Ciemny żytni chleb śląski

Wykonanie

W poniedziałek pisałam Wam o jasnym żytnim chlebie z przepisu Daniela Leadera, jednak to ten dzisiejszy – ciemny żytni chleb śląski (z przepisu tego samego autora) upiekłam kilka lat temu jako pierwszy. Ci z Was, którzy regularnie uczestniczyli dawniej w wirtualnej Weekendowej Piekarni z całą pewnością znają już tę recepturę, gdyż nieco ponad dwa lata temu Patrycja zaproponowała ją w jednej z edycji WP właśnie.
I ten chleb – tak jak jego poprzednik – jest naprawdę wyjątkowy. Ma delikatny, lekko wilgotny miąższ i bardziej wyrazisty, żytni smak (jednak bez nadmiernej ‘kwaśności’ czy ciężkości chlebów razowych, z dużą ilością zakwasu i bez dodatku drożdży). Ja jak zwykle dodałam do niego odrobinę zmielonego kuminu i – jak w przypadku jasnego żytniego chleba – zmniejszyłam nieco ilość wody i drożdży (choć można je również pominąć). Tym razem niestety chleb troszkę za krótko wyrastał, więc miąższ nie wygląda tak jak na zdjęciach z poprzedniego chlebowego wpisu, na szczęście jednak w niczym nie ujmuje mu to smaku :)
Przepis jest bardzo podobny do receptury jasnego chleba żytniego, różni się on tylko dodatkiem żytniej mąki razowej do ciasta właściwego oraz nieco większą ilością wody, jego przygotowanie wygląda jednak dokładnie tak samo.
Zachęcam Was również do przeczytania fragmentu książki Daniela Leadera (‘Local Breads’) w tłumaczeniu Patrycji, w którym Autor opisuje swoje wspomnienia na temat podróży do Polski i na temat tego polskiego chleba właśnie (a przy okazji zerknijcie na przepiękne zdjęcia tego śląskiego chleba w wykonaniu Patrycji – oczami wyobraźni widzę je oprawione w ramki na ścianach mojej kuchni… :)).
Ciemny żytni chleb śląski (‘Dark Silesian Rye’)
(przepis z niewielkimi modyfikacjami, oryginał – Daniel Leader ‘ Local Breads ’)
zaczyn :
50g aktywnego* zakwasu żytniego
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej (u mnie tym razem pół na pół jasna + razowa)
*dokarmionego 12-24 godziny przed pieczeniem i pozostawionego w temperaturze pokojowej
Zakwas wymieszać z wodą, dodać mąkę i wymieszać (powstanie dosyć gęsta masa). Szczelnie przykryć folią i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.
ciasto właściwe:
200g zaczynu (czyli cały zaczyn, jak wyżej)
ok. 280-300 g wody (w oryginale 350 g)
350g pszennej mąki chlebowej*
150 g żytniej mąki razowej
½ łyżeczki drożdży instant (w oryginale 1 łyżeczka)
10 – 12g soli
opcjonalnie – 2 łyżeczki kminku do posypania (ja pomijam, dodając w zamian ok. ½ łyżeczki zmielonego kuminu do ciasta)
Zaczyn dokładnie wymieszać z wodą, następnie dodać drożdże, wymieszać i odstawić na chwilę. Mąkę wymieszać z solą, dodać do zaczynu i wyrobić ciasto (ręcznie – przez ok. 10 minut, mikserem – ok. 8 minut na średnim biegu). Ciasto ma być gładkie i elastyczne, będzie jednak lepkie.
Przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem / oliwą miski, szczelnie przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2-2,5 godziny, aż ciasto podwoi objętość (by wzmocnić strukturę ciasta, dodatkowo składałam je co 45 minut).
Przełożyć wyrośnięte ciasto na lekko wysypany mąką blat, uformować bochenek i przełożyć (złączeniem do góry) do wyłożonego ściereczką i obficie wysypanego mąką koszyka; wstawić koszyk do dużego foliowego worka (uważamy, by nie dotykał ciasta) i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny (ma podwoić objętość).
Mniej więcej 45-60 minut przed pieczeniem nagrzać piekarnik do 230-240°C.
Wyrośnięty bochenek przełożyć na łopatę (lub mniejszą blaszkę, z której zsuniemy chleb do piekarnika) i – jeśli posypujemy kminkiem – spryskać wodą, posypać kminkiem i (ewentualnie) naciąć w kilku miejscach.
Piec chleb z parą (wkładamy do piekarnika miseczkę z niewielką ilością wody ) ok. 12-15 minut w 230-240°C, a następnie obniżyć temperaturę do 200-220° i piec chleb jeszcze ok. 30 minut. Wystudzić na kratce.
Uwagi :
- ilość użytej wody zależy również od typu mąki i jej wilgotności; przy zalecanych 350 g ciasto jest u mnie zdecydowanie zbyt luźne i nie trzyma później kształtu podczas pieczenia;
- zamiast koszyka do wyrastania możemy użyć jakiegokolwiek innego naczynia wyłożonego ściereczką i wysypanego mąką; chleb możemy też upiec w foremce, szczególnie wtedy, jeśli ciasto jest dosyć luźne
- czas i temperaturę pieczenia należy oczywiście dostosować do naszego piekarnika
‚
Pozdrawiam serdecznie!
‚