Carbonara z kurkami (6 składników)

Wykonanie

Carbonara z kurkami to absolutny hit wśród letnich makaronów. Klasyczne włoskie danie wzbogacone o polskie, sezonowe kurki smażone na maśle. Połączenie idealne!
Carbonara z kurkami
Ten przepis zwany pieszczotliwie kurkonarą 😁 to połączenie skarbów lata, czyli przepysznych kurek, z klasycznym włoskim makaronem. Wokół samej carbonary urosło wiele mitów i kontrowersji, rozumiem więc, że przepis może być przerażający dla początkujących kucharzy. Sama obawiałam się strasznie, zanim spróbowałam jej po raz pierwszy. Teraz robię już praktycznie bez przepisu, na wyczucie i to jeden z najszybszych i najpyszniejszych makaronów świata. Warto znać klasyczny przepis w jego ,,najczystszej” formie, ale nie widzę nic złego w eksperymentowaniu i modyfikowaniu przepisu pod swój smak. Tak właśnie zrodził się pomysł na kurki, które rewelacyjnie komponują się z pozostałymi składnikami tego klasyka!
Składniki na carbonarę z kurkami
Makaron
Carbonara może zostać wykonana z różnymi typami makaronów, najczęściej jednak spotyka się ją ze spaghetti, tagiatelle, bucatini lub rigatoni.
Kurki
Podczas wybierania kurek należy zwrócić uwagę na to czy grzyby są jędrne, bez przebarwień. Ciemny kolor i zbyt miękka skórka może świadczyć o tym, że kurki podeszły wilgocią i nie nadają się do jedzenia. Aby prosto i szybko wyczyścić kurki z piachu i innych nieczystości, polecam te metody:
Masło
Choć w oryginalnym przepisie próżno szukać masła, postanowiłam wymienić oliwę na łyżkę masła do podsmażenia kurek. Uważam, że to świetny wybór, pasuje idealnie do reszty smaków.
Wędzonka
Oryginał zakłada użycie guanciale – czyli wędzone policzki wieprzowe. Dostaniecie je w niektórych włoskich delikatesach. W razie braku guanciale, kolejnym dobrym wyborem będzie pancetta, czyli podwędzany włoski boczek. Szczerze powiem, że nie raz robiłam carbonarę ze ,,naszego” wędzonego boczku i wychodziła świetna, więc moim zdaniem można tutaj postawić na łatwo dostępny produkt. Jeśli jednak będziecie mieli okazję dostać guanciale, bardzo polecam eksperymenty ze smakami rodem z Rzymu!
Jajka
Do przepisu użyłam jajek w rozmiarze L. Oznaczenie o rozmiarze jajek zawsze powinno znajdować się na wytłoczce w widocznym miejscu. Jeśli jednak używacie jajek wiejskich, bez wytłoczki, pieczątki i w różnych rozmiarach, wystarczy zważyć jajka i dopasować je do klasy wagowej:
S – poniżej 53 g
M – od 53 g do 63 g
L – od 63 g do 73 g
XL – powyżej 73 g
Ser
Dobrym wyborem do carbonary będą:
parmigiano reggiano (z mleka krowiego)
grana padano (z mleka krowiego)
pecorino romano (z mleka owczego)
Lub ich mieszanka, w Waszych ulubionych proporcjach :)
Jakie akcesoria przydadzą się do przygotowania?
durszlak z drobnymi oczkami do wyczyszczenia kurek
ostry nóż do pokrojenia boczku
patelnia o wysokich brzegach
tarka o drobnych oczkach do ścierania sera
młynek lub moździerz do pieprzu
Skąd tyle szumu o carbonarę?
Moją pierwszą carbonarę robiłam z przepisu Antonio Carluccio i taką też przedstawiam, taka ,,weszła mi w krew”. Cała kontrowersyjna natura carbonary leży w użyciu śmietanki, której nie ma w oryginalnym przepisie pochodzącym z Rzymu. Ponoć trik z odtwarzaniem kremowego sosu za pomocą śmietanki kremówki zrodził się podczas prób przerobienia carbonary na ,,gotowca”, którego można kupić w markecie i odgrzać w mikfofali lub na patelni. Całą swoją kremowość, carbonara zawdzięcza połączeniu jajek, skrobiowej wody i tłuszczu, które podczas mieszania z gorącym makaronem emulgują i zamieniają się w gładki sos. Jeśli robiliście kiedyś carbonarę, wiecie pewnie, że smakuje idealnie zaraz po przygotowaniu, a o odgrzewaniu praktycznie nie ma mowy. Sos zmienia swoją konsystencję, którą ciężko ,,odzyskać”.
Aby zrobić z tego dania gotowca, trzeba było użyć innych metod na przygotowanie sosu, bo oryginalny przepis zupełnie się nie nadaje do ponownego podgrzewania. Właśnie dlatego sosy zagęszczane śmietanką lub skrobią budzą tyle emocji – kojarzą się z makaronem gorszej jakości, który odbiega od oryginału.
