Żytni chleb radzieckiego żolnierza, czyli styczniowe wspólne pieczenie

Wykonanie

Lubię, gdy w domu pachnie świeżo upieczonym chlebem . Najlepiej dobrym, żytnim razowcem. To już rytuał. W czwartek wieczorem lub w piątek rano (w zależności od wybranej na weekend receptury) ‘karmię’ zakwas, a wracając z pracy nastawiam zaczyn, by w sobotę rano móc upiec kolejny bochenek.
Tym razem wybór padł na żytni chleb radzieckiego żolnierza, a wszystko to za sprawą Amber, gdyż (nareszcie! ;)) udało mi się dołączyć do wspólnego pieczenia w tegorocznej styczniowej edycji blogowej piekarni (Amber, raz jeszcze dziękuję za zaproszenie!).
Jak większość tego typu żytnich razowców – chleb ten jest zwarty i nie wyrasta tak mocno jak chleby z dodatkiem jasnej mąki, mnie jednak ta konsystencja odpowiada. Jeśli wszystkie etapy były przeprowadzone tak jak powinny, to chleb nie jest ‚kleisty’ i daje się pokroić się na bardzo cienkie kromki (świetnie smakował jako dodatek do wyrazistych serów i lampki wina, choć tytułowy radziecki żołnierz zapewne popijał go nieco innym trunkiem ;)).
Do ciasta dodałam (tradycyjnie już …) nieco mielonego kuminu oraz sproszkowanego słodu (data ważności pogania, więc używam go częściej niż zazwyczaj…). A jako iż mój zaczyn był tym razem naprawdę bardzo leniwy, dodałam również odrobinę drożdży, by pomóc ciastu rosnąć.
Jako, że zamarzył mi się (dlaczego?!) bochenek z pięknym, odciśniętym koszykowym wzorkiem – połowę ciasta przełożyłam do keksówki, a połowę do wysypanego mąką koszyka. Bardzo mocno wysypanego mąką koszyka. I choć tuż przed umieszczeniem w nim ciasta ręka mi lekko zadrżała (ostatni eksperyment z samym koszykiem, bez ściereczki, zakończył się przyklejonym do niego na amen ciastem…), to chęć wyprodukowania ładnego chleba wzięła górę. Niestety… :( Przy odwracaniu wyrośniętego już ciasta okazało się, że i tym razem przykleiło się ono w do dna koszyka i spektakularnie oderwało chlebowi tę wzorkową ‘czapeczkę’ :D Mimo wszystko delikatnie ją odkleiłam i ‘przysztukowałam’ ;) do chleba, co oczywiście zaowocowało urodziwym plaskaczem, który można pokazać tylko z góry i zjeść w zaciszu domowych pieleszy ;). Na szczęście ten z keksówki jest idealnie równy, uratował więc pewną serową degustację :)
Poniżej zamieszczam przepis z moimi niewielkimi zmianami, a po pełną wersję odsyłam do Amber – klik oraz do Gucia – klik .
(opis przygotowania ciasta zakwaszonego metodą metodą trójfazową na stronie M. Zielińskiej – klik)
Żytni chleb radzieckiego żółnierza
(wg przepisu podanego przez Gucia, również u Amber – klik)
składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg
375 g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej
(przygotowane dobę wcześniej metodą trójfazową, szczegóły tutaj)
450g mąki żytniej razowej
1 łżeczka mielonego kuminu
1 łyżka sproszkowanego słodu
15 g soli
330 ml dobrze ciepłej wody (ok. 40°C)
(jeśli zakwas jest młody lub rozleniwiony – możemy dodać odrobinę drożdży)
Ciasto zakwaszone dokładnie wymieszać z wodą (jeśli musimy użyć drożdży, dodajemy je na tym etapie). Mąkę wymieszać z solą, słodem i kuminem; dodać ją do zaczynu i dosyć szybko wyrobić – tylko do połączenia się składników i uzyskania jednolitej konsystencji (ciasto będzie dosyć gęste). Pozostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w 30°C, ciasto lekko urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć ciasto do natłuszczonych i wysypanych otrębami foremek (lub uformować bochenki i przełożyć do wyłożonych ściereczką i suto wysypanych mąką koszyków), posmarować wierzch ciasta (ręką) olejem / oliwą, przykryć szczelnie folią i odstawić do ponownego wyrośnięcia w 30°C na 35-50 minut.
Piekarnik rozgrzać do 250°C.
Piec chleby ok. 12-15 minut w 250°C, a następnie ok. 40 minut w 200-220°C (w początkowej fazie piekę z parą). Jeśli pieczemy chleby w foremce i lubimy dobrze wypieczoną skórkę, to przed końcem pieczenia wyciągamy chleby z foremki i dopiekamy je kilka minut już bezpośrednio na blasze.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować / spryskać chleby wodą. Jak pisała kiedyś Qd na forum, chleb ten dobrze jest po upieczenu owinąc w ściereczkę i włożyc do worka, by mógł powoli stygnąć. Najlepiej kroić go dopiero na drugi dzień.
Tym, którzy będą chcieli upiec ten chleb, polecam również przeczytanie wątku na forum CinCin, gdzie znajduje się sporo cennych uwag (którymi i ja się sugerowałam).
Pozdrawiam serdecznie!
‚
* * *
Styczniowy chleb piekli :
Aciri
Ania
AniaW
Alucha Alucha
Amber
Arnika
Basia
Bea
Bożena
Bożenka
Danusia
Dosia
Doowa
Dorota
Dorota
Gatita
Gosia
Gucio
Iga
Joanna
Jola
Kamila
Karolina
Krecia
Łucja
Magda
Małgosia i Piotr
Margot
Marysia
Marzena
Mysia
Olimpia
Renata S
Wiosenka
Wisła