Pasztetowa z grzybami

Wykonanie

Surowce:
- łopatka z dzika z tłuszczem 1,5kg
- podgardle z dzika 1kg
- wątroba z dzika 1kg
- kasza manna ok. 150g
- pieprz 1,5g/kg
- majeranek 2g/kg
- jałowiec 0,5g/kg
- sos sojowy 1 łyżka na kg
- grzyby leśne, suszone
- cebula surowa 100g
- sól morska lub kamienna 17g/kg
- jelita wieprzowe, grube lub osłonki białkowe, poliamidowe
Wątrobę najlepiej pokroić w plastry i zalać mlekiem. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Łopatka z dzika, a dokładnie wczesno-zimowego warchlaka obecnie jest pokryta jeszcze sporą warstwą tłuszczu. To dobrze. Łopatkę lub ścinki tłustego mięsa z rozbioru oraz podgardle parzymy w temperaturze około 75 stopni 1,5h. Następnie wątrobę tylko zaparzamy, czyli wkładamy do rosołu z parzenia na ok. 10min. Mięso oraz wątrobę odstawiamy do ostygnięcia. Kaszę zaparzymy 1 litrem gorącego rosołu z parzenia. Odstawiamy do spęcznienia.
Mięso po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku jak najdrobniejszym 2-3mm. Następnie surową cebulę, zaparzone grzyby i wątrobę. Wszystko dokładnie mieszamy, dodajemy sól i przyprawy, a na końcu kasza. Jeśli mamy blender rozdrabniamy wszystko na gładką masę. Jeśli nie to możemy wymieszaną masę rozdrobnić 2-3 razy na maszynce z sitkiem 2-3m.
Przygotowaną masą napełniamy luźno jelita wieprzowe grube, takie jak na kiszkę ziemniaczana lub osłonki. Pasztetową parzymy w wodzie o temp. do 75stopni przez 20-30 min w zależności od grubości osłonki. Podobnie jak przy kiełbasach. Po parzeniu wkładamy do zimnej wody na 10 min. Pasztetową w osłonkach naturalnych lub białkowych możemy wędzić dymem o temp. do 35 stopni 1-2 h.
Dziczyznę można zastąpić mięsem wieprzowym
Smacznego