Rozmowa z Dimitrisem Koutlisem – właścicielem i szefem kuchni tawerny Krambousa

Wykonanie

Dimitris Koutlis jest właścicielem mojej ulubionej tawerny w Skala Potamii (na greckiej wyspie Thassos) – Krambousy . Jej nazwa pochodzi od maleńkiej wysepki, którą można dostrzec z ogródka restauracji.
Pewnego pięknego, słonecznego dnia miałam ogromny zaszczyt i przyjemność spędzić trochę czasu z tym niezwykle zapracowanym szefem kuchni i zadać mu kilka pytań dotyczących jego pracy. Byłam najbardziej ciekawa tego, w jaki sposób myśli o jedzeniu. Zobaczcie, co z tej rozmowy wyniknęło!
Jednopalnikowa: Podobno trzy tajemnice kuchni francuskiej to: masło, masło i… masło. Gdybyś miał opisać całą kuchnię grecką tylko w kilku słowach, jakie byś wybrał? Czuj się swobodnie – to mogą być zarówno składniki, jak i dania główne, smaki czy nawet kolory.
Dimitris Koutlis: Oliwa z oliwek, świeże zioła z gór i pól, świeże ryby i bardzo dobrej jakości mięso. I wszystko z małych gospodarstw.
J.: Bardzo miły obraz… Moje następne pytanie dotyczy warzyw. Mam wrażenie, jedząc od wielu lat w różnych greckich tawernach, że Grecy serwują oczywiście całkowicie surowe warzywa w sałatkach, ale jak już gotują warzywa, niemal zawsze je wręcz rozgotowują. W przeciwieństwie do innych kuchni świata próżno szukać w Grecji warzyw przyrządzonych al dente. Czy macie jakieś wierzenia lub przekonania związane z czasem gotowania warzyw? A może po prostu nie jadacie warzyw al dente?
D.K.: Oczywiście, że jadamy, ale zgadzam się z tobą. Myślę, że w większości restauracji i tawern w Grecji warzywa są rozgotowane. My staramy się je podawać al dente, ale to nie zawsze jest możliwe, bo nie przywykliśmy do tego. Ale masz rację – rozgotowujemy warzywa.
J.: Ale czy istnieje jakiś konkretny powód tego stanu rzeczy?
D.K.: Nie. Grecy nie są przyzwyczajeni do al dente. To dotyczy nawet spaghetti. Dopiero ostatnie 10-15 lat jemy spaghetti tak, jak się powinno. Na przykład pamiętam, że jak moja babcia czy mama robiły spaghetti, ono zawsze było rozgotowane.
J.: Mαλακά, νaí; [Na miękko, tak?] *
D.K.: Tak, dokładnie.
J.: Jadłeś kiedykolwiek greckie jedzenie przygotowywane poza Grecją?
D.K.: Tak, oczywiście.
J.: Zgadzasz się ze mną, że to zupełnie inny smak?
D.K.: Tak. Mieszkałem w wielu europejskich krajach, dużo podróżowałem po Europie, a nawet pracowałem w greckich restauracjach w Niemczech i Holandii. Mam bardzo złe wrażenia. To nie jest prawdziwe greckie jedzenie. Większość z tych restauracji to raczej grill bary niż prawdziwe greckie restauracje. Oprócz tego jest jeszcze jedna rzecz, choć być może jakoś naturalna… Mianowicie jeśli pójdziesz na przykład do greckiej restauracji w Holandii, spotkasz się ze smakiem, który ma odpowiadać holenderskim gustom. W Niemczech dostaniesz na talerzu to, co Niemcy myślą o greckiej kuchni. Oczywiście niektóre greckie restauracje w Europie są naprawdę znakomite, ale niestety większość ma niewiele wspólnego z prawdziwą grecką kuchnią. Nie serwują prawdziwego, tradycyjnego greckiego jedzenia. Mają mnóstwo dań w karcie, każde z nich ma inną nazwę, ale 99% menu to po prostu grillowane mięso. W różnych kombinacjach. [śmiech]
J.: Właściwie odpowiedziałeś już na moje następne pytanie, które brzmiało: „jaka jest twoja opinia na ten temat”?
D.M.: To bardzo, bardzo komercyjne podejście. Te miejsca nie reprezentują prawdziwego smaku Grecji.
J.: Ale myślisz, że to w ogóle możliwe, żeby uzyskać ten smak tak daleko od Grecji?
D.K.: Tak, oczywiście! To jest możliwe. Myślę, że te europejskie restauracje, które to zrozumiały, robią świetny biznes, a przy tym są ambasadorami greckiego jedzenia poza granicami Grecji.
