Chleb mlynarza

Wykonanie

Skladniki na 1 bochenek:
Zaczyn (wieczor wczesniej):
65 g maki pszennej chlebowej (dalam typ 550)
45 g wody
1 lyzka aktywnego zakwasu zytniego
Wszystkie skladniki zmiksowac. Przykryc folia i pozostawic w temp. pokojowej przez 12 godz. (cala noc).
Ciasto własciwe:
365 g maki pszennej chlebowej (dalam typ 550)
20 g maki zytniej (uzylam maki zytniej pelnoziarnistej)
250 g wody
1/2 lyzki soli
caly 12-h zaczyn
Wszystkie skladniki oprocz soli wymieszac na wolnych obrotach przez 1 minute, przykryc folia lub sciereczka na 30-60 min. Dodac sol i miksowac na wolnych obrotach przez kilka minut. Ciasto bedzie dosc klejace. Ciasto wyjac na omaczony blat i jesli jest zbyt lejace, wgniesc troche maki, choc nadal musi byc bardzo wilgotne i klejace.
Przelozyc do naoliwionej miski, przykryc folia i odstawic do wyrosniecia w cieplym miejscu na 2 , 5 godz. W czasie wyrastania nalezy ciasto odgazowac co 45 min. na omaczonym blacie poprzez skladanie go na trzy, obrocic o 90° i zlozenie na pol.
Po wyrosnieciu (powinno podwoic objetosc) uformowac waski bochenek, umiescic w bardzo dobrze omaczonym koszyku do wyrastania lub uksztaltowac waski podluzny albo okragly bochenek bez koszyka, bo ciasto utrzymuje ksztalt. Bez koszyka najlepiej uformowac bardzo waski bochenek, gdyz ciasto wyrosnie wszerz bardziej niz na wysokosc. Wierzch obsypac obficie maka. Jesli formujemy w koszyku lub w innym naczyniu, szew ciasta powinien byc u gory, jesli bez naczynia lub koszyka, to szew powinien byc na spodzie i powinien byc dobrze sklejony. Nalezy chleb ulozyc na pergaminie, co ulatwi przenoszenie go na kamien do pieczenia bez zrujnowania ksztaltu chleba.
Odstawic do wyrosniecia na tak dlugo az niemalze podwoi objetosc, ale nie musi. Zazwyczaj trwa to ok. 2 godz., choc czasami tylko 1 lub 1,5 h. W miedzyczasie dobrze nagrzac piekarnik do 220 °C (z termoobiegiem odpowiednio nizej, jesli piekarnik sam nie obniza odpowiednio temperatury.) Na dnie piekarnika ustawic przed wlaczeniem zaroodporne naczynie na wode lub plytka foremke do ciast.
Gdy piekarnik jest odpowiednio goracy, natychmiast naciac chleb bardzo gleboko, minimum 3 cm w najwyzszym punkcie bardzo ostrym nozem, skalpelem lub zyletka (chleb ma ogromna tendencje do niemalze podwajania objetosci w trakcie pieczenia).
Wstawic chleb na kamien i natychmiast wlac 1 szkl. wrzatku do naczynia. Piec okolo 35-45 minut, mozna tez obnizyc temp. po 20 min., jesli chleb sie zbytnio zrumienil. Chleb powinien wydawac gluchy dzwiek jesli zapukamy palcem w spod. Studzic na kratce.