Wykonanie
Właśnie zajadam się pysznym
chlebkiem..Ciepły chlebek i kubek zimnego
mleka..mniam....Weekendowa Piekarnia w tym miesiącu zaproponowała trzy wypieki...U mnie już były ałtajskie rożki Mariany i
chleb z prażoną
śmietaną i kuminem, a teraz
pora na
chleb Norwich.Ja swój chlebek , a dokładniej dwa
chlebki piekłam w keksówce..Źródło- Wild Yeast .2 kg (4 mniejsze/2 większe bochenki)mieszanie+autoliza: 35 min.pierwsza fermentacja: 2 , 5 godz.podzielenie, odpoczywanie, formowanie: 20 min.wyrastanie: 2 , 5 godz./1,5 godz. + leżakowanie w chłodzie 2-16 godz.pieczenie: 35 min. Pożądana temp. ciasta: 24,5°C (tutaj po angielsku wytłumaczone dlaczego dobrze ją znać)Składniki:900 g białej
pszennej mąki chlebowej120 g żytniej
mąki z pełnego przemiału600 g
wody (23°C)360 g aktywnego zakwasu (100% hydracji)23 g
soliPrzygotowanie:Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem
soli!, do połączenia składników (mikserem ok. 1 minuty). Odstawić na 30 minut do autolizy (proces autolizy opisała tu krótko Tatter, oraz tutaj szalony_kucharz w treści swoje posta). Dodać
sól i dalej wyrabiać ok.3-4 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty (tu można podejrzeć).Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika, niższy będzie lepszy, bo poręczniejszy przy składaniu ciasta. Przykryte folią odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2 1/2 godziny, składając po 50 i 100 minutach. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko omączony lub naoliwiony blat, podzielić na 4x400-500 g albo 2x800-1000 g. (Susan napisała, że często część ciasta zostawia w pojemniku w lodówce i później robi z niego pizzę).Każdą z porcji ciasta uformować w kulę, oprószyć
mąką i przykryte folią zostawić na 15 min., żeby odpoczęły. Porcje ciasta formować w owalne lub okrągłe bochenki. Wstawione do dużych worków lub przykryte naoliwioną folią mają teraz wyrastać 2-2 1/2 godziny ALBO wyrastać 1 1/2 godz. w temperaturze pokojowej i 2-16 godzin w lodówce (innym zimnym miejscu), np. przez noc. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego piekarnika.Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w lodówce, trzeba nagrzać piekarnik do temp. 245 stopni Celsjusza. W początkowej fazie pieczenia potrzebna też będzie para (kilka kostek
lodu rzuconych na dno piekarnika/ścianki piekarnika spryskane
wodą za pomocą zraszacza do kwiatów). Bochenki posypywać semoliną i przekładać na łopatę/papier do pieczenia, naciąć, włożyć do pieca. Teraz trzeba zmniejszyć temperaturę do 200°C, piec 12 minut z parą, uchylić drzwiczki, żeby parę wypuścić i piec jeszcze 15-18 minut.Czas pieczenia oczywiście zależy od piekarnika i wielkości bochenków. Gotowy
chleb popukany w dno wydaje niepowtarzalny pusty odgłos.
