FRANCUSKI PASZTET WIEJSKI

Wykonanie

Przepis pochodzi z bardzo przeze mnie lubianej książki „Wyśmienita Kuchnia Francuska” Carole Clements i Elizabeth Wolf-Cohen.
Oto co napisały o tym pasztecie Autorki: „Tradycyjnie ten rodzaj wieprzowego pate (lub raczej terrine, ponieważ nie ma skórki) przyrządza się z dodatkiem wątroby wieprzowej i jajka. W tym przepisie proponujemy zastąpić je porami – potrawa będzie lżejsza i bardziej aromatyczna.”
Ja od siebie dodam jeszcze, że pasztet jest rzeczywiście bardzo delikatny. Najlepiej smakuje z dodatkiem ostrego chrzanu, dobrej musztardy, ogórków kiszonych lub konfitury z cebuli .
Uwaga:)
Z podanych proporcji wychodzi naprawdę duży pasztet, w sam raz albo na duże przyjęcie lub Święta. Autorki podają, że jest to 8-10 porcji, ale ja określiłabym to raczej jako dwa razy tyle ;)
Składniki :
450 g obranych porów (jedynie białe i jasnozielone części)
15 g/1 łyżka masła
2-3 ząbki czosnku (drobno posiekane)*
1 kg chudej golonki lub łopatki wieprzowej
150 g cienkich plasterków chudego wędzonego boczku bez skóry
1 ½ łyżeczki posiekanego tymianku*
3 listki szałwii drobno posiekane*
po dużej szczypcie: mielonych goździków, cynamonu*
¼ łyżeczki mielonego kminku (dałam nie mielony)*
¼ świeżo startej gałki muszkatołowej*
½ łyżeczki soli*
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu*
kilka listków laurowych
*Uwaga: Jeśli lubicie dania o bardziej zdecydowanym smaku to należy ilość przypraw podwoić ;)
Wykonanie :
Pory przekroić na połówki, dobrze umyć i pokroić na cienkie plasterki. W dużym rondlu roztopić masło, wrzucić pory, przykryć i dusić na małym ogniu przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodać czosnek i nadal dusić około 10 minut, aż pory zrobią się zupełnie miękkie, następnie odstawić, by wystygły.
Wykroić cały tłuszcz, żyły i błony z wieprzowiny, pokroić mięso na 3,5 cm kawałki. wrzucić do malaksera i za pomocą metalowego noża rozdrobnić na masę. Można także przekręcić mięso przez maszynkę, używają sitka o dużych oczkach. (Uwaga: Z doświadczenia dodam, że 1/3 mięsa można pokroić w kostkę 1×1 cm i tak dodać do pasztetu. Gotowy pasztet będzie miał w przekroju ciekawszy „rysunek”.)
2-3 plastry boczku pozostawić do dekoracji, pozostałe posiekać i dodać do mielonej wieprzowiny.
Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 stopni. Formę (szklaną lub kamionkową) o pojemności 1 , 5 litra wyłożyć papierem do pieczenia. (Uwaga: Ja użyłam szklanej keksówki.)
Do miski z mięsem wrzucić pory, zioła, przyprawy, sól oraz pieprz i wyrobić wszystkie składniki na jednolitą masę.
Przełożyć masę do formy, ubijając, by wypełniła narożniki, dobrze uklepać, wygładzić. Ułożyć na wierzchu plastry boczku oraz listki laurowe (ja dodałam jeszcze kilka ziarenek ziela angielskiego) i przykryć szczelnie folią aluminiową.
Formę ustawić w naczyniu wypełnionym do połowy wrzątkiem. Piec przez 1 ¼ godziny. (Uwaga: Więcej na temat pieczenia w kąpieli wodnej pisałam tutaj).
Po upieczeniu wystawić formę z naczynia z wodą, wodę wylać. Wstawić ponownie do naczynia, przykryć np. deską do krojenia i obciążyć jakimś ciężkim przedmiotem (np. kilkoma dużymi puszkami z pomidorami…). Odstawić do wystudzenia. (Uwaga: Z pasztetu będzie wyciekał płyn, dlatego forma powinna stać w innym naczyniu). Przed pokrojeniem schłodzić, najlepiej przez całą noc.
Smacznego :)