Kolejną kwestią są umiejętności – emulgujący sos ze świeżych jajek, wody i tłuszczu to wbrew pozorom delikatne danie, które można łatwo zepsuć. Wystarczy podgrzewać zbyt długo, a białka jajek zetną się na jajecznicę (pamiętam, że przy pierwszej próbie strasznie się tego obawiałam). Natomiast śmietanka nawet przy długim podgrzewaniu jest dość stabilna, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. Wiele osób uważa więc, że dodawanie śmietanki jest ,,oszukiwaniem”, bo wymaga mniej technicznych umiejętności.
Jak przygotować sos – patelnia kontra miska?
W poszukiwaniu najłatwiejszego sposobu na carbonarę znalazłam dwie metody robienia sosu – na patelni i w osobnej misce. Sos to najbardziej newralgiczny punkt tego przepisu – masa jajeczna podgrzana zbyt intensynie skończy się jajecznicą. Dlatego właśnie osobom początkującym polecam użycie miski. Jajko ścina się w temperaturze ok. 70°C. Temperatura gotującego się makaronu jest bliska wrzątku, czyli ok 100°C, natomiast temperatura patelni podczas smażenia może osiągnąć nawet dwukrotnie tyle! Aby zrobić dobrą carbonarę na patelni, przyda się sprawne oko, które zauważy reakcję na zbyt wysoką temperaturę. Niewątpliwie sposób z miską jest dużo bezpieczniejszy, daje nam więcej czasu na reakcję i powoduje zdecydowanie mniej stresu ☺
Przechowywanie i mrożenie
Jak już wspomniałam, carbonarę polecam jeść na świeżo. Moim zdaniem nie nadaje się niestety ani do dłuższego przechowywania, ani do mrożenia.
Porcje: 2 porcje Czas: 10 min
Składniki
► boczek [50 g]
► kurki [200 g / 3 garści]
► masło [10 g / 1 łyżka]
► jajka [2 sztuki rozmiar L]
► ser dojrzewający [50 g] lub ile dusza zapragnie :D
► makaron [200 g]
Dodatkowo:
► sól [1 łyżeczka do wody makaronowej]
► pieprz [do smaku]
Przygotowanie
Kurki oczyścić zgodnie z podanymi wyżej metodami.
Czyste i osuszone na ręczniku kurki przełożyć do miseczki.
W dużym garnku zagotować 2 l wody. Wrzucić 200 g makaronu (u mnie spaghetti) i gotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Zajmie to ok. 8-10 min w zależności od grubości makaronu. W międzyczasie przygotujemy sos.
Boczek pokroić w kostkę i wrzucić na zimną patelnię. Powoli podgrzewać, aby wytopił się tłuszcz. Jeśli lubicie ostrzejszą carbonarę, na tym etapie można dodać na patelnię sporą szczyptę świeżo mielonego pieprzu. Pieprz przesmażony w gorącym tłuszczu odda więcej aromatu i ostrości.
Gdy boczek nabierze złotego koloru, dodać 1 łyżkę masła i osuszone kurki. Przesmażyć przez 2-3 minuty, aż grzyby lekko zmiękną i przejdą smakiem.
W międzyczasie, w osobnej miseczce wymieszać 2 jajka i 50 g tartego sera. Opcjonalnie można dodać dodatkowe żółtko, jeśli mamy ochotę na bogatszy sos – ja pomijam ze względu na masło.
Istnieją dwa sposoby przygotowania sosu do carbonary – można to zrobić na patelni lub w dużej misce. Sposób z miską jest lepszy dla początkujących, więcej o tym przeczytacie w tekście powyżej :)
Na patelni
Do przesmażonego boczku z kurkami wrzucić gorący, ugotowany makaron i kilka łyżek wody z makaronu. Wyłączyć grzanie, dodać jajka z serem i mieszać intensywnie, dodając odrobinę wody, aż sos stanie się kremowy. Natychmiast zdjąć w patelni i podawać.
W misce
Jajka i parmezan wymieszać na dnie dużej miski. Makaron wrzucić na patelnię z boczkiem, aby zebrać wszystkie smaki, następnie do przygotowanej miski. Mieszać energicznie, dodając kilka łyżej wody z makaronu, aż utworzy się gładki sos. Podawać od razu.
Kalorie i makroskładniki
Kalorie i makroskładniki na 1 z 2 porcji, ze składników podanych w przepisie, bez żadnych modyfikacji.
Na 1 porcję
660 kcal, 55 g węglowodanów, 30 g tłuszczu, 40 g białka
*wartości poglądowe i uśrednione, obliczone za pomocą ogólnodostępnych kalkulatorów kalorii. Najdokładniejsze obliczenia wykonasz uwzględniając konkretne, użyte przez siebie produkty.
Jeśli masz jakieś pytania…
Dotyczące tego lub innego przepisu, zostaw je w komentarzu poniżej lub skontaktuj się ze mną na Instagramie lub Facebooku . Jeśli wrzucasz zdjęcia gotowego dania na swój instagramowy profil lub w insta stories, koniecznie oznacz mnie @wilkuchnia oraz dodaj #wilkuchnia ! Przeglądanie Waszych kulinarnych dokonań to dla mnie ogromna radość ?
Smacznego!