Wykonanie
Po raz drugi biorę we wspólnym pieczeniu
chleba organizowanym przez Amber ..Przepis na
chleb wybrał Gucio. ..Ja już dawno przymierzałam się do upieczenia tego
chleba, ale jakoś obawiałam się metody trójfazowej zakwaszania ciasta ..a to tylko z pozoru wydaje się takie "straszne"..wszystko odbywało się bez problemów..ja co prawda jak to u mnie czasem bywa musiałam coś pomylić...zakwas miałam z
mąki żytniej..[a miał być z żytniej razowej..].....no i trza było dodać
mąkę żytnią razową ...a ja dałam pół na pół
mąkę żytnią z żytnią razową..ale nic złego się nie stało..chlebek był smaczny...Dzięki za wspólne pieczenie pysznego
chlebka...i z niecierpliwością czekam na wpisy innych piekarzy i piekareczek, aby podziwiać ich wypieki...
Składniki na jeden bochenek
chleba o wadze ok. 1 kg.Zaczyn375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z
mąki żytniej razowej * *450 g
mąki żytniej razowej [ 250 g żytniej i 200 g żytniej razowej ]15 g
soli330 ml bardzo ciepłej
wody (ok. 40*C)W wodzie, dokładnie, rozpuścić
sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać [np.ubijać w robocie jak
białka] aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 minut.Przygotowanie ciastaDo zaczynu dodać
mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji [konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo].Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych
olejem (można wysypać
mąką razową lub
płatkami itp). Ciasto posmarować
olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.Piekarnik nagrzać do 260*C .Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać
wodą.Jak każdy
chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).* * Metodę trójfazową zakwaszania ciasta podaję za M.Zielińską :Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do
chlebów czysto żytnich na zakwasie.Tylko taki sposób zakwaszania
mąki daje pewność, ze
chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla
polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w
skrócie wygląda ona tak:1.etap:2 łyżki zakwasu + 100g
maki + 100g
wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój
drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii
mlekowych.2.etap:mieszanina jw. + 100g
maki + 90g
wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje
maki i
wody, z tym, że
mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas
trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu
mlekowego, który decyduje, o jakości
pieczywa.3.etap:ciasto jw. + 80g
maki + 100g
wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie
drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4
razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.- powinno pachnieć kwaśno, lekko
alkoholowo, ale przyjemnie.Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość
mąki przewidzianą w recepturze
chleba oraz inne dodatki.Na samym końcu dozujemy
sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.
Lista piekarzy w styczniowej piekarni :Aciri z bloga BajkoradaAnia z bloga Nie tylko na słodkoAniaW z bloga Moje pasje.Kuchnia i ogród.Alucha z bloga Nie -ład mAlutkiAmber z bloga Kuchennymi drzwiami
Anna z bloga Życie od kuchniArnika z bloga Arnikowa kuchnia
Basia z bloga Mozaika życiaBea z bloga Bea w kuchniBożena czyli ja z bloga Moje domowe kucharzenieBożenka Smakowe
kubkiDanusia z bloga Co mi w duszy graDosia z bloga Dosi smakołykiDoowa z bloga Moje małe czarowanieDorota z bloga Ugotujmy ToGatita z bloga Kulinarne przygody GatityGosia z bloga Kocham GaryGucio z bloga Kuchnia GuciaIga z bloga Mój czas ...a tak go umilamJoanna z bloga Notatki kulinarneJola z bloga Nasze życie od kuchniKamila z bloga Ogrody babilonuKarolina z bloga Sto kolorów kuchniKrecia z bloga By było przyjemniejŁucja z bloga Fabryka kulinarnych inspiracji
Magda z bloga Konwalie w kuchniMałgosia i Piotr z bloga Akacjowy blogMargot z bloga Kuchnia AlicjiMarzena z bloga Zacisze kuchenneMysia z bloga
Pieczarka MysiaOlimpia z bloga Pomysłowe pieczenieRenata S z bloga Forks' N 'CanvasWisła z bloga Zapach
chlebaDziękuję Wam za pyszny udział w styczniowej piekarni.
Chleby upiekły się nam wspaniale!