Zimtsterne – Brunsli – Milanais – Chräbeli czyli…

Wykonanie

szwajcarski, świąteczny kwartet ciasteczkowy ;)
Nie oznacza to rzecz jasna, że są to jedyne ciasteczka jakie się tu na święta wypieka, ale są to te najbardziej popularne, których w żadnym domu zabraknąć nie może. To takie świąteczne ciasteczkowe minimum :)
Choć właściwie powinnam napisać o kwintecie, gdyż sporą popularnością cieszą się również przekładane konfiturą ciasteczka podobne do tych typu ‘linzer’ (Spitzbuben, a po francusku zwane ‘miroirs’ czyli lusterka :) ), przyznaję jednak, że u nas w rodzinie pojawiają się nieco rzadziej.
Często pytana jestem o szwajcarskie kulinarne tradycje świąteczne, o typowe świąteczne potrawy. I muszę przyznać, że niestety nie ma tutaj takich dań, które w święta muszą pojawić się na stole. W niektórych domach serwuje się pieczonego indyka z kasztanami, w innych na przykład łososia. Nie ma jednak tak tradycyjnych potraw jak na przykład te spożywane podczas polskiej Wigilii, które obowiązkowo muszą znaleźć się na wigilijnym stole. Za to co roku, niezmiennie, tutejszym świętom towarzyszą… tradycyjne, świąteczne ciasteczka :)
Te świąteczne wypieki często przygotowuje się wspólnie : z rodziną, z przyjaciółmi. Najczęściej dwa tygodnie przed świętami staramy się znaleźć jakiś wspólny wolny wieczór / popołudnie (co w tym przedświątecznym czasie często graniczy z cudem…) i kuchnia zamienia się wtedy w prawdziwą ciasteczkową fabrykę :) Najczęściej piecze się te ‘tytułowe’ słodkości : nasze ulubione gwiazdki cynamonowe (Etoiles à la cannelle – Zimtsterne) pokryte białym jak śnieg lukrem, czekoladowo-migdałowe ciasteczka z Bazylei (Bruns de Bâle – Brunsli), prezentowane rok temu ciasteczka mediolańskie (Milanais – Mailanderle) oraz Chräbeli, czyli ciasteczka anyżkowe, po francusku zwane ‘kogucimi grzebykami’ (Crêtes de coq). To jednak nie wszystko. Tak, jak pisała wczoraj Agnieszka – tego typu świątecznych wypieków jest naprawdę sporo, również tutaj :) Piecze się wszelakie orzechowe i migdałowe słodkości (zwane tutaj ‘macarons’, choć nie są to takie makaroniki jak te słynne z Ladurée na przykład ;) ) oraz tutejsze pierniki, choć może nie do końca wyglądają one tak, jak te pieczone w polskich domach. Jedne z nich pokazałam Wam w zeszłym roku – Basler Läckerli (czyli z Bazylei). Istnieją one też w wersji rodem z Zurychu i są zupełnie inne w smaku : masa z której się je przygotowuje do złudzenia przypomina masę marcepanową (mielone migdały, cukier puder i białko); do tych w wersji ‘podstawowej’ dodaje się nieco olejku migdałowego, jednak można też przygotować je o smaku czekolady, wody różanej lub… drzewa sandałowego. Jeśli lubicie marcepan, to i te Läckerli z pewnością by Wam posmakowały. Piecze się również (choć nieco rzadziej w domu) wspomniane przez Agnieszkę ‘springerle’, do wyrobu których używa się specjalnych, pięknych drewnianych foremek (tutaj np. kilka zdjęć z produkcji ciasteczek).
*
*
Część tych wypieków jest zjadana przy świątecznym stole, większość jednak służy do obdarowywania naszych bliskich. W przezroczystych, celofanowych torebkach lub w ozdobnych pudełeczkach stanowią swoisty tradycyjny element świątecznej ‘wymiany’ ciasteczkowej ;) Dlatego co roku staram się dołączyć do nich coś ‘innego’. Czasem są to maślane ciasteczka w różnych wersjach smakowych (w zeszłym roku były to czekoladowo-pomarańczowe choinki – może je pamiętacie – które cieszyły się olbrzymim powodzeniem i o które wszyscy w tym roku proszą ;) ), często dodatkowo również polskie pierniczki. I muszę przyznać, że te które przygotowuję z ciasta Aganiok (a teraz również Bakerlady – przepisy tutaj) cieszą się dużym powodzeniem. Co tym bardziej mnie cieszy :)
A teraz już pora na przepisy.
