Domowy serek mascarpone

Wykonanie

Serek mascarpone wykonany w warunkach domowych. Niemożliwe? A gdzie tam ;-). W dodatku bardzo proste! Wczoraj pierwszy raz w życiu sama wykonałam serek mascarpone. Przetestowałam dwie metody - z termometrem cukierniczym i bez. Różnice są niewielkie; serek wychodzi kremowy, bardzo tłuściutki (na pewno bardziej tłusty niż sklepowy), choć może nie tak słodki - czuć delikatną nutę cytrynową. W wypiekach i deserach nie będzie to przeszkadzało w ogóle, zazwyczaj przecież i tak dodajemy cukru :-). Czy się opłaca? Zależy od cen w Waszych sklepach. Poniżej kalkulacja dla UK. Bardziej polecam osobom, którym trudno dostać w swoich krajach serek mascarpone lub jeśli macie sporo kremówki do wykorzystania. Można również przygotować go z ciekawości, to bardzo interesujący eksperyment :-). Serek nie jest zbyt rzadki, jest bardzo gęsty i kremowy, lekko żółty (przez większą zawartość tłuszczu), idealny do wykorzystania do domowych deserów np. tiramisu.
Do przepisu zużyłam 600 ml (2 pojemniczki) śmietany kremówki 36% (whipping cream) w cenie 1.05 gbp za sztukę. Otrzymałam 310 g serka mascarpone. Serek mascarpone ze sklepowej półki - to cena 1.50 gbp za 250 g. Taniej wychodzi ten ze sklepu. Czy zrobię raz jeszcze? Tylko jeśli zostanie mi w lodówce więcej kremówki do szybkiego zużycia. Ciekawa jestem, jak domowa produkcja mascarpone kalkuluje się w Waszym kraju :-).
Składniki:
500 ml śmietany kremówki 36%
1 łyżka soku z cytryny
Wykonanie przy użyciu termometru cukierniczego:
Kremówkę przelać do małego garnuszka lub miseczki z cienkim dnem, w środku umieścić termometr.
Do drugiego garnuszka nalać 2 cm wody i zagotować.
Garnuszek z kremówką ustawić bezpośrednio nad garnuszkiem z parującą wodą i podgrzewać do momentu, kiedy śmietana kremówka osiągnie temperaturę 85ºC (zajmie to około 15 minut).
W tym momencie dodać łyżkę świeżo wyciśniętej cytryny, wymieszać. Dalej podgrzewać, mieszając, aż kremówka lekko zgęstnieje i będzie przykrywać grzbiet łyżki. Może to zająć około 10 minut. Uwaga - różne źródła podają, że do momentu zwarzenia się śmietany. Jest to błąd, kremówka nie będzie wyglądała na zwarzoną na żadnym etapie, będzie tylko bardziej gęsta.
Zdjąć z palnika, odstawić do wystudzenia do temperatury pokojowej.
Na sitku wyłożyć bawałniany lub lniany ręczniczek kuchenny (lub pieluszkę tetrową). Przelać przestudzony ser. Pozostawić do wstępnego odcieknięcia, na przykład przez 1 godzinę, następnie przykryć resztą materiału, obciążyć talerzykiem i wstawić do lodówki na około 12 - 15 godzin. Po tym czasie przełożyć na talerzyk i przykryć folią spożywczą.
Można przechowywać w lodówce do 7 dni.
Wykonanie bez użycia termometru cukierniczego:
Kremówkę przelać do małego garnuszka i podgrzewać, na średniej mocy palnika, mieszając co pewnien czas by nie przywarła do dna. Kiedy będzie bardzo gorąca i prawie doprowadzona do punktu wrzenia należy zdjąć ją z palnika, dodać łyżkę świeżo wyciśniętej cytryny, wymieszać.
Wrócić z powrotem na palnik i dalej podgrzewać, mieszając, aż kremówka lekko zgęstnieje i będzie przykrywać grzbiet łyżki. Może to zająć około 2 minut. Uwaga - różne źródła podają, że do momentu zwarzenia się śmietany. Jest to błąd, kremówka nie będzie wyglądała na zwarzoną na żadnym etapie, będzie tylko bardziej gęsta.
Zdjąć z palnika, odstawić do wystudzenia do temperatury pokojowej.
Na sitku wyłożyć bawałniany lub lniany ręczniczek kuchenny (lub pieluszkę tetrową). Przelać przestudzony ser. Pozostawić do wstępnego odcieknięcia, na przykład przez 1 godzinę, następnie przykryć resztą materiału, obciążyć talerzykiem i wstawić do lodówki na około 12 - 15 godzin. Po tym czasie przełożyć na talerzyk i przykryć folią spożywczą.
Można przechowywać w lodówce do 7 dni.
------------------------------------
Czy zauważyłam jakieś różnice?
Mascarpone wykonany przy pomocy termometru był bardziej delikatny i mazisty.
Smacznego :-)
Źródło inspiracji - 'Baking obsession'.