Zioła

Wykonanie

Zioła w kuchni służą do podnoszenia smaku potraw i wzbogacania ich aromatu. Wiele z nich zawiera cenne zestawy witamin i soli mineralnych, które maja wpływ na zwiększenie wartości odżywczych posiłku. Jako przypraw używa się różnych części ziół: owoców, nasion, liści, korzeni, pędów i kory. Świeże liście, przeznaczone do spożycia, zbiera się przez cały okres wegetacji rośliny, nasiona i owoce- całkowicie dojrzałe, korzenie- pod koniec okresu wegetacyjnego. Świeżo zebrane przechowuje się w plastikowych woreczkach w lodówce, suszone najlepiej jest trzymać w ciemnych naczyniach bez dostępu powietrza.
Wybrane zioła:
1. ROZMARYN LEKARSK I - świeży lub suszony używany do pieczonych mięs, dziczyzny lub ryb. Dodawany do sosów, potraw z ryżu i jarzyn. Składnik „ziół prowansalskich”.
2. PIETRUSZKA ZWYCZAJNA - pochodzi z obszaru śródziemnomorskiego. Obejmuje dwa podgatunki: korzeniową i naciową. Świeżymi, posiekanymi liśćmi przyprawiane są dania warzywne, zupy, majonezy, potrawy z jaj i grzybów, kanapki i zimne przekąski.
3. LIŚCIE CURRY - liście rośliny curry pochodzącej z Azji Południowo- Wschodniej. W Indiach używane do przypraw curry i potraw wegetariańskich.
4. BAZYLIA - pochodzi z Persji Świeżą przyprawia się sałaty, ogórki, sosy pomidorowe i spaghetti. We Włoszech przyrządza się z nią pomidory z serem mozarella oraz sos salsa verda. Suszoną dodaje się do duszonych jarzyn, potraw z fasoli i do pizzy. Do potraw dodawana jest w ostatniej chwili, tuż przed końcem gotowania.
5. SZAŁWIA LEKARSKA - nazwa wywodzi się do łacińskiego słowa salvere- być w dobrym zdrowiu. Pochodzi znad Morza Śródziemnomorskiego. Świeże lub suszone liście dodaje się do farszów i serów. Świeże smaży się w cieście naleśnikowym. Z pietruszką, miętą i hyzopem używane są do sporządzania masła ziołowego, popularnego we Włoszech.
6. ESTRAGON - bylina z Azji Środkowej uprawiana w Europie i Ameryce. Ma ostry zapach i palący smak. Świeże lub ususzone i sproszkowane liście używane są do zup, szparagów, sałatek, omletów i marynat. Poszatkowane dodaje się do majonezu i musztardy. Zalane octem winnym świeże liście dają po 10 dniach ocet estragonowy, używany do sosów i zup.
7. POCHUTNIK UŻYTECZNY - nazywany również pandan i screwpine. Rośnie na bagnach w południowej Azji. Liści używa się jako przyprawy w kuchni malajskiej, tajlandzkiej i indonezyjskiej, dodaje się do ryżu i puddingów. Świeże barwią potrawę na zielono.
8. TYMIANEK MACIERZANKA - popularne ziele obszaru śródziemnomorskiego, o mocnym aromacie. Odmiany: ogrodowa i piaskowa. Liście używane są do bulionów, zup, sosów, sałatek, potraw z warzyw strączkowych, farszów i marynat. Składnik mieszanek przyprawowych. Aromatyzuje się nim likier benedyktyński.
9. KOLENDRA - roślina z rodziny baldaszkowatych. Pochodzi z Azji, w której jest popularną przyprawą. Świeże liście z dolnej części zioła dodaje się do sałatek i sosów, nasiona używane są do dań warzywnych oraz marynowania ogórków i grzybów. Jest jednym z głównych składników mieszanki curry.
10. MAJERANEK OGRODOWY - uprawiany w wielu rejonach Europy, pochodzi nad Morza Śródziemnomorskiego. Ma silny, korzenny zapach. Suszonymi liśćmi przyprawia się potrawy z grochu, warzyw, sosy i smażone ziemniaki. Świeże dodawane są do zup, jajek, sera i pizzy.
11. PALCZATKA CYTRYNOW A - trawa zwana także cytronellą, o smaku i zapachu cytryny. Uprawiana na Malajach, Cejlonie i Antylach. Używana do aromatyzowania potraw. Składnik indonezyjskich past przyprawowych. Posiekane łodygi dodaje się do zup, potraw duszonych i sałatek.
12. MIĘTA - występuje w kilkuset odmianach. Liści mięty zielonej i pieprzowej używa się do popularnego w Anglii sosu mint sauce, octów i syropów. Mięty okrągłolistnej- do sałatek owocowych, napojów, do gotowanych młodych ziemniaków i groszku. Służy do wyrobu creme de menthe. Suszona mięta dzika dodawana jest do curry, chat masala i harissy. Z liści zaparza się herbatę miętową.
13. KOPER OGRODOWY - pochodzi z Persji i Indii. Świeży lub ususzony dodawany jest do sałatek z ogórków, pomidorów i ziemniaków, do majonezu, masła ziołowego, potraw z jaj i twarogów. Przyrządza się z niego zupę i sos, używany jest do marynowania cebuli i ogórków.
14. LEBIODKA POSPOLITA - dziki majeranek, nazywany popularnie oregano, roślina spokrewniona z majerankiem ogrodowym. Suszone liście mają korzenny zapach i gorzkawy smak. Przyprawiane są nimi potrawy z pomidorów, pizza, cukinia, zupa ziemniaczana.