Gę tataki, czyli orientalne gęsie carpaccio

Wykonanie

Znacie może guy tataki ? To nic innego jak krótko i tylko z zewnątrz obsmażona polędwica wołowa, którą następnie marynuje się w orientalnej marynacie i kroi na cieniuteńkie plasterki. Pomysł pochodzi z XIX wieku od japońskiego kucharza, który od przyjezdnych obcokrajowców zaczerpnął sposób zamykania porów mięsa lub ryby poprzez szybkie jego obsmażenie na bardzo ostrym ogniu. Moje pierwsze guy tataki jadłam kilka lat temu w Esencji, obecnie ukochanej DeliEs . To ich "narodowe", flagowe danie, które nigdy nie schodzi z comiesięcznej, sezonowej karty. DeliEs-owe gyu tataki marynowane jest w imbirze i sosie sojowym z dodatkiem czosnku i wina. Sooo simple sooo unbelievably goood !
Pomysłów na marynatę do tak przyrządzanego mięsa może być wiele. Bywa w niej mirin, sos sojowy, sok z cytryny lub ocet winny, coś ostrego (chilli, sambal), cebula, imbir, cukier, miód lub melasa. Jeśli już poznasz smak tataki, a potem zrobisz je pierwszy raz samodzielnie, nagle otworzą się nieodkryte morza i lądy połączeń smakowych.
Dzisiejszą wersją składam hołd gęsinie . Niech już na stałe, nawet jeśli tylko sezonowo i od święta, ale wróci na polskie stoły. Ja od października do grudnia szaleję z pasztetami, rosołami, gęśmi pieczonymi w całości, faszerowanymi, luzowanymi . Z pierogami, gęsią kiełbasą w słoiku i zupami na gęsinie . Nawet nie wiecie, jak się cieszę, że tak wsiąkłam w gęsie klimaty. A był czas, gdy gęsi się bałam i to jak diabli :)
Soczyste, słodkawe i ostre jednocześnie, niezwykle aromatyczne - gę tataki . Można je podać na indywidualnych talerzach, na dużym półmisku albo nadziać na wykałaczki jak sataye i podać na przyjęciu koktajlowym, czy imprezie sylwestrowej. Pycha!
surowa pierś z gęsi bez skóry
grubo mielony pieprz lub pieprz młotkowany
3 ząbki czosnku
ok 3cm imbiru
1 posiekana papryczka chilli (ilość wg uznania)
1 szalotka
płaska łyżeczka miodu gryczanego
skórka otarta z 1/4 niewoskowanej cytryny
50ml białego wina
3-4 łyżki sosu sojowego
pęczek świeżej kolendry
Pierś gęsią umyj, ususz papierowym ręcznikiem i obtocz dokładnie w pieprzu, by całą ją pokrył. Obsmaż na suchej, silnie rozgrzanej patelni z każdej strony, ale bardzo krótko - w sumie nie dłużej niż 2 minuty - pierś musi w środku pozostać surowa. Odstaw pierś do lekkiego przestudzenia, a następnie przełóż do marynaty.
Zetrzyj na tarce czosnek i imbir, dodaj posiekaną szalotkę i chilli, wymieszaj z miodem, skórką z cytryny, winem i sosem sojowym. Wymieszaj dokładnie marynatę i włóż do niej mięso na co najmniej 12 godzin. Mięso przed pokrojeniem może być w marynacie nawet 4 dni.
Podawaj gę tataki pokrojone w cieniutkie plasterki, posypane świeżą kolendrą i oprószone grubo mielonym pieprzem. Cudo!