J.: Kiedy po raz pierwszy w życiu zjadłam χοριατική (sałatkę grecką) w Grecji – w twojej restauracji Krambousie zresztą – byłam kompletnie zaskoczona, ponieważ w absolutnie niczym nie przypominała tego, co serwuje się u nas w Polsce pod nazwą „sałatka grecka”. Wasza nie potrzebowała soli ani dodatkowych przypraw – miała niesamowity smak. Nasze pomidory niestety nie mają tak wyjątkowego smaku, jak wasze. Miałam wrażenie, że sałatka grecka w Grecji i Polsce to dwie diametralnie inne potrawy!
D.K.: Dlatego powiedziałem ci na początku tej rozmowy, że doskonała jakość składników robi różnicę. Nie potrzebujesz używać mnóstwa sosów, masła czy czegokolwiek. Proste, świetne jakościowo składniki i to wszystko.
J.: Czy masz jakąś ulubioną kuchnię świata, oczywiście oprócz greckiej?
D.K.: Tak. Uwielbiam makarony, więc kocham włoską kuchnię. Również hiszpańską i większość śródziemnomorskich. Istnieją też doskonałe potrawy w krajach północnych – przepyszne mięsa. Ale jeśli pytasz mnie o moją ulubioną kuchnię świata, oczywiście na pierwszym miejscu będzie kuchnia grecka, a na drugim – włoska.
J.: Jaka więc będzie twoja ulubiona grecka potrawa, gdybyś musiał wybrać tylko jedną?
D.K.: Bardzo mi trudno odpowiedzieć na to pytanie, ponieważ uwielbiam mnóstwo rzeczy. Wszystko zależy od mojego nastroju, pogody, od wielu czynników…
J.: Dobra, trzy…?
D.K.: Ryby, ryby i… ryby. [śmiech] Lubię wszystkie rodzaje ryb. W szczególności uwielbiam ryby z pieca przyrządzane według tradycyjnych receptur.
J.: Czy istnieją jakieś „grzechy główne” kucharzy, których nie wybaczasz, będąc gościem (a jednocześnie kucharzem) w innych restauracjach? Mam na myśli to, czy są jakieś szczególne zachowania/podejście kucharzy, które sprawiają, że jako gość chcesz wyjść i już nigdy do takiej restauracji nie wrócić?
D.K.: Tak, oczywiście! Przede wszystkim, kiedy kucharze kłamią, możesz wyczuć kłamstwo na talerzu. Przeważnie wtedy, kiedy nie podają ci świeżego jedzenia, ale też kiedy nie przywiązują wagi do ułożenia jedzenia na talerzu. Mocno wierzę w to, że choć jemy ustami, a potem trawimy żołądkiem, to niezwykle istotne jest pierwsze wrażenie: wygląd i zapach. Niesłychanie istotny jest zapach. Jeśli coś nie pachnie dobrze, nie musisz tego jeść.
J.: Czy masz jakąś ulubioną grecką potrawę do przygotowywania?
D.K. Co lubię przygotowywać? To doskonałe pytanie. Prawie wszystko! [śmiech]
J.: Szczęściarze z nas!
D.K.: Bardzo lubię przygotowywać na przykład sałatki. Naprawdę lubię to robić.
J.: Lubisz kroić?
D.K.: Lubię kroić nie tylko warzywa, ale zwłaszcza kiedy się kroi warzywa, trzeba je traktować jak kobietę – delikatnie, z miłością. Jeśli je za mocno poszarpiesz, zniszczysz smak, wypłyną soki.
J.: Hmm… Masz jakąś znienawidzoną grecką potrawę do przygotowywania? Coś, co nawet lubisz jeść, ale nie znosisz tego przygotowywać?
D.K.: Tak. Naprawdę nie znoszę przygotowywać gyrosa. Dlatego też nie sprzedaję go w swojej restauracji. Wierzę, że gyros to uliczne jedzenie. Wracając do pytania, które zadałaś mi wcześniej, greckie restauracje w innych europejskich krajach zmieniły znaczenie gyrosa. Teraz gyros jest podawany wszędzie, w każdej restauracji, ale w Grecji, jeśli przejdziesz się jakąkolwiek ulicą, zauważysz specjalne miejsca, snack bary, w których serwowany jest gyros. W restauracjach nie jada się gyrosa. Jada się coś innego. Mimo że uwielbiam gyros, nie przygotowuję go tutaj. Prawie nigdy. Kolejną potrawą, którą naprawdę lubię jeść, ale której nie znoszę przygotowywać, jest jedno z najsłynniejszych greckich dań – moussaka. Kocham ją, ale nie mogę jej robić. Robię ją, ale nie jest to moje ulubione zajęcie. [śmiech]
J.: Mogę zapytać dlaczego, czy to tajemnica?
