Pasztet z wątróbek drobiowych z galaretką jabłkową

Wykonanie

Pasztet bez pieczenia. Efektownie prezentujący się na stole. Idealnie gładki, kremowy.
Składniki:
I wersja
25 dag wątróbek drobiowych
2 cebulki szalotki (lub małe cebulki)
1/3 szklanki winiaku
1/3 kostki masła [80g]
1 łyżka masła klarowanego
5-6 gałązek świeżego tymianku - same listki
1 łyżka krojonych w kostkę, duszonych jabłek
1/2 szklanki soku jabłkowego
1/2 łyżeczki żelatyny
II wersja
25 dag wątróbek drobiowych
2 szalotki
1/3 szklanki brandy
1/3 kostki masła [80g]
1 łyżka masła klarowanego
pieprz [ew. też sól]
5-6 gałązek świeżego tymianku - zwykłego i cytrynowego (same listki)
1 kopiasta łyżka krojonych w kostkę, duszonych jabłek
1/2 szklanki soku jabłkowego
1/2 łyżeczki żelatyny
Wykonanie:
Wątróbki umyć, oczyścić ze zbędnego tłuszczu i innych części. Z gałązek tymianku oderwać listki, można je dodatkowo posiekać. Szalotkę pokroić w drobną kostkę.
Na patelni rozpuścić masło klarowane, podsmażyć na nim przez minutę oczyszczone wątróbki (nieosolone!), dodać posiekane szalotki i listki tymianku. Zalać winiakiem/brandy i odparować lub podpalić. Doprawić solą i pieprzem. Zmiksować w blenderze z masłem. Przetrzeć przez gęste sito - dzięki czemu masa pasztetowa będzie idealnie gładka.
Okrągłe formy ceramiczne jak do mini sufletów wyłożyć dokładnie plastikową folią spożywczą - tak by przylegała ona do ścianek naczynia. Włożyć masę pasztetową do 3/4 wysokości naczynia, dobrze ubijając. Na wierzchu wyłożyć jabłka (mogą być gotowe ze słoika - jak na szarlotkę).
Do niewielkiego rondelka wlać sok jabłkowy, gotować na dużym ogniu do czasu, aż zredukujemy go o połowę. Zdjąć z ognia, rozpuścić w nim żelatynę. Zalać pasztet. Można wziąć wykałaczkę i ponakłuwać aż do dna naczynia - w ten sposób trochę soku jabłkowego dostanie się do masy pasztetowej. Włożyć do lodówki na co najmniej godzinę, dwie.
Warto wyjąć pasztet na co najmniej pół godziny przed jedzeniem - żeby masło w nim zawarte trochę zmiękło.
UWAGA:
Flambirowanie (podpalanie) testowałam tylko w profesjonalnej kuchni Makro. Płomień wystrzelił wysoko w górę - nie zaryzykowałabym osmalonego sufitu we własnej kuchni, chętnie powtórzę to na przykład na tarasie rodziców, gdzie takiego ryzyka nie ma... Druga sprawa: gwałtowność ognia sprawia, że nie sięgnęłabym po zapałki czy zapalniczkę - dla bezpieczeństwa moim zdaniem warto mieć profesjonalny palnik albo zapalarkę jak do zniczy/kuchenek gazowych.
Pierwszy raz pasztet ten robiłam podczas drugich już warsztatów kulinarnych dla blogerek, zorganizowanych przez Makro (warto uczyć się od najlepszych), drugi raz w domu - na Wielkanoc - stąd powstała druga wersja. Samo odparowywanie alkoholu - bez podpalania - naprawdę zdaje egzamin. Tymianek cytrynowy daje niesamowity aromat i smak, warto go dodać - przynajmniej w części. Zioła sprawiają, że sól można ograniczyć do minimum.
Sok jabłkowy może być z kartonu. Zresztą kto ma dziś w domu sokowirówkę...
***
Poniżej mały bonus - kilka cennych informacji dotyczących wina, które przekazano nam podczas warsztatów Makro.
Jak czytać etykiety win?
