Domowy ocet jabłkowy

Wykonanie

Gdy lato już macha na pożegnanie słoneczną chusteczką, a Pani Jesień wkracza dżdżyście na salony, czas nastawiać domowy ocet jabłkowy z owoców jabłonki z naszego ogrodu. W tym roku Panna Jabłonka znów pięknie rodzi, podjadamy rumiane jabłka wprost z drzewa (to odmiana, której nie udało nam się rozpoznać), a część owoców przerabiam na domowy ocet jabłkowy . Tan, którego używam do sałatek, marynowania mięs i dalszych nastawów octowych. Zróbcie go koniecznie, bo za chwilę czas będzie zbierać pigwowca i nastawiać cudownie aromatyczny ocet z pigwowca !
Nim zupełnie chłodno się zrobi, otulam się ciepłymi nutami Angus i Julia Stone "Chateau", posłuchajcie...
To poniżej, ten kawałek mięsistej "skóry" na zdjęciu to porzadna, mocna matka octowa, baza, która daje życie i porządną dawkę odpowiednich bakterii fermentacyjnych by z owoców i świeżego soku powstał ocet. Domowy, mocny, pachnący i tak smaczny, że w odstawkę pójdą wszystkie octy sklepowe. Gdy pierwszy raz nastawicie własny ocet, taka matka sama się Wam wyhoduje.
Trochę zaniedbałam w tym roku robienie przetworów. Jeszcze dużo słoików mam z ubiegłego roku, z czasu, gdy pisałam i słoikowałam wszystko do mojej książki "W słoiku" - macie już swój egzemplarz? Nim całkiem zniknie drugi dodruk, kupcie książkę koniecznie ! jeszcze cała jesień i zima robienia niezwykłych przetworów razem :)
Domowy ocet jabłkowy to jeden z najprostszych octów, jakie można zrobić samodzielnie. Fascynujące jest podglądanie procesu fermentacji, gdy jabłka buzują w soku, popędzane przez matkę octową. Swoją pierwszą matkę (i wskazówki jak zrobić najlepszy ocet) pozyskałam z doskonałego octu od Rajmana.
Ocet jabłkowy powstaje z jabłek. Najlepiej zatem robić go z soku jabłkowego tłoczonego na zimno (w wyciskarce wolnoobrotowej) z jabłek, których pochodzenie znasz, niepryskanych albo dzikich. Lepiej nie wytwarzać octu z owoców uprawianych konwencjonalnie, gdyż związki chemiczne stosowane przy uprawie pozostają w skórkach. Do octu potrzebujemy zaś skórek, najlepiej niemytych, bo to na nich żyją mikroorganizmy, które w naturalny sposób fermentują cukier owocowy, przerabiając go na alkohol, a ten następnie na ocet.
4 l soku wyciśniętego na zimno z jabłek
2 kg skórek i gniazd nasiennych lub niewielkich dzikich jabłek
50 g cukru (opcjonalnie, jeśli jabłka są kwaśne)
Do dużego, wyparzonego słoja włóż skórki i gniazda nasienne, dodaj cukier, wymieszaj i zalej całość świeżo wyciśniętym sokiem z jabłek. Przykryj słój tetrą i odstaw do ciepłego pomieszczenia (ok. 25°C) na mniej więcej 2 tygodnie. W tym czasie zaczyn potrzebuje najwięcej uwagi. Pierwsza fermentacja odbywa się w warunkach tlenowych, należy kilka razy dziennie mieszać zawartość słoja, aby miała ona kontakt z powietrzem. To fermentacja alkoholowa, gdy z jabłek powstaje cydr.
Po pewnym czasie całość zaczyna kwaśnieć, a owoce opadają na dno. Rozpoczyna się fermentacja octowa. Jeśli całość ładnie kwaśno pachnie i nie pojawiły się żadne niepokojące objawy, jak pleśń (nie mylić z kożuszkiem fermentacyjnym!) czy zapach zmywacza do paznokci (aceton), możemy na jakiś czas zapomnieć o mieszaniu i doglądaniu, a młody ocet odstawić w zimne miejsce mniej więcej na 3 tygodnie. Na powierzchni wytworzy się w tym czasie biały galaretowaty kożuch. To matka octowa, substancja złożona z celulozy i pozostałości po bakteriach octowych, jeden z najcenniejszych półproduktów do produkcji kolejnego octu.
Im dłużej nastaw będzie dojrzewał, tym ocet będzie mocniejszy, do czasu, aż cały cukier się przerobi i fermentacja ustanie. Spróbuj octu i sprawdź, czy jest już mocny i smaczny. Potem wymieszaj całość i przecedź zawartość słoja najlepiej przez worek filtracyjny lub dwukrotnie złożoną gazę, która przepuszcza drobne frakcje. Ocet zlej do butelek i pozostaw na 4-6 tygodni. Jeśli lubisz ocet klarowny, możesz go zlać znad osadu po ok. 2 miesiącach przechowywania w lodówce.
Ocet można trzymać bezterminowo, nie traci właściwości smakowych z upływem czasu.
------
wpis inspirowany spiżarnią pełną octów i kiszonek konceptu Water&Wine