Chleb pszenny na zakwasie pszennym (chleb z Vermont)

Wykonanie

Jeden z chlebów ze znakomitej książki Jeffreya Hamelmana, chlebowego guru. Książka "Chleb" to swoista biblia. Jeżeli macie zamiar na dłuższą metę piec w domu chleb to ta książka jest pozycją obowiązkową. Nie jest prosta, Hamelman niepotrzebnie komplikuje rzeczy, które z natury skomplikowane być nie powinny. Ale jak opanujecie jego przepisy to już żaden chleb nie będzie Wam straszny, a znajomi będą walić drzwiami i oknami żeby chociaż kawałek przylepki spróbować.
Hamelman pisze: To wspaniały chleb na co dzień. Odmiany tego podstawowego rodzaju chleba na zakwasie są powszechnie dostępne w USA. Jest też codziennie przygotowywany w piekarni King Artur Flour. Stosowanie zakwasu jest w stanie Vermont nagminne, a mikroorganizmy, które nadają temu pieczywu specyficzny aromat i smak, poznałem właśnie tam. Stąd też i nazwa tego pieczywa.
A teraz parę słów od nas. W swoim przepisie Hamelman wspomina, że powinien być to zakwas pszenny. W ogóle on zaleca stosowanie wszędzie pszennego zakwasu. Nie wiemy jak jest w Ameryce, być może tam faktycznie głównie pszennego używają. Jednak w Polsce podstawowym zakwasem jest żytni. Dlatego też, z ciekawości, zapewne niedługo zrobimy ten chleb na zakwasie żytnim, zobaczymy jak wyjdzie.
Zaczyn:
140 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
170 ml wody
30 g aktywnego zakwasu pszennego
Ciasto właściwe:
cały zaczyn
680 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
90 g mąki pszennej razowej
420 ml wody
20 g soli
Zakwas musi być aktywny czyli dokarmiony około 12 godzin przed przygotowaniem zaczynu.
Wszystkie składniki zaczynu mieszamy ze sobą w misce, zawijamy folią spożywczą i zostawiamy na 12-16 godzin.
Następnie robimy ciasto właściwe.
Wkładamy do misy robota kuchennego wszystkie składniki oprócz soli. Mieszamy na pierwszej prędkości kilka chwil, tylko do połączenia się składników w postrzępioną masę. Misę przykrywamy ściereczką lub folią spożywczą i zostawiamy na ok. 60 minut. Po tym czasie powierzchnię ciasta posypujemy solą i mieszamy na drugiej prędkości przez 2 minuty.
Zostawiamy cisto do wyrastania na 2,5 godziny. W trakcie tego wyrastania ciasto należy dwukrotnie składać, raz po 50 minutach i drugi raz po kolejnych 50 minutach. To znaczy wkładamy dłonie pod spód ciasta i naciągamy je ze spodu na górę.
Po upływie 2 , 5 godziny dzielimy ciasto na 2 równe części i formujemy bochenki. Układamy je w wysypanych mąkach koszach wzrostowych. Przykrywamy i zostawiamy na kolejne 2 , 5 godziny.
Blachę piekarnika (wyłożoną papierem do pieczenia) nagrzewamy do 240 stopni. Na spodzie piekarnika ustawiamy naczynie żaroodporne z wodą (1-2 szklanki wody). Wyjmujemy nagrzaną blachę i ostrożnie układamy na niej bochenki. Posypujemy mąką, nacinamy ukośnie w 3-4 miejscach i pieczemy 40-45 minut.
Naczynie z wodą wyjmujemy po 25 minutach pieczenia i dalej pieczemy już bez pary.
Smacznego!