Parfait z wątróbek drobiowych

Wykonanie

czwartek, 30 Grudzień 2010, autor: blue_megi, 2 Komentarzy »
Świąteczna propozycja Jamiego Oliwiera. Parfait można przechowywać przez kilka dni w lodówce. U mnie wersja bez sklarowanego masła. Przepis z Kuchni nr 12/2009. Polecam.
Składniki:
1kg wątróbek z kurczaka
oliwa
1 drobno posiekana czerwona cebula
2 obrane i posiekane ząbki czosnku
listki z kilku gałązek tymianku
mały kieliszek brandy
250 g miękkiego masła + 250 g zimnego masła
listki z małego pęczka szałwii
pestki z 2 owoców granatu
świeże pieczywo
sól morska
Pokroić wątróbki usuwając żyłki. Rozgrzać na dużej patelni kilka łyżek oliwy i podsmażyć cebulę oraz czosnek. Kiedy się zeszklą wrzucić wątróbki i tymianek. Smażyć 3-4 minuty tak, aby wątróbka była w środku lekko różowa a z wierzchu usmażona. (Jeśli będziemy smażyć zbyt długo, parfait będzie suche i grudkowate). Kiedy wątróbka się usmaży, wlać na patelnię brandy. Wymieszać, zdjąć patelnię z ognia i przełożyć do pojemnika malaksera. Zmiksować wątróbkę na gładką masę, dodać miękkie masło i jeszcze raz dokładnie zmiksować. Przyprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Przełożyć do 4 małych lub jednej dużej miski i włożyć do lodówki.
Patelnię postawić na małym ogniu, rozgrzać niewielką ilość oliwy, podsmażyć listki szałwii i osuszyć je na papierowym ręczniku.
Zimne masło wrzucić do rondelka i powoli rozpuścić na małym ogniu. Odstawić, aby wytrącony osad opadł na dno. Ostrożnie zebrać łyżką pianę z powierzchni, tak aby pozostało czyste, sklarowane masło.
Parfait wyjąć z lodówki, przybrać listkami szałwii i zalać sklarowanym masłem uważając, aby osad pozostał na dnie rondelka. Wstawić ponownie do lodówki na co najmniej godzinę. Podawać z pieczywem i pestkami granatu.
Smacznego.