Znawcy tematu uważają, że etykieta wina jest jego paszportem. To właśnie informacje na etykiecie i kontr-etykiecie pozwalają nam zidentyfikować i wstępnie scharakteryzować każde wino przed jego otwarciem. Tych informacji jest czasem zbyt dużo, co często wprawia nas w zakłopotanie, do tego stopnia, że wśród wielu określeń umieszczonych na etykiecie trudno nam wyłuskać nawet samą nazwę wina. Każdy produkt dopuszczony do obrotu ma na swojej etykiecie lub metce handlowej informacje obowiązkowe, takie jak nazwa produktu oraz informacje nieobowiązkowe, które są zamieszczane przez producenta chociażby ze względów marketingowych.
Wina pochodzące z Europy najczęściej mają nazwy od miejsca ich pochodzenia, np. Bordeaux, Rioja, Chianti, Tokaj, etc. To jest związane ze ścisłą zależnością jakości i stylu danego wina z charakterem regionu (terroir) skąd pochodzi. W krajach Nowego Świata (kraje spoza Europy) nie ma jeszcze zbyt długiej tradycji; tam więc wina nazywane są najczęściej od nazwy odmiany winogron użytych do produkcji trunku, np. Chardonnay, Merlot, Shiraz, Zinfandel, etc. Na etykietach można spotkać również nazwy win, które pochodzą od nazwiska producenta np. Krug, Bolla, Santa Helena, Selleste, etc. Często bywa, że nazwa jest nazwą abstrakcyjną np. Egri Bikaver, Mouton Cadet, Opus One, Casillero del Diablo lub powszechnie znane wino Sophia.
Do oznaczeń obowiązkowych na etykiecie należą informacje dotyczące objętości butelki i zawartości alkoholu w winie wyrażonej w procentach. Dla wszystkich kupujących informacją zasadniczą jest nazwisko producenta, jednak na etykietach win europejskich najczęściej jest to nazwisko lub nazwa firmy butelkującej wino, przyjęło się, że za ostateczny kształt i jakość wina odpowiada butelkujący. Najlepszą sytuacja dla wina jest ta, kiedy jest butelkowane w posiadłości producenta - te wina na ogół są wyższej jakości i są objęte gwarancją jakości potwierdzonej certyfikatem danego regionu lub gminy.
Są to tzw. wina z apelacją regionu pochodzenia, np. Appellation Bordeaux Contrôlée lub w skrócie AOC Bordeaux. Ale bywa też, że wina są skupowane przez negocjantów z całego regionu lub kraju, a następnie przewożone do fabryki producenta i tam dopiero butelkowane. To też jest ważna informacja przy zakupie, ponieważ takie wina mają jedynie gwarancję producenta (butelkującego) – w tym przypadku chodzi szczególnie o wina stołowe lub regionalne w przypadku win z większego, nie koniecznie jedynego regionu winiarskiego danego kraju.
Etykieta wina europejskiego zawiera również, jako obowiązkowe oznaczenie danego regionu pochodzenia, np. Chianti, Champagne, etc oraz stopień wytrawności, ale tylko w winach innych niż wytrawne. Z racji tego, że w krajach Starego Świata odmiany winogron są ściśle przypisane do regionów to na etykietach tych win na ogół nie ma oznaczenia szczepu winogron. Producenci zakładają, że my - kupujący wino powinniśmy to znać. Nic bardziej błędnego. Natomiast etykiety win z Nowego Świata zawsze posiadają oznaczenie dotyczące szczepu lub szczepów winogron, z jakich trunek jest zrobiony. Jakkolwiek informacja dotycząca użytych odmian winogron nie jest obowiązkowa, ze względów marketingowych coraz częściej podawana, również przez producentów europejskich.
Do nieobowiązkowych informacji należy także sposób hodowania wina, adres właściciela posiadłości, przyznane medale i nagrody oraz często spotykane szczególnie na kontr-etykietach sugestie kulinarne, czyli do jakich potraw najlepiej pasuje dane wino, co może być przydatne przy wyborze trunku. Wśród informacji na etykiecie informacją nieobowiązkową jest również rocznik wina, czyli data zbioru winogron.
Trudno jednak znaleźć producenta, który nie opatrzyłby swojego wina danym rocznikiem.
Zatem wszelkie informacje zawarte na etykiecie mogą dość precyzyjnie ocenić typ i charakter wina, a to jest bardzo ważne przy podejmowaniu decyzji o kupnie wina. Reszta to już sama degustacja.
Opracowanie dotyczące wina: Sławomir Dąbek, ekspert w dziedzinie enologii i profesjonalny sommeiler