Zacznę od czekoladowo-migdałowych ‘Brunsli’, jednych z bardziej popularnych tutaj ciasteczek. Przepisów na nie jest kilka, różnią się one od siebie bardzo minimalnie. Niektóre przygotowuje się ze stopioną czekoladą, inne z kakao w proszku; do jednych dodaje sie kirsch, do innych dodawało się wodę różaną. Otrzymuje się dosyć kleistą masę, na pierwszy rzut oka trudną do rozwałkowania. Wystarczy jednak umieścić ciasto na kawałku papieru do pieczenia i wałkować je przez folię spożywczą, a wtedy stanie się ono (prawie) bezproblemowe ;) Jeśli zamierzamy wałkować ciasto na stolnicy / blacie, pamiętajmy jednak by nie wysypywać go mąką, a cukrem; w cukrze też możemy ‘zanurzać’ nasze foremki, jeśli ciasto jest zbyt klejące i jeśli trudno jest wyciągnąć je z foremek.
Sekret miękkich w środku a twardych z wierzchu tego typu ciasteczek (to samo dotyczy cynamonowych gwiazdek) polega na suszeniu ich przez kilka godzin przed pieczeniem. To wtedy bowiem otrzymamy idealną dla nich konsystencję.
*
Ciasteczka czekoladowe z Bazylei (Brunsli)
100 g gorzkiej czekolady
250 g zmielonych migdałów
150 g cukru
2 łyżki kakao
2 łyżki mąki
¼ łyżeczki cynamonu
spora szczypta mielonych goździków
szczypta soli
2 białka (ok. 70g)
2 łyżeczki kirschu
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Suche składniki wymieszać. Białka lekko ubić i dodać do suchych składników, a następnie dodać rozpuszczoną czekoladę i kirsch. Wszystko dobrze wymieszać. Jeśli masa jest bardzo klejąca, możemy schłodzić ją w lodówce (lub w zamrażalniku). Gotową masę rozwałkować na wysypanej cukrem stolnicy (lub na papierze do pieczenia) na grubość ok. 1 cm i wykrawać ciasteczka (foremki można ‘maczać’ w cukrze, by mniej kleiły się do ciasta). Układać ciasteczka na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić do wysuszenia na minimum 6 godzin (lub na całą noc).
Piec ok. 6 min. w 200°C. Studzić na kratce.
Uwaga : po wyjęciu z piekarnika ciasteczka muszą być jeszcze lekko miękkie, stwardnieją bowiem stygnąc.
* * * * *
Kolejny tutejszy świąteczny ‘hit’ to gwiazdki cynamonowe, których absolutnie nie może zabraknąć. Tak jak i powyższe Brunsli, gwiazdki również wymagają uprzedniego suszenia. Ponadto istnieją dwa sposoby lukrowania ich (lukrem białkowym) : możemy polukrować ciasteczka tuż po uformowaniu ich (będą więc one schnąć razem z lukrem i razem z nim będą pieczone); możemy też lukrować ciasteczka dopiero po upieczeniu i wystudzeniu ich. Jeśli chcecie, by lukier pozostał śnieżnobiały, to polecam Wam ten drugi sposób właśnie; jeśli jednak bardziej zależy Wam na smaku podobnym do upieczonej bezy, a nie na jej kolorze, wybierzcie pierwszy sposób. Gwarantuję, że w każdej wersji gwiazdki są pyszne :)
*
Gwiazdki cynamonowe (Zimtsterne)
2 białka (ok. 70 g)
szczypta soli
200 g cukru
350 g drobno zmielonych migdałów
1 i 1/2 lyżki cynamonu
1/2 lyżeczki kirschu (lub soku z cytryny)
lukier
1 białko + ok. 175 g cukru pudru
Ubić białka z solą, następnie dodać cukier, dobrze wszystko wymieszać; następnie dodać migdały, przyprawy i kirsch (lub sok z cytryny), dobrze wymieszać (jeśli masa jest bardzo klejąca, możemy schłodzić ją w lodówce lub w zamrażalniku). Gotowe ciasto rozwałkować na wysypanym cukrem blacie na grubosc ok. 7 mm (jako że ciasto jest niestety dosyć klejące, dlatego dobrze jest wałkować je przez folię spożywczą). Wykrawać gwiazdki, układać je na blasze wyłożonej papierem, a następnie zostawić je do wyschnięcia na minimum 6 godzin lub na całą noc (jeśli chcemy piec gwiazdki wraz z lukrem : bardzo dokładnie mieszamy białko z cukrem pudrem – lukier ma być gęsty – dekorujemy nim gwiazdki i pozostawiamy je do wysuszenia).
