Chleb z samopszy

Wykonanie

Einkorn Bread
Samopsza (Triticum monococcum) jest, obok płaskurki i orkiszu, jedną z dawnych odmian pszenicy. Wpis o tych odmianach właśnie powstaje, tymczasem napiszę, że warto mimo wysokiej ceny spróbować wypieków z tej maki. To nowe, ciekawe doświadczenia dla domowego piekarza, a także okazja do wzbogacenia diety o nowy produkt. Wysoka zawartość składników bioaktywnych w samopszy upoważnia do tego, aby zakwalifikować tę roślinę do surowców leczniczych, a żywność z niej otrzymaną nazwać żywnością funkcjonalną czyli posiadającą właściwości prozdrowotne.
Z zakupionej ekologicznej mąki z samopszy upiekłam szybko chleb. Nie ma w sieci wielu przepisów na takie pieczywo, dlatego postanowiłam upiec chleb testowy kierując się doświadczeniem i intuicją. Najpierw zakwas pszenny nakarmiłam dwukrotnie mąką z samopszy. Zakwas był bardzo aktywny. Fermentował silnie, ale rozwarstwiał się, co świadczyło o tym, że gluten samopszy nie jest zbyt sprężysty, nie utworzy trwałej struktury ciasta.
Następnie, biorąc pod uwagę właściwości zakwasu zmieszałam zakwas z wodą i jasną mąką z samopszy. Mąka jest grudkowata, tworzy lepkie, lejące ciasto. Dodawanie zbyt dużej ilości mąki nic nie zmieni. Ciasto i tak nie będzie trzymać formy. W tej mące, podobnie jak w orkiszowej, glutenu jest dużo, ale nie jest on sprężysty i tak rozciągliwy.
195 g zakwasu z samopszy
220 g wody
150 g maki chlebowej
110 g maki z samopszy
1 łyżeczka soli.
Wszystkie składniki zmieszałam za pomocą łyżki i wyrobiłam gładkie ciasto. Było gęste ale lejące. Zostawiłam do wyrośnięcia na godzinę. Po pół godzinie zamieszałam aby odgazować. Rosło bardzo aktywnie pod żarówką, w piekarniku. Przełożyłam do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Po godzinie wypełniło formę. Piekłam 15 minut w temperaturze 230 stopni, a następnie jeszcze około 15 minut w temperaturze 210 stopni. Przed wstawieniem do piekarnika chleb spryskałam wodą.
Zapach takiego chleba jest niesamowity. Nie pachnie jak żaden inny chleb pszenny. To zapach pola z łanem dojrzałego zboża. Miąższ chleba jest wilgotny i ma duże otwory, dzięki którym nie jest ciężki i bardzo przyjemnie się go zajada. Nie wiem jak długo byłby świeży. Myślę, że długo, ale nasz został pochłoniętu od razu jak tylko wystygł.
Dołączam te recepturę do akcji Panissimo, prowadzonej przez Sandrę i Barbarę .
Znajdzie się tez na wrześniowej liście
"Na zakwasie i na drożdżach"