Chleb pszenny na zakwasie żytnim (chleb z Vermont)

Wykonanie

To taka nasza wariacja na temat chleba z Vermont, czyli jednego z chlebów z chlebowej biblii Hemelmana. Autor przedstawia tam dwie wersje chleba z Vermont. Są one pieczone na zakwasie pszennym. Zrobiliśmy obie wersje, ale ciekawość kazała nam zrobić je jeszcze raz, tym razem na zakwasie żytnim. Bo nawet tak z pozoru mało istotna zmiana znacząco wpływa na smak, wygląd i konsystencję chleba. Okazało się, że na zakwasie żytnim jest inny, ale również niezwykle smaczny. Dlatego właśnie dzielimy się z Wami naszymi przemyśleniami.
Zaczyn:
140 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
170 ml wody
30 g aktywnego zakwasu żytniego
Ciasto właściwe:
cały zaczyn
680 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
90 g mąki pszennej razowej
420 ml wody
20 g soli
Zakwas musi być aktywny czyli dokarmiony około 12 godzin przed przygotowaniem zaczynu.
Wszystkie składniki zaczynu mieszamy ze sobą w misce, zawijamy folią spożywczą i zostawiamy na 12-16 godzin.
Następnie robimy ciasto właściwe.
Wkładamy do misy robota kuchennego wszystkie składniki oprócz soli. Mieszamy na pierwszej prędkości kilka chwil, tylko do połączenia się składników w postrzępioną masę. Misę przykrywamy ściereczką lub folią spożywczą i zostawiamy na ok. 60 minut. Po tym czasie powierzchnię ciasta posypujemy solą i mieszamy na drugiej prędkości przez 2 minuty.
Zostawiamy cisto do wyrastania na 2,5 godziny. W trakcie tego wyrastania ciasto należy dwukrotnie składać, raz po 50 minutach i drugi raz po kolejnych 50 minutach. To znaczy wkładamy dłonie pod spód ciasta i naciągamy je ze spodu na górę.
Po upływie 2 , 5 godziny dzielimy ciasto na 2 równe części i formujemy bochenki. Układamy je w wysypanych mąkach koszach wzrostowych. Przykrywamy i zostawiamy na kolejne 2 , 5 godziny.
Blachę piekarnika (wyłożoną papierem do pieczenia) nagrzewamy do 240 stopni. Na spodzie piekarnika ustawiamy naczynie żaroodporne z wodą (1-2 szklanki wody). Wyjmujemy nagrzaną blachę i ostrożnie układamy na niej bochenki. Posypujemy mąką, nacinamy ukośnie w 3-4 miejscach i pieczemy 40-45 minut.
Naczynie z wodą wyjmujemy po 25 minutach pieczenia i dalej pieczemy już bez pary.
Smacznego!