Piec ok. 6 min. w 200°C. Studzić na kratce.
Uwaga : po wyjęciu z piekarnika ciasteczka muszą być jeszcze lekko miękkie, stwardnieją bowiem stygnąc.
Jeśli ciasteczka były pieczone bez lukru, zdobimy je po całkowitym wystygnięciu.
(by dobrze ‘zamalować’ najcieńsze końce gwiazdek radzę użyć wykałaczki)
* * * * *
Pora na moje ukochane Milanais (czyli ciasteczka mediolańskie). Regularnie pojawiają się one na moim blogu ;) a rok temu proponowałam je Wam w wersji z makiem . W tym roku są tradycyjne, bez ‘dodatków’, z niewielką tylko ilością cytrynowego lukru.
*
Ciasteczka mediolańskie (Milanais)
250 g miękkiego masła
225 g cukru
szczypta soli
3 jajka
otarta skórka z 1 pomarańczy
otarta skórka z 1 cytryny
500 g mąki
lukier
150 g cukru pudru
2 łyżki soku z cytryny
Masło utrzeć, dodać cukier, sól i dalej ucierać (do białości) dodając po jednym jajku; następnie dodać otarte skórki z cytryny i pomarańczy, mąkę i wszystko dobrze wyrobić. Zawinąć ciasto w folię i odstawić w chłodne miejsce na minimum 2 godz. Wyciągnąć je z lodówki mniej więcej 10 minut przed przygotowaniem ciasteczek. Na wysypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto (partiami) na grubość ok. 7 mm. Wykrawać ciasteczka i ukladać je na blasze wyłożonej papierem, po czym ponownie odstawić je w chłodne miejsce na ok. 15 min. (dzięki temu ciasteczka nie odkształcają się podczas pieczenia).
Piec ok. 10 min w 200°. Studzić na kratce.
Cukier puder dokładnie rozrobić z sokiem z cytryny i tak przygotowanym lukrem posmarować wystudzone ciasteczka.
* * * * *
Ostatnie dziś ciasteczka, to anyżkowe ‘kogucie grzebyki’ . Nieco rzadziej pojawiają się na naszym stole niż te wcześniej opisane (a przynajmniej w mniejszych ilościach ;) ). Rok temu pisała o nich również Alicja (zerknijcie tutaj).
*
Anyżkowe ‘kogucie grzebyki’ (Chräbel i)
4 jajka (230 g –250 g ze skorupką)
450 g cukru
szczypta soli
1,5 łyżki ziaren anyżu*
1 łyżka kirschu
550 g mąki**
* u mnie 1 , 5 łyżeczki mielonego
** ewentualnie nieco więcej, jeśli masa jest zbyt klejąca
Wszystkie składniki oprócz mąki ubić razem do białości (przez min. 5 minut). Następnie dodać mąkę i dobrze wymieszać. Na posypanej mżąką stolnicy (lub na papierze do pieczenia) uformować wałek o średnicy ok. 1,5 cm. i pokroić na 5 cm kawałki. Każdy kawałek naciąć pod kątem w dwóch miejscach i lekko ‘wygiąć’. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem i zostawić na noc (a najlepiej na 24 godziny) do wyschnięcia. Ciasteczka są dobrze wysuszone gdy spodnia ich część jest wyraźnie jaśniejsza.
Piec 25 minut w 140°C przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika (wkładamy drewnianą łyżkę w drzwiczki piekarnika).
Lekko przestudzone ciasteczka przekładamy na kratkę i po całkowitym przestygnięciu układamy w hermetycznym pudełku.
W bardzo podobny sposób możemy przygotować ciasto do wytłaczanych w drewnianych foremkach ‘springerle’, tyle tylko, że dodajemy tyle samo cukru pudru co mąki (na 4-5 jajek – 500 g mąki + 500 g cukru pudru).
Możliwe, że i one pojawią się na blogu… ;)
*
* * * * *
*
To tyle na dziś na temat szwajcarskiego, świątecznego ciasteczkowania ;) Obiecuję jednak ciąg dalszy :)
Pozdrawiam Was serdecznie i życzę wszystkim udanego tygodnia!
*(PS. przepisy pochodzą z tutejszej serii książek ‚Betty Bossi’ )
*