Panzanella, czyli włoski sposób na czerstwy chleb

Wykonanie

Nie lubię wyrzucać . I nie chodzi tutaj absolutnie o zamiłowanie do ‘chomikowania’ (choć czasy komuny zdecydowanie taki odruch wśród obywateli niestety wyrobiły, ale to już całkiem osobny temat…), lecz o tzw. marnotrawstwo, szczególnie jeśli chodzi o żywność.
Jak wspominałam na początku roku – klik, staram się jak mogę, by jak najmniej jedzenia trafiało do mojego kosza, a ściślej rzecz biorąc – na kompost. I o ile widok resztek owoców czy warzyw w kompostowym kuble jestem jeszcze w stanie jakoś ‘przeżyć’, to zdecydowanie gorzej jest, gdy trafiają do niego całkiem spore ilości chleba…
Gdy sięgam pamięcią w przeszłość, nie przypominam sobie, bym widziała babcię wyrzucającą chleb. Sama go wypiekała, ręcznie wyrabiając ciasto w wielkiej, drewnianej dzieży (choć może tylko widziana oczami diecka wydawała sie taka olbrzymia ;)) i każdy jego kawałek był później skrupulatnie wykorzystany, aż do następnego, sobotniego wypieku . Nic się nie marnowało, nic nie wyrzucano. A gdy chleb stawał się zbyt czerstwy do kanapek, babcia i mama odsmażały jego kromki na maśle (choć babcia pewnie też i na smalcu ;)) i było to zdecydowanie jedno z ulubionych dań mojego dzieciństwa (na pierwszym miejscu plasował się zawsze żur z ‘wdrabianym’ do niego chlebem i do dziś jest na liście dań, które ‚życzę sobie’ podczas wakacji w Polsce :)).
Mam wrażenie, że to w tych ‘biedniejszych’ społeczeństwach szacunek do jedzenia (a chleba w szczególności) od zawsze był większy; nie tylko ze względów czysto finansowych, ale i ze względu na pracę włożoną w wyprodukowanie danych składników. We Francji sposobem na zagospodarowanie czerstwego chleba stał się ‘ pain perdu ’ (tzw. francuskie tosty), czyli kromki chleba namaczane w mleku, a później – w lepszych czasach ;) – w mieszance mleka, jajek i odrobiny cukru, i odsmażane na maśle; taki namoczony w mleku chleb stawał się również bazą do innych wypieków i deserów, a dziś chętnie używa się również zamiast chleba lekko podsuszonej czy podpieczonej w piekarniku / tosterze brioszki. Podobne pomysły na wykorzystanie chleba znajdziemy w kuchni hiszpańskiej, portugalskiej, niemieckiej czy w Ameryce Południowej. Mnie zaś zdecydowanie najbardziej do gustu przypadła wersja na słono, czyli włoska panzanella, idealna na szybki obiad czy kolację latem (dzisiejsza będzie prawdopodobnie jedną z ostatnich w tym sezonie, gdyż aktualne temperatury coraz częściej skłaniają nas do zjedzenia czegoś na ciepło…).
Kluczowym składnikiem tej sałatki jest czerstwy chleb . Ten toskański, wypiekany bez soli (zwany tam chlebem sciocco lub sciapo) jest swoistym wyzwaniem dla przyzwyczajonego do tradycyjnego chleba podnienbienia ;), jednak w towarzystwie wszelakich dobrze słonych salsicce, salumi toscani oraz jako baza do bruschette i crostini chleb taki sprawdza się doskonale (niedawno wspominała o nim również Agnieszka – klik). Jest też idealny do takich dań jak opisana ostatnio pappa al pomodoro czy dzisiejsza panzanella, gdyż po namoczeniu i odciśnięciu miąższ takiego chleba bez soli nie staje się swoistą ‘papką’, za to pozwala na idealne rozkruszenie go, co dosyć dobrze widać na poniższym zdjęciu :
Panzanella jedzona w Toskanii, w trakcie przygotowania jej przez Marghe :)
Tak jak wczorajsza pappa al pomodoro, i to danie wywodzi się z czasów, gdy biedna chłopska kuchnia niewiele miała do zaoferowania. Na początku więc sałatka ta składała się podobno tylko z namoczonego chleba, do którego dodawało się poszatkowaną cebulę, oliwę i ocet. Później zaczęto dodawać do niej uprawiane w ogródku zioła i ogórki (choć te ostatnie nie wszędzie są obowiązkowym składnikiem sałatki), a jeszcze później – pomidory.
