Wykonanie
Przepis z "Gospodyni litewskiej":Utarć na tarce prostego naszego
sera suchego, a
potom przesłać przez sito cienkie; takiego proszku wsypać funtów 4-ry do doniczki. Trzema dniami pierwej, utłukłszy w stępie
chrzanowego liścia wycisnąć z niego sok przez płótno jak najmocniej i postawić, aby się ustał; wtenczas odlać precz wodnistość, która się na wierzchu zbierze, a sam sok gęstawy na spodzie osiadły, rozmieszać w połowie z kwartą gęstej
śmietany, i zlawszy to na tarty
ser, wyrobić go i wymieszać dobrze, doprowadzając do gęstości zwyczajnego
twarożku. Wtenczas dodać do tej
massy 4-ry łóty utłuczonego i przez gęste sito przesianego
zioła fenum grecum, a zakrywszy naczynie, postawić je na godzin 12 w miejscu niezbyt ciepłem, ani też chłodnem. Nazajutrz, kiedy
ser rozbrzękłszy przybędzie i zgęstnieje, rozrządzić go znowu
śmietaną, rozwiedzioną gęstym
sokiem chrzanowym, uważając zawsze, żeby ani gęstszą, ani rzadszą nie była ta
massa, jak zwyczajny
twaróg do
serów. Przez dni 6 trzymać ją w miejscu miernie ciepłem, mieszając codzień po dwa
razy i dodając
śmietany zaprawionej
chrzanowym sokiem, tyle
razy, ile
ser rozbrzękłszy nadto się suchym okaże. Nakoniec złożywszy go do worka, położyć pod lekką prasę, a
potem nie wyjmując z worka powiesić w cieniu na przewiew wiatru, aż zupełnie uschnie. Niektórzy takiż
ser zaprawują proszkiem z nasienia
kminu polnego, albo rutą suszoną, lub tez
miętą kędzierzawą; ale zwyczajny zielony, znany u nas w handlu, zaprawia się fenum grecum.Fenum grecum to po prostu
kozieradka pospolita:"Dwór wiejski" Karoliny Nakwaskiej też podaje przepis na
Ser zielony (Szapziger):Weź
sera chudego funtów cztery. Soku z liści szczawiowych kwartę jednę. — Fenum graecum w proszku półtora łóta,
śmietany gęstej kwartę jednę.
Ser daj w makutrę i wierć tłuczkiem; dolej sok, znowu wierć; przysyp proszek, nareszcie wmięszaj
śmietanę. Jeżeliby
ser był zbyt gęsty, trzebaby dać trochę więcej soku z liści szczawiowych;
massa bowiem powinna być gładką i tyle rzadka jak
tworóg zwyczajny. Trzymaj go tak przez tydzień co dzień mięszając.
Potem daj w woreczek czysty i włóż pod prassę. Wyjm z pod niej i wyłóż na deskę. Codzień
ser przewracaj i ocieraj mokry pot, który paruje z niego. Gdy tak kilka tygodni postoi i zupełnie stwardnieje, będziesz go na tarce trzyć i dawać do świeżego
masła.
Ser szapziger do
makaronu i łazanków się także
daje, jest on bardzo aromatyczny i zdrowy, ma też tę zaletę, że i kilka lat przechowywać się
daje bez psucia i bez robaków; trzeba tylko, aby bardzo dobrze wysechł, inaczejby spleśniał."Praktyczny kucharz warszawski" serwuje
ser zielony inaczej:Utrzeć na tarce
ser zwyczajny, przesiać przez sito i wsypać do dzieżki. Na parę dni przedtem utłuc liścia
chrzanowego, wycisnąć z niego sok przez płótno i zostawić żeby się ustał, wtenczas zlać
wodę, która się na wierzchu zbierze, a sok gęstawy na spodzie osiadły rozmięszać w połowie z kwartą gęstej
śmietany, zlać to na 4 funty tartego
sera złożonego w dzieżce, wyrobić go i wymięszeć dobrze, doprowadzając do gęstości zwyczajnego
twarogu. Do tej
massy wsypać 4 łuty utłuczonego i przez gęste sito przesianego
zioła fenum grecum, zakryć naczynie i postawić na 12 godzin w miejscu miernie ogrzanem. Na drugi dzień, gdy
ser zgęstnieje, rozrzedzić go znów
śmietaną rozwiedzioną
sokiem chrzanowym, uważając, aby ta
massa była gęstości zwykłego
twarogu, przez 6 dni trzymać ją w miejscu ciepłem, mieszając codzień po dwa
razy i dodając
śmietany zaprawionej
chrzanowym sokiem jeśli
ser okaże się za gęsty. Nakoniec włożyć go do worka, położyć pod lekką prassę, a
potem, nie wyjmując z worka, powiesić w cieniu na powietrzu, dopóki zupełnie nie uschnie.Tymczasem (1878), gospodynie mniej zapobiegliwe skazane są na
sery kupne:
