Łopatka z dzika

Wykonanie

Składniki:
- łopatka z kością (z małego dzika do 50 kg)
- pieprz
- ziele angielskie,
- liść laurowy
- ziarna jałowca
- trawa „żubrówka”
- czosnek
- peklosól
Sposób wykonania:
Łopatkę po wykrojeniu i wyrównaniu peklujemy na mokro z nastrzykiem. Solankę do peklowania sporządzamy na rozpuszczając 80g peklosoli w jednym litrze zimnej wody. Stosujemy 1litr solanki na 1kg mięsa. Mięso nastrzykujemy przygotowaną solanką w ilości około 10% jego wagi ze szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości. Następnie do pozostałej solanki dodajemy przyprawy w całości lub przełamane. Przypraw nie mielemy. Łopatkę wkładamy do dużego pojemnika i zalewamy solanką. Mięso nie może wystawać ponad lustro solanki. Jeśli brakuje solanki puste miejsca w pojemniku można wypełnić butelkami z wodą. Poziom solanki wtedy się podniesie. Czas peklowania wynosi 7-10 dni w temperaturze lodówkowej, czyli do 6 stopni. Po tym czasie łopatkę wyjmujemy z solanki. Należy sprawdzić stopień zapeklowania i zapach mięsa ze szczególnym uwzględnieniem mięsa przy kości. Jeśli kawałek mięśnia wycięty z wnętrza jest za słony należy mięso zanurzyć w zimnej wodzie na 2-3 godziny. Następnie wieszamy łopatkę na pętli wykonanej z podwójnie złożonej przędzy, owiniętej wokół nogi, do ocieknięcia na dobę w temperaturze do 10 stopni.
Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury około 50 stopni i osuszamy mięso do momentu, aż jego powierzchnia w dotyku będzie sucha. Dopiero wtedy rozpoczynamy wędzenie. Utrzymujemy w wędzarni temperaturę na poziomie 50-60 stopni i wędzimy mięso do momentu uzyskania jasno brązowego koloru (zazwyczaj około 8-10h).
Po wędzeniu mięso obrabiamy termicznie parząc w wodzie. Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do około 80-90 stopni. wkładamy łopatkę tak, aby cała była zanurzona. Temperaturę wody utrzymujemy na poziomie około 75 stopni. Tak parzymy ją do mementu osiągnięcia wewnątrz najgrubszego przekroju, przy kości temperatury 70-72 stopnie.
Po parzeniu łopatkę studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 15 stopni.
Następnego dnia łopatkę wędzimy powtórnie 3-4 godziny dymem o temperaturze do 40 stopni.
W taki sam sposób można przygotować szynkę z kością z dzika.
Darz bór