Kunszt. Mistrzostwo. Przekładaniec.

Wykonanie

Ilości składników podane w przepisie na przekładaniec (Marja Ochorowicz- Monatowa: "Uniwersalna Książka Kucharska", Lwów/ Warszawa 1926), pomniejszyłam pięciokrotnie. Sądzę, że autorka Książki zaleca wykonanie pięciu przekładańców zamiast jednego z następującego powodu: wypiek ten jest doskonały a zawartość jednej dużej tortownicy przeznacza się w oryginale dla jednego członka pięcioosobowej rodziny, bo naprawdę trudno się powstrzymać przed zjedzeniem takiej ilości na raz. Kto upiecze, ten się przekona.
Przepis nie należy do bardzo łatwych, ale każdy, kogo cieszy pieczenie ciast, poradzi sobie bez trudu i postępując uważnie, w zgodzie ze wskazówkami, na pewno nie wyprodukuje zakalca. Trzeba się tylko odrobinę skupić i zaplanować pieczenie, bo masa śliwkowa powinna być zrobiona dzień wcześniej.
Kto chce się upewnić, że jest uzdolnionym cukiernikiem, kto chce zachwycić siebie i innych smakiem, o jaki trudno w czasach, gdy wszystko ma być "proste i szybkie", niech koniecznie spróbuje upiec przekładaniec. Miło obudzić w sobie mistrza.
Składniki ciasta:
1/2 kg mąki
7 żółtek
2 saszetki drożdży granulowanych
1/2 szklanki roztopionego i wystudzonego sklarowanego masła
300 ml mleka
80 g cukru
1 jajko i 2 łyżki mleka do posmarowania wierzchu
Składniki masy śliwkowej:
600 g powideł śliwkowych (2 słoiki)
150 g suszonych śliwek bez pestek
1/2 szklanki rodzynek
6 łyżek cukru
1 łyżka masła
Składniki masy serowej:
500 g twarogu sernikowego
80 g cukru
1 żółtko
1 jajko
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka mąki ziemniaczanej
Bardzo pomocny będzie wałek do makaronu, taki bez ruchomych uchwytów. Jeśli go w kuchni brak, w zastępstwie może być np. kawałek drewnianej (niezbyt grubej) tralki ogrodzeniowej z marketu budowlanego :)
Wszystkie składniki masy śliwkowej wymieszać w rondelku, zagotować i smażyć na małej mocy palnika przez 20 minut, często mieszając. Przykryć, odstawić w temp. pokojowej do następnego dnia.
Mąkę wymieszać z drożdżami w misce robota. Wlewać mleko cały czas mieszając. Masa będzie bardzo gęsta ale robot powinien sobie poradzić. Gdy jest równomiernie wymieszana, odstawić ją w misce robota, przykrytą, w ciepłym miejscu na godzinę.
Po tym czasie dodać stopione masło i wstępnie zagnieść dłonią. Następnie wyrabiać za pomocą robota, aż ciasto będzie gładkie. Żółtka ubić z cukrem na pulchną masę, dodać je do ciasta i tak jak poprzednio- zagnieść wszystko wstępnie dłonią. Włączyć mieszadło robota i wyrabiać tak długo, aż masa będzie się odklejać od miski robota. Trwa to 15- 20 minut.
Ciasto odstawić przykryte w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. W tym czasie zrobić masę serową:
Żółtko i jajko ubić z cukrem na pulchną masę, dodać partiami ser, cały czas ubijając. Na koniec dodać mąkę pszenną i ziemniaczaną, bardzo dokładnie wymieszać.
Gdy ciasto drożdżowe wyrośnie i podwoi objętość, nadaje się do rozwałkowania.
Piekarnik rozgrzać do 170 stopni bez termoobiegu.
Dużą tortownicę wysmarować tłuszczem i obsypać mąką. Nadmiar mąki z torownicy wyrzucić.
Stolnicę posypać mąką (nie żałując, mąki musi być na tyle dużo, by ciasto nie przyklejało się do stolnicy). Rozwałkować pierwszy placek ciasta (w sumie ma ich być pięć): Dużą garść ciasta położyć na stolnicy, posypać ciasto mąką, wałek natrzeć mąką i rozwałkować cienko. Placek powinien być trochę większy niż średnica tortownicy. W trakcie wałkowania bardzo uważać, żeby ciasto nie przykleiło się do stolnicy lub do wałka. W razie potrzeby podsypać mąką.
Placek nawinąć na wałek do makaronu i przełożyć do tortownicy:
Na placku układać łyżką naprzemiennie dwa rodzaje nadzienia:
Rozwałkować następny placek, przenieść do tortownicy, przykrywając poprzedni:
Ułożyć ponownie nadzienie. Powtórzyć czynności jeszcze dwa razy. Piątym plackiem przykryć nadzienie i posmarować go jajkiem roztrzepanym z 2 łyżkami mleka.
Wstawić do piekarnika i piec przez 1/2 godziny. Po tym czasie temperaturę zmniejszyć do 160 stopni. Jeśli wierzch ciasta jest dobrze zarumieniony, przykryć tortownicę arkuszem papieru do pieczenia, bo inaczej wierzch się przypali. Piec dalej przez 45 minut.
Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika, odstawić do wystudzenia:
Ciasto zaraz po upieczeniu jest "wydęte". Gdy ostygnie, wierzch opadnie. Wszystko w porządku- tak ma być- wyrównywanie się powierzchni nie świadczy o zakalcu.
Wszystkim, których zachęciłam do własnoręcznego wykonania przekładańca, z góry gratuluję sukcesu. Szacunek Mistrzom, miłej zabawy!