Zaproszenie do Weekendowej Piekarni #108: żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym

Wykonanie

Czuję się zaszczycona, że mogę być gospodynią kolejnego już wydania Weekendowej Piekarni . Jest to mój pierwszy raz i mam tremę. Zastanawiałam się co wybrać. Sama najbardziej lubię chleby zdrowe i szybkie, czyli takie, które wymagają minimalnego nakładu pracy i wystarczy tylko ich pilnować [oraz zamieszać raz czy dwa]. Takie są właśnie chleby żytnie na zakwasie. Kiedyś, zanim sama zaczęłam piec chleby, myślałam, że zdrowe pieczywo = gliniaste i niesmaczne. Oficjalnie to dementuję. Poza tym domowy, prawdziwy chleb na zakwasie długo się przechowuje - można upiec w weekend, a jeść przez cały tydzień.
Zapraszam na żytni chleb z miodem na zakwasie z mąki razowej, prowadzony metodą trójfazową/ trzystopniową - autorstwa Dany z Leśnego Zakątka . Prosty, pachnący, naprawdę pyszny, najlepszy z masłem.
Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26x11, jeśli mamy inne foremki, użyjmy TEGO przelicznika foremek.
Wykonanie chleba jest rozłożone na etapy [które są rozłożone w czasie, ale wcale nie są pracochłonne], moja propozycja:
I etap: sobota 13:00
II etap: sobota/niedziela 01:00 w nocy
III etap: niedziela 9:00 - 13:00
Ciasto właściwe: niedziela od 13:00 do ok. 17:00
Pieczenie: niedziela 17:00-18:00
Od razu tu powiem, że piekłam ten chleb dwa razy, za drugim razem nie miałam czasu, żeby aż tak go pilnować - po prostu zastosowałam klasyczne trzykrotne dokarmienie - co 8-12-10 godzin [czas taki, bo akurat wtedy byłam w domu/mogłam się tym zająć], więc nieśmiało powiem, że w ten sposób też Ci wyjdzie :)
Przepis na żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym:
I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.
2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/
85g mąki żytniej razowej
110g wody
Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.
II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.
85g mąki żytniej razowej,
110g wody.
Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.
III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.
85g mąki żytniej razowej,
110g wody.
Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.
Po około 3 , 5 godzinie, pobieramy 500g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. Jeśli te 90g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.
Ciasto właściwe
500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,
600g mąki żytniej typ 720,
400g wody,
30g soli,
2 pełne łyżki miodu.
trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy
Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie. [Czekałam prawie 4 godziny.] Piekłam w nagrzanym piekarniku do 230st, przez 45-50 minut.
W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyłam temperaturę do 210st.
W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki. [przyp. Nina: ale uwaga - nie rób tego lub przykryj bochenki trochę później jeśli - jak ja - lubisz chleby z chrupiącą, grubą skórką.]
Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?
Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. Można smarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem, można samym mlekiem. A ja nie smaruję, tylko spryskuję wodą - używając spryskiwacza do kwiatów.
UWAGI DANY:
Żeby następny chleb był dobry, powinnaś tę odłożoną część ciasta [z III etapu zakwaszania] zostawić w temp. pokojowej jeszcze około 6-8 godzin, dodajmy do tego 3,5 godziny, bo max po takim czasie można zacząć III etap, pomijając dwa pierwsze etapy. Reasumując po 11-12 godzinach powinnaś piec następny chleb.
Temperatura: drugi etap ciasta zakwaszonego, staram się trzymać w cieplejszym miejscu niż dwa pozostałe.
MOJE UWAGI:
Piekłam ten chleb dwa razy. Za drugim razem przykrywając chleb jak radzi autorka, w połowie pieczenia. Zdecydowanie wolę jednak skórkę trochę bardziej spieczoną, ba! dużo bardziej spieczoną.