Kiełbasa szynkowa na exsport 1978r.

Wykonanie

Blog > Komentarze do wpisu
« Szynka wieprzowa tylna, ...
Kiełbasa zwyczajna 8211 na ... »
Kiełbasa szynkowa na exsport 1978r.
Składniki:
- wieprzowina kl. I 8kg
- wieprzowina kl. III 2kg
- cukier 2g/kg
- pieprz naturalny 1,5g/kg
- gałka muszkatołowa 0,2g/kg
- kolendra mielona 0,2g/kg
- osłonki białkowe 90mm
Mięso sklasyfikowane i pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48h (17-20g peklosoli na kg mięsa).
Mięso kl. I kroimy w kostkę ok. 4x4cm. Wieprzowinę kl. III rozdrabniamy na sitku 2mm i następnie kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu 20-25% i przypraw. Temp. kutrowanej masy max. 15 stopni.
Mięso kl. I mieszamy dokładnie, aż zacznie się kleić. Można do tego użyć maszyny do wyrabiania chleba lub mieszałki, albo pracować dłońmi. Po uzyskaniu kleistości dodajemy wykurowaną masę i mieszamy dokładnie. Równomiernie wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki, wiążemy końce nićmi, sporządzamy pętelkę do zawieszenia. Długość batonu 40-45cm.
Osadzamy w temp. 2-6 stopni ok. 12h. W pomieszczeniu nie chłodzonym 2-3h.
Wędzimy dymem gorącym temp. 45-80 stopni ok. 130-150min do osiągnięcia jasnobrązowej barwy.
Parzymy w temp. 72-75 stopnie przez 80-110min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-70 stopni.
Studzimy po spłukaniu gorącą wodą w pomieszczeniu chłodzonym do temp. ok. 18 stopni.
Powtórnie wędzimy zimnym dymem ok. 12h lub dymem ciepłym ok. 6h do uzyskania barwy ciemno brązowej.
Chłodzimy w pomieszczaniu do temp. 5-12 stopni.
Wydajność średnia 90%.
Smacznego
niedziela, 10 lutego 2013, beiot
poleć znajomemu » śledź komentarze (rss) »
TrackBack
Komentarze
Ostatnie wpisy
Mielonka z dziczyzny – ...
Peklowanie zalewowe
Peklowanie suche, solenie
Polędwiczki z warchlaka
Polędwica i szynka z jelenia
Chlebek orkiszowy Wiesława
Mój prezent gwiazdkowy 2015
Pasztet myśliwego
Rosół z kaczki
Dzika kaczka wędzona
_________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe
Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!!
design by SenTineL Wood.n
Pisz blog
zamów newsletter