Chleb kawowy żytnio-pszenny (na zakwasie żytnim)

Wykonanie

Od początku byłam tak zaintrygowana ideą włączenia kawy do chleba, że z trudem wytrzymałam do całkowitego ostygnięcia bochenka, żeby móc go rozkroić... Wgryzając się w aromatyczną, czarną przylepkę z niezwykle chrupiącą skórką od razu się zakochałam. To jest to! Chleb dla prawdziwych kawoszy! W każdym kęsie daje się wyczuć kawowy posmak, który pasuje zarówno do kanapek wytrawnych (świetnie smakuje w połączeniu z serami pleśniowymi), jak i słodkich (nie jestem fanką słodkich kanapek, nie jadam dżemów i kremów kanapkowych, ale kromka kawowego chleba z ricottą i cynamonem była wyborna). A co z osobami, które nie lubią kawy? Myślę, że warto spróbować. Smak kawy w tym chlebie nie dominuje, a jedynie daje o sobie znać. Chleb jest przez to bardziej wyrazisty. Natomiast osoby, które - podobnie jak ja - mają bardzo kawolubne podniebienie, bezwzględnie powinny rozgrzewać piekarniki!
(na podstawie przepisu Jeffreya Hamelmana, z którym zapoznałam się za pośrednictwem Pracowni Wypieków)
Składniki na jeden okrągły bochenek
Na zaczyn zakwasowy:
1 łyżka zakwasu żytniego (przepis tutaj)
140 g mąki żytniej jasnej (typ 720)
130 g wody
Na kawową namaczankę:
50 g (czyli 1 kromka) czerstwego (najlepiej żytniego) chleba
20 g mielonej kawy
10 g oleju roślinnego
180 g gorącej wody
Na ciasto właściwe:
120 g mąki żytniej jasnej (typ 720)
180 g mąki pszennej chlebowej (typ 650)
1,5 łyżeczki soli
Przygotowanie
praca podzielona na 2 dni: pierwszy dzień = zrobienie zaczynu i kawowej namaczanki, drugi dzień = przygotowanie i wypiek chleba
czas przygotowania bochenka: ok. 3-5 h
czas pieczenia: ok. 40 min
Dzień przed pieczeniem:
Składniki zaczynu wymieszać w misce. Szczelnie przykryć przezroczystą folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin .
W drugiej misce umieścić kromkę chleba, kawę i olej. Zalać gorącą wodą. Poczekać, aż wystygnie i wtedy przykryć folią i odstawić na 12-16 godzin .
W dniu pieczenia:
Wymieszać zaczyn i kawową namaczankę, a następnie dodać obie mąki i sól. Wyrobić ciasto, mieszając dokładnie drewnianą łyżką lub mikserem (kilka minut).
Przykryć miskę folią i odstawić ciasto do wyrośnięcia na ok. 30-60 minut .
Ciasto przełożyć na posypany mąką blat i uformować okrągły bochenek. Skórkę naciąć w kilku miejscach.
Koszyczek do wyrastania chleba obsypać mąką i przełożyć do niego bochenek. Do wyrastania można użyć durszlaka, wyłożonego czystą ściereczką oprószoną mąką. Bochenek obsypać mąką, żeby się nie kleił. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. godzinę .
W tym czasie rozgrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia (lub blachą) do temp. 230 st. C (grzanie góra-dół). Kamień wymaga ok. godziny, aby się nagrzał, blacha potrzebuje mniej czasu.
Wyrośnięty bochenek przełożyć na oprószoną mąką łopatę do przenoszenia ciasta (lub deskę) i szybko zsunąć na rozgrzany kamień. Na blachę wsuniętą poniżej kamienia z chlebem wysypać kilka kostek lodu (dzięki powstałej w tej sposób parze wodnej chleb będzie miał chrupiącą skórkę).
Piec w 230 st. C przez 10 minut, po czym zmniejszyć temp. do 220 st. C i dopiekać ok. 30-40 min . Aby sprawdzić, czy chleb jest upieczony, należy postukać w jego spód: jeśli słychać głuchy odgłos - jest gotowy.
Zostawić bochenek do ostygnięcia tak, aby miał przewiew (na kratce, ruszcie). Kroić, gdy zupełnie ostygnie.
Smacznego!