D.K.: O, naprawdę tego nie wiem. Tak to czuję. Nie mam pojęcia dlaczego.
J.: Czy jest twoim zdaniem coś charakterystycznego w greckim sposobie myślenia o gotowaniu? Coś, co wyróżnia greckich szefów kuchni od kucharzy innych narodowości?
D.K.: Mówię jako Grek, więc mogę przedstawić jedynie swój punkt widzenia. Jeszcze raz wspomnę o niewiarygodnie cudownym składniku naszej kuchni – oliwie z oliwek. Jest delikatny, zdrowy i daje potrawom mnóstwo smaku. To jest charakterystyczna rzecz dla naszej kuchni i dla naszego sposobu myślenia o gotowaniu. Kolejną jest to, czego się nauczyłem od swojej babci: gotowanie wymaga przede wszystkim czasu. Musisz się za to zabierać delikatnie i powoli. Nie możesz dobrze gotować, jeśli jesteś w pośpiechu. Musisz poświęcić temu czas. To jest taka cecha charakterystyczna, choć myślę, że tak powinno być wszędzie, bez względu na to, skąd pochodzi kucharz.
J.: Ale czy to nie jest odrobinę skomplikowane w tak świetnej i popularnej restauracji jak twoja, gdzie jest mnóstwo gości i – jak podejrzewam – w kuchni bywa nieraz naprawdę nerwowo?
D.K.: Tak, oczywiście bywa, ale trzeba być na to przygotowanym, mieć dobrą organizację, dobry zespół. To niezwykle ważne, ponieważ w kuchni – zwłaszcza w kuchni restauracyjnej – bardzo ważni są wszyscy pracownicy i to, jak dobrze potrafią współpracować jako zespół, bo to jest praca zespołowa.
J.: Chemia między ludźmi w kuchni?
D.K.: Tak.
J.: Dotarliśmy do ostatniego pytania. Co daje ci największą przyjemność i satysfakcję w tej pracy, kiedy przygotowujesz jedzenie dla swoich gości?
D.K.: To uśmiech na ich twarzach. Kiedy czuję, że im pomogłem spędzić miło czas w swojej restauracji. Kiedy są szczęśliwi. To bardzo dla mnie ważne, żeby uszczęśliwiać ludzi. I to zarówno jedzeniem, jak i obsługą. Wierzę, że jeśli masz doskonały, świetnie gotujący zespół w kuchni, ale fatalną obsługę, to nie jest to. Kiedy obsługa jest na najwyższym poziomie, ale jedzenie jest słabe, to też nie jest dobrze. Cały pakiet to doskonałe jedzenie i doskonała obsługa opiekująca się gośćmi. To jest właśnie sedno.
J.: Dziękuję bardzo! Ευχαριστώ πάρα πολύ!
D.K.: To ja bardzo dziękuję.
Po wywiadzie Dimitris obiecał mi „pokazać ogródek Krambousy”. Byłam przekonana, że idziemy za restaurację, więc kilka minut później, kiedy jechaliśmy samochodem w kierunku gór, zaczęłam nabierać podejrzeń, że za moment zobaczę coś naprawdę pięknego i chwytającego za serce. Nie myliłam się. „Ogródek” okazał się być najpiękniej na świecie położoną plantacją najszczęśliwszych pod słońcem warzyw, owoców i ziół hodowanych specjalnie dla tej tawerny! Widziałam szczęśliwe bakłażany, cukinie, drzewa oliwne. Dostałam (sama nie śmiałabym nic tam zerwać) do spróbowania świeży czosnek, niesłychanie aromatyczne liście kopru włoskiego (nie obyło się bez drobnych problemów komunikacyjnych, więc warto wspomnieć, że koper włoski to po grecku μάραθο) i liść świeżej mięty.
A po powrocie do Krambousy czekała mnie jeszcze jedna niespodzianka – lunch z jej właścicielem. Nigdy nie czułam sie chyba równie zaszczycona i zestresowana zarazem. No a później… tak najedzona 😉
Ten dzień uświadomił mi, że za sukcesem mojej ulubionej tasyjskiej tawerny stoi przede wszystkim ogromna pasja, zaangażowanie, duża mądrość i wielkie serce do gotowania, ale także karmienia. I było to wyłącznie potwierdzenie wrażenia, które miałam od pierwszego zjedzenia w Krambousie 🙂
____________________________
*jedno z moich pierwszych odkryć na greckich opakowaniach makaronów: μαλακά oznacza „na miękko” i niepokojąco przypomina słowo μαλάκα, które jest obraźliwe.
Reklamy