Millefoglie

Wykonanie

Millefoglie to ciasto wykonane z chrupiącego ciasta francuskiego przełożonego budyniowym kremem. Przepis w zasadzie jest łatwy, ja krem przygotowałam wg przepisu Giovanni Pina. Krem możemy przygotować tak jak ja z użyciem termometru lub po prostu na wyczucie. Jedna i druga metoda będzie skuteczna. Pilnowanie temperatur jest o tyle ważne, gdyż według Giovanni uzyskamy lepszy efekt smakowy. Nie doprowadzamy mleka i śmietany do wrzenia, gdyż "narażona zostałaby ich struktura proteinowa, a wraz z nią wszystkie cechy organoleptyczne produktu końcowego". Żółtka i cukier mają zostać po prostu wymieszane, a nie ubijane, gdyż powietrze, które dostało by się do masy źle wpływa na jej późniejsze gotowanie. Natomiast doprowadzenie kremu do temperatury ponad 80°C jest ważne, gdyż w tej temperaturze dezaktywowane zostają proteiny tamponowe, które mają istotny wpływ na to, że przestajemy czuć intensywny smak jajka w kremie. Tak czy siak trzeba powiedzieć, że to bardzo smaczny krem, który zapewne wykorzystam jeszcze przy innych okazjach :)
Millefoglie
1 opakowanie ciasta francuskiego (u mnie 375g, ciasto o wymiarach 50x25cm) lub (najlepiej) ok.400-450g ciasta francuskiego własnej roboty
krem budyniowy z poniższego przepisu
1 jajko
10 g cukru (w książce był to zwykły biały cukier, ja użyłam cukru pudru)
15 g cukru pudru
Krem budyniowy
180 g mleka tłustego
60 g śmietany 30%
84 g cukru
60 g żółtek (u mnie żółtka z 4 jaj)
17 g mąki pszennej
kilka kropel ekstraktu z wanilii
Żółtka wymieszać z cukrem oraz ekstraktem waniliowym, następnie dodać mąkę i połączyć w jednolitą masę.
Mleko i śmietanę umieścić w garnku i gotować, aż masa osiągnie 80°C (jeśli nie posiadasz termometru - poznasz ten etap po wytworzeniu się cienkiej błonki na powierzchni cieczy). W tym momencie ściągamy garnek z ognia i wlewamy do masy jajecznej, mieszając do uzyskania jednolitej masy. Ponownie wstawiamy garnek z masą na gazie i podgrzewamy do temperatury 84-85°C cały czas mieszając (masa powinna być na końcu w miarę gęsta). Przykrywamy masę folią aluminiową i pozostawiamy do ostygnięcia.
Ciasto francuskie kroimy na 3 równe części. Dwie z części nakłuwamy widelcem. Wszystkie części umieszczamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Mieszamy w misce jajko z cukrem i smarujemy wierzch wszystkich części ciasta. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190°C. Wg książki należy piec ciasto przez 22 minuty, ja piekłam przez ok. 15 minut. Po prostu należy pilnować ciasta i wyłożyć z piekarnika gdy będzie rumiane. Ciasto, które nie jest nakłute wykładamy nieco wcześniej (gdy będzie prawie dopieczone) i posypujemy cukrem pudrem, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220°(w książce jest to temperatura 250°C, ale przy tej temperaturze w moim piekarniku ciasto by się za bardzo zarumieniło). Trzymamy w piekarniku, aż cukier się skarmelizuje, tworząc na wierzchu błyszczącą warstwę, co potrwa ok 5 minut, przy czym uważamy, żeby za bardzo nie przypalić ciasta (druga opcja to wykonanie tego samego efektu palnikiem cukierniczym). Nawet jeśli nie cały cukier się skarmelizuje, to lepiej wyjąć ciasto zanim za bardzo się zarumieni i włożyć tę warstwę ciasta między krem, niż mieć przypalone ciasto. Wykładamy z piekarnika i studzimy do temperatury pokojowej.
Upieczone spody przekładamy przestudzonym kremem. W teorii ciasto ze skarmelizowanym cukrem ma być na wierzchu, jednak według mnie lepiej prezentuje się zwykłe upieczone ciasto francuskie, więc wersję z cukrem dałam w środek. Ciasto przechowywać w lodówce.