Wykonanie
Składniki:-
mięso kl. I z dzika 2,5kg-
mięso kl. II z dzika 4kg-
mięso czerwone z
indyka 2kg-
mięso kl. III z dzika 0,5kg-
mięso wołowe ścięgniste 1kg-
pieprz 2g/kg-
majeranek 2g/kg-
papryka słodka 2g/kg-
papryka ostra 1g/kg-
czosnek dużo- sol kamienna + peklosól 1:1 17g/kg- jelita wieprzowe
Mięso po klasyfikacji rozdrabniamy następująco.
Mięso kl. I na sitku 16mm lub szarpaku,
mięso kl. II na i z
indyka na sitku 6mm,
mięso kl. III oraz wołowe na sitku 3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje
mięsa dodajemy mieszankę
soli z peklosolą oraz
przyprawy i
wody w ilości do 5%. Wyrabiamy farsz, aż nabierze kleistości. Nadziewamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając parki. Wieszamy
kiełbasę na noc w pomieszczeniu o temp. ok. 10 stopni.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy
kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości
dymu, aż powierzchnia
kiełbas będzie sucha w dotyku.
Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy
kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu
kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.
Mięso z dzika można zastąpić wieprzowymSmacznego