Czytając o genezie panzanelli po moim pierwszym powrocie z Toskanii miałam wrażenie, iż spór o to, co można a czego nie można do niej dodawać przypomina nieco dyskusje na temat sałatki nicejskiej ; i tak na przykład dodatek ogórka jest ponoć popularny w okolicach Florencji i Arezzo (a niezbyt mile widziany w Sienie ;)), w Chianti dodaje się jajka na twardo, w Livorno – filety anchois, a w Viareggio – tuńczyka. Najbogatsza wersja panzanelli pochodzi zaś z okolic Garfagnany (znanej miłośnikom farro / płaskurki), gdzie tzw. ‚ Panzanella del Prete’ (czyli ‘sałatka księdza’) zawiera dodatkowo czerwoną cykorię (radicchio), fenkuł, marchewkę, paprykę, szynkę, ser pecorino, tuńczyka oraz filety anchois, kapary oraz jajka na twardo.* Jednak – jak wszyscy zgodnie podkreślają – najważniejszy jest tutaj toskański chleb :)
Jeśli takowego nie mamy na podorędziu, wybieramy jak najlepszy chleb (pomijamy wszelaką bezsmakową ‘watę’ z marketu), cebulę, dojrzałe, aromatyczne pomidory, bazylię i jak najlepszą oliwę i ocet winny. I ewentualnie ogórek. Inne dodatki już na waszą odpowiedzialność ;)
* źródło – ‘Toscana a tavola’
Panzanella
ok. 300 – 400 g czerstwego chleba (np. typu ciabatta)
4-5 dobrze dojrzałych pomidorów
1-2 czerwone cebule*
(opcjonalnie – 1 mały ogórek)
świeża bazylia
sól + świeżo mielony pieprz
oliwa + ocet winny (używam balsamicznego)
* jeśli używamy białej cebuli, Marghe – u której miałam przyjemność gościć podczas moich Toskańskich wojaży dwa lata temu – radzi, by namoczyć ją uprzednio w occie, co złagodzi jej smak
Jeśli chleb jest mocno czerstwy, namoczyć go przez kilkanaście minut w zimnej wodzie, a następnie bardzo dokładnie odcisnąć i rozdrobnić / pokruszyć (jeśli chleb nie jest czerstwy, pomijamy etap namaczania, gdyż sok z pomidorów oraz oliwa i ocet wystarczą by nadać sałatce odpowiednią konsystencję).
Cebulę pokroić w piórka, pomidory (i ewentualnie ogórek) pokroić na kawałki, listki bazylii poszatkować lub ręcznie ‘porwać’ na mniejsze kawałki. Przygotowane warzywa połączyć z pokruszonym chlebem, suto skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem, dodać nieco octu do smaku i bardzo dokładnie wymieszać. Odstawić w chłodne miejsce na min. 30 minut, by smaki ‚przegryzły się’. Serwować dobrze schłodzoną.
Tak jak w przypadku pappa al pomodoro, i do panzanelli przygotowuję teraz zrumienione na oliwie kawałki chleba, które dodaję tuż przed podaniem sałatki, by wzbogacić jej teksturę o bardziej chrupki akcent (tym razem grzanki przygotowałam z dodatkiem oliwy, która pozostała po upieczniu pomidorów z oregano z poprzedniego wpisu, co fantastycznie wpłynęło na ich smak).
‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!
Korzystam też z okazji toskańskich wpisów, by raz jeszcze podziękować Marghe za tamten niezapomniany tydzień!
Grazie mille Marghe! :*
I dodatkowo – raz jeszcze – Inkwizycji, za prześliczną tacę :))
‚