Normandzki chleb z jablkami Hamelmana

Wykonanie

"W słynącej z jabłek Normandii upieczono chleb, którego składnikiem są owoce. Ciasto zawiera nie tylko suszone jabłka, lecz także jabłkowy cydr. To doskonały sposób na zużycie nieco zwietrzałego napoju. Jabłka powinny być suszone w piecu w temperaturze 120°C, aż będą suche, ale sprężyste. To zintensyfikuje ich aromat i zapobiegnie oddawaniu wilgoci. Aby uzyskać jak najlepszy smak, użyjmy niepasteryzowanego i niefiltrowanego cydru" tyle Hamelman, bo to kolejny chleb z jego książki "Chleb". Jabłek nigdy nie suszyłam także użyłam kupnych, może tylko pocięłam je w trochę za duże kawałki. Chlebek bardzo smaczny i aromatyczny, ale o wyrażnym słodkawym posmaku, także jako baza wytrawnych kanapek nie sprawdzi się, choć to pewnie rzecz smaku. Jedyna moja modyfikacja,wynikła raczej z konieczności niż wyboru, to podmiana połowy mąki chlebowej na mąkę orkiszowa 630.
Składniki na 2 bochenki o wadze 0 , 68 kg
mąka chlebowa - 650 g
mąka pszenna razowa - 90 g
woda - 210 g
cydr jabłkowy - 310 g
sól - 20g
drożdże 100g - świeże, 5g - instant
levain - 260 g oprócz 2 łyżek
jabłka pokrojone w plasterki lub kostkę - 140 g
Lavain - mąka chlebowa-160g
woda - 100 g
dojrzały zakwas sztywny-30g (2 łyżki i 1 łyżeczka)
WYKONANIE:
przygotowanie Levain. Zaczyn przygotować 12 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta i zostawić przykryty folią spożywczą, najlepiej na noc
mieszanie. Włożyć do misy robota wszystkie składniki oprócz suszonych jabłek. Mieszać najpierw 3 minuty na I prędkości, w razie konieczności korygując nawodnienie, do otrzymania ciasta o średniej konsystencji. Następnie mieszać na II prędkości przez 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać suszone jabłka i mieszać na I prędkości tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone
fermentacja powinna trwać 1-2 godziny. Długość fermentacji zależna jest od temperatury. Jeśli ma trwać 2 godziny, złożyć ciato po godzinie. Jeśli ciasto będzie fermentować godzinę, składanie nie jest potrzebne
dzielenie i formowanie. Ciasto podzielić na 2 porcje o wadze 0,680 kg i uformować bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie. Ułożyć w koszyczkach wysypanych mąką, przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości
piec przy normalnej ilości pary w temperaturze 230°C przez 15 minut, następnie w temperaturze 225°C przez 25 minut, aby zapobiec nadmiernemu ściemnieniu cukru w jabłkach i cydrze
studzić na kratce
ŻYCZĘ SMACZNEGO !