CHLEB ŻYTNI RAZOWY NA ZAKWASIE

Składniki

Wykonanie

Razowiec żytni, to moje ostatnie "dziecko", przynajmniej dotychczas, to jeszcze taka świeżynka, piekłam go dopiero kilka razy, ale rozgościł się u nas na dobre, bardzo nam bowiem zasmakował. To taki typowy chleb razowy, pełnoziarnista żytnia mąka, dodatek otrębów żytnich lub owsianych, ziaren amarantusa (dzięki zawartości skwalenu, mają właściwości odtruwające), który przemycam praktycznie do wszystkich swoich chlebów, no i oczywiście zakwas.
Najlepiej sam żytni, ale można dać zarówno sam żytni, jak i część żytniego i część orkiszowego (ja tak właśnie robię). Do tego chlebka idealnie smakuje świeżutki smalec i ogóry małosolne ... mniam, pyszności... :-)
Piekłam w dwóch formach o wym.24x8cm.
Składniki:
- 1kg mąki żytniej pełnoziarnistej
- 300g zakwasu żytniego(lub 200g żytniego i 100g orkiszowego)
- 30g soli himalajskiej (zwykłej mniej)
- 30g ziaren ziaren amarantusa
- 30g otrębów żytnich lub owsianych
- ok.950ml (g) wody źródlanej lub filtrowanej
W misie miksera umieścić mąkę (pomimo iż jest to kilogram, a więc teoretycznie jedna opakowanie mąki, proponuję zważyć ją, bowiem bardzo rzadko w paczce jest równy kilogram, przeważnie jest kilka a nawet kilkanaście gram mniej).
Dodać do niej sól, ziarna amarantusa, otręby, odważony zakwas i wlać wodę. Wszystko dokładnie wymieszać. Nie wyrabiać długo, nie ma takiej potrzeby, mąka żytnia nie wymaga długiego wyrabiania. Mieszamy tylko do połączenia składników.
Gotowe ciasto przekładamy do dwóch przygotowanych wcześniej form (silikonowe wystarczy delikatnie przesmarować olejem, metalowe musimy wysmarować i dokładnie obsypać otrębami lub mąką). Dokładnie ubijamy miejsce przy miejscu łyżką maczaną w zimnej wodzie, wyrównujemy powierzchnie i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce. Ja przykrywam ręcznikami papierowymi i odstawiam do kotłowni (ma tam ciepło i nie zawadza mi w kuchni)

Gdy ciasto wypełni formy (przy zakwasie żytnim może to być już po ok.2,5h ; przy zakwasie mieszanym ok.3,5-8h, zależy od zakwasu, czy jest młody wówczas szybciej wyrasta, czy ma już kilka tygodni, wówczas trwa to dłużej), możemy wierzch przesmarować delikatnie oliwą, ale nie trzeba.

Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220*C i pieczemy w tej temperaturze ok.5 minut, następnie temperaturę zmniejszamy do 200*C i dopiekamy nasze chleby jeszcze 55 minut. Łączny czas pieczenia to 60 minut, na termoobiegu.

Z metalowych form chleby wyjmujemy dopiero po ok.10-15 minutach, po wcześniejszym dokładnym okrojeniu boków. Z form silikonowych wyjmujemy chleby od razu po wyjęciu z piekarnika
Odstawiamy chleby na drewnianą deskę i pozostawiamy do odparowania. Ja zostawiam tak chleby do drugiego dnia, dopiero wówczas pakuję je do papierowych torebek i przechowuję w otwartym chlebaku.

Takie chleby pieczone na zakwasie są nie tylko bardzo długo świeże i wilgotne, one są także bardzo zdrowe.
Zakwas powstaje z mąki, wody oraz dużej ilości czasu . Zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, które zwiększają przyswajalność mikroelementów z ziaren zbóż i mąki. Bakterie kwasu mlekowego eliminują związki rakotwórcze z pieczywa- azotany, azotyny oraz toksyny pleśniowe. Fermentacja mlekowa powoduje rozkład kwasu fitynowego (zawartego w ziarnach zbóż), uniemożliwiającego wchłanianie żelaza, cynku, wapnia i magnezu. Dlatego tylko z chleba na zakwasie mamy możliwość wykorzystania tych cennych pierwiastków. Ponadto chleby na zakwasie pomagają odbudować naturalną florę bakteryjną przewodu pokarmowego. Są naturalnie zakonserwowane i długo utrzymują świeżość. Tak więc zdecydowanie wybierajmy chleby na zakwasie.
źródła: http://www.nazakwasie.pl/faq.214.PL
http://urodaizdrowie.pl/lepszy-chleb-na-zakwasie-czy-na-drozdzach#&panel1-1