Śląski chleb żytnio-pszenny na zakwasie, WP # 105

Wykonanie

Smaczny chleb, powiedziałabym z tych codziennych - takich jak z piekarni, tylko lepszy. Przepis Daniela Leadera z książki "Local breads", który został wybrany przez Truflę do kolejnej już edycji Weekendowej Piekarni.
Zaczyn:
50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godz. wcześniej)
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej
Składniki zaczynu dokładnie wymieszać.
Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12 godz.
Ciasto właściwe:
cały zaczyn
350g letniej wody
350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej typ 650)
150g mąki żytniej razowej
10g soli
2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie
Wykonanie:
Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok. 7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2 godz.
Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu i przykryć folią. Nieco zmieniłam tę procedurę:
Ciasto wyłożyłam na lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok. 1 minutę, złożyłam dwukrotnie, uformowałam bochenek, przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20 minut. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam, złożyłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką.
Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej. [włożyć do torebki foliowej]
Na 1 godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200 st.C. [nie robię tego ze względu na oszczędność energii]
Chleb wyłożyć na łopatę [jeśli się ma], lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.
Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szkl. kostek lodu.
Piec 40-50min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2 godz., wtedy też można go pokroić. Przechowywać w papierowej torebce.
UWAGI:
Robiłam wg przepisu, jeśli natomiast miałby to być mój chleb codzienny [a nie będzie, dlatego, że ja wbrew pozorom nie lubię składać chlebów, pilnować ich i ogólnie poświęcać im za dużo czasu - wybieram razowce ;)], to trochę bym musiała go dopracować. Po pierwsze zastanowiłabym się czy nie dać jednak trochę mniej wody. Ciasto chlebowe było tak wilgotne, jak chleby żytnie razowe. Strukturze ciasta pomogło po pierwsze to, że wyrobiłam je [po połączeniu składników] mikserem, a po drugie, że złożyłam je trzykrotnie po pierwszym wyrastaniu. Dodałam odrobinę mąki podczas składania - tzn. ciasto "wchłonęło" mąkę z blatu.
Zmieniłabym też temperaturę, podwyższając ją np. do 230 stopni przez cały czas, albo jak w tym chlebie .