sobota, ciut leniwa, trochę do nadgonienia, wietrzysko za oknem. Już od rana syn poustawiał kominek, by jednm trzaskiem zapałki rozpalić go, gdy wszyscy siądziemy już do popołudniowych planszówek. Tymczasem od rana słucham mojej osobistej playlisty "Jesień przy kominku", a tu tak ładnie, ładnie gra "Close To You" Rigmor Gustafsson and Jacky Terrasson Trio, posłuchajcie...
"Konfitowanie" - znacie tę technikę przyrządzania potraw? Samo słowo pochodzi z francuskiego "confit", konfitować to nic innego jak długo i powoli gotować w ... gorącym tłuszczu. Wiadomo, że gęsina to najlepiej w tłuszczu gęsim, ale może być tez tłuszcz (smalec) kaczy, wieprzowy albo oliwa z oliwek. Ma być powoli, aromatycznie, długo. Aż do obłędnej, oszałamiającej wręcz miękkości mięsa.
Mięso tylko "gotuje się" i wytapia w tłuszczu, a wcale nim nie nasiąka. Ów tłuszcz, co ważne, można cudownie przyprawiać, a potem nawet kilkukrotnie wykorzystywać w kuchni.
Wcześniej o konfitowaniu pisałam przy okazji konfitowanych serc karczochów i konfitowanego królika . To stara i świetna metoda przyrządzania nie tylko mięs, ale i warzyw. Jak to mawiał Kur Scheller "są dwa gatunki gęsi - gęś miękka i gęś twarda", no gąska konfitowana, a szczególnie uda, to zawsze będzie gąska z gatunku "miękka", promis!
Ale teraz mój trick. Bo ja, Drodzy, niekoniecznie wyrywałam się do konfitowania przez te wszystkie lata w kuchni, ale od kiedy mam wolnowar, to konfitowanie samo się dzieje! Uwielbiam takie urządzenia, w których można nie tylko dusić, czy gotować potrawy jednogarnkowe, ale też smażyć konfitury, powidła, czy dusić bigos bez obawy o przypalenie zawartości. A teraz wolnowar wykorzystuję także do konfitowania, które jest po prostu bajecznie proste i nie zajmuje czasu kucharza, a jedynie czas sobie biegnie, by danie robiło się samo.
Zawsze, ale to zawsze zadbajcie o doprawienie tłuszczu, w którym konfitujecie - niechaj będzie fantastycznie aromatyczny od czosnku, szalotek, liści laurowych, pieprzu, ziela, świeżych ziół. Jak już się z konfitowaniem rozkręcicie, w lodówce będzie stało kilka słojów z tłuszczem wszelakim do konfitowania, który jest boski, cudnie doprawiony i może być wykorzystywany do smażenia, duszenia, czy doprawiania innych dań.
Nieco wyżej jest zdjęcie konfitowanych gęsich ud wyjętych prosto z tłuszczu. I one będa doskonałe do podania ot tak właśnie, delikatne, mięciutkie mięso, sama radość! Ale oczywiście można do takich ud przyrządzić piernikową kruszonkę, albo podpiec kilka śliwek i z piernikiem zrobić sos śliwkowo-piernikowy, albo na tłuszczu z konfitowania przesmażyć nieco czosnku i szalotki, dodac wina i zrobić sos. Sami zdecydujcie jak wolicie podać konfitowane gęsie uda, ja podaję je zapieczone pod kruszonką z piernika . Są wyśmienite!
Delikatne, aromatyczne, mięciutkie mięso, chrupiąca kruszonka z piernika i kieliszek dobrego wina. Po prostu bajka! Oczywiście podaj do tej gąski tłuczone ziemniaki z pieczonym jabłkiem albo mus dyniowy z żurawiną. Dodatki są super ważne, ale dziś, dziś o gąsce konfitowanej. Spróbujcie koniecznie!
4 gęsie uda
sól i świeżo mielony pieprz
ok 750g gęsiego tłuszczu*
6-7 ząbków czosnku w łupinach
kilka gałązek świeżego lub suszonego majeranku
2 gałązki świeżego rozmarynu
4 małe szalotki w łupinach
kilka ziaren ziela angielskiego
3 listki laurowe
kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
2-3 pierniczki toruńskie "katarzynki" bez czekolady lub kawałek piernika staropolskiego
50g migdałów blanszowanych
Gęsie uda umyj, oprósz solą i pieprzem i odłóż na godzinę. Potem przełóż do wolnowaru (lub szerokiego płaskiego garnka), dodaj całe, nieobrane ząbki czosnku, szalotki, zioła i wszystkie przyprawy. Dodaj tłuszcze gęsi i wstaw wolnowar w pozycji HIGH (89,2 ˚C) na ok 5-7 godzin. Po ok 4 godzinach warto nakłuć udo patyczkiem drewnianym, by sprawdzić, czy mięso jest miękkie. Niezawodnym testem jest jednak "test strzałki". Drób ma bowiem przy kości udowej taką drugą cienką kostkę (chyba strzałkową), gdy mięso jest odpowiednio miękkie, owa strzałka przebija się na wylot i staje sztorcem. Zerknijcie proszę na zdjęcie w kolażu jak to wygląda. Pilnuj, by mięso było miękkie, ale nie rozpadało się, inaczej trudno będzie je wyjąć i nie będzie elegancko prezentować się na półmisku. Klasyczne kofitowanie w garnku "na ogniu" wymaga, by tłuszcz gotował się pod przykryciem ledwie pyrkając, na najmniejszym ustawieniu płyty.
Łyżką cedzakową wyjmij mięso z tłuszczu, odsącz na ręczniku papierowym lub kratce, a potem przełóż do półmiska. Zmiksuj razem migdały i piernik na gruba kasze, posyp kruszonką konfitowane uda gęsie i zapiecz w piekarniku przez kwadrans w temperaturze 180stC. Podawaj gęsie uda konfitowane z pure ziemniaczano-jabłkowym, albo musem dyniowo-żurawinowym. Są wyśmienite!
Ważne - z tłuszczu wyjmuj czosnek i szalotki i zachowaj (napisze niebawem co z nimi zrobić), tłuszcz przecedź na sicie przez gazę lub ręczniki papierowe, przelej do słoja i przechowuj w lodówce. Uda konfitowane można też przełożyć do naczynia i zalać takim przecedzonym tłuszczem. Jeśli będą nim całkowicie zakryte, można je przechowywać nawet kilka miesięcy! Tłuszcz fantastycznie je konserwuje. A potem myk-myk i gotowy obiad w kilka chwil, wystarczy uda podgrzać i serwować.
* jeśli masz kłopot z kupieniem tłuszczu gęsiego, użyj kaczego, wieprzowego lub oliwy z oliwek