Wykonanie
No więc
chleb. Trudno mi sobie wyobrazić, żeby przygotowanie czegokolwiek w kuchni sprawiało, że człowiek czuje się tak cholernie dumny, jak w przypadku
chleba. Własnoręcznie wymiętoszonego, dopieszczonego, omodlonego w trakcie wyrastania i pieczenia. Podejść pod
chleb robiłem już całkiem sporo, na temat
chleba produkowałem się nawet całkiem niedawno (tutaj). I wszystko fajnie, pszenny czy pszenno-żytni, foremkowy czy toskański - dawało radę. Pyknąć foccacię,
pitę czy manakisz - też. Ale - tu wyznanie - na produkcji zakwasu poległem. Kompletnie. Pół internetu się rozpisuje o tym, jakie to łatwe, jak się zakwasy dokarmia, jak im te ich zakwasy jedzą, rosną, kwilą i, cholera, ząbkują. U mnie - lipa. I druga sprawa:
chleb razowy. Wychodził, dawał radę, ale do pełnej radości, satysfakcji i poczucia, że to właśnie to - wciąż czegoś brakowało. Więc robienie
chleba zacząłem traktować jako
sport uprawiany raczej rekreacyjnie niż zawodniczo.Aż nagle wpadła mi w ręce pewna książka. I nie, nie była to książka kucharska traktująca o
chlebie. Ale ustawiła mnie ona trochę. Pomyślałem - wezmę się za
chleb jeszcze raz. Metodycznie.Zacząłem najprościej. Od
razowego bochna w wiejskim typie. Przepis, który wybrałem (z książki Ulrike Skadow "
Chleb. Domowy wypiek", wyd. RM), zakładał użycie
drożdży piekarskich i obiecywał nieduże czasy wyrastania, a ja miałem akurat tylko pół soboty. Temat
chleba został tym samym ponownie otwarty.A więc quest. Czelendż.
Chleb. Odcinek pierwszy.Książka, o której
mowa, nosi tytuł Cooked: A Natural History of Transformation, a jej autorem jest Michael Pollan, amerykański publicysta kulinarny, dziennikarz i pasjonat, zwany "kuchennym intelektualistą" (wspominałem o niej w poprzednim wpisie: tutaj). Pochłaniam tę książkę, oderwać się nie
mogę. Jeden z rozdziałów swojej historii transformacji Surowego w Gotowane poświęca Pollan właśnie pieczeniu
chleba. Procesu - jak pisze - bodaj najgenialniejszego ze wszystkich w kuchni. To transformacja nasion traw w pokarm (archetypiczny!), całość, która jest większa od
sumy włożonych weń części - by się o tym przekonać, wystarczy porównać mdłe i tępe ciasto z
mąki zagniecionej z
wodą, i bochen
chleba. Ale to nie antropologiczne wywody Pollana, nie opisy prowadzonych przez entusjastów, hippisów, szaleńców i mistyków piekarń, nie
barwne zachwyty nad ich produktami zapędziły mnie z powrotem nad (umowną, niestety) dzieżę. Pollan przekonał mnie jednym akapitem.Otóż opisał, jak u początków swojej nauki pieczenia
chleba, trafił na internetową grupę dyskusyjną piekarzy-amatorów. "Zauważyłem, że autorami większości postów byli mężczyźni, z których wielu brzmiało nie jak domowi kucharze, lecz jak komputerowi maniacy próbujący okiełznać nowe oprogramowanie. Tego się dokładnie obawiałem - pisze Pollan. - Że pieczenie
chleba okaże się jubilerstwem, albo, co chyba jeszcze bardziej onieśmielające, programowaniem. Ale kiedy wreszcie przysiadłem do lektury [książki o
chlebie autorstwa Chada Robertsona], odkryłem z zaskoczeniem, że jego przepisy nijak nie przypominały komputerowego kodu. Zamiast precyzyjnego zestawu instrukcji, dostałem dość swobodny, luźny zestaw wytycznych".Miałem dokładnie takie same wrażenia. Wszystko, co do tej
pory przeczytałem, usłyszałem i podpatrzyłem na temat pieczenia
chleba, kojarzyło mi się głównie z rozwiązywaniem równań redox na chemii w liceum. Każdemu bochenkowi towarzyszyła obawa, że coś popierniczyłem, czegoś było za dużo, a czegoś innego za mało.Tymczasem pieczenie
chleba - ośmiela Michael Pollan - to nie programowanie. To improwizacja budowana na zrozumieniu. No, tak możemy rozmawiać.Potrzebujesz:400 g
mąki pszennej chlebowej - typ 750. Te całe "typy", to zawartość substancji mineralnych w
mące, a mówiąc prościej: tyle miligramów popiołu by Ci zostało, gdybyś kilo
mąki spalił przez godzinę w temperaturze 900 stopni :) Rzecz w tym, że owe substancje mineralne pochodzą z rozdrobnionej łupiny ziarna - czyli im wyższy numerek
mąki, tym więcej w niej pozostałości innych części ziarna niż samo bielmo (czyli tego, co naprawdę wartościowe, bo bielmo to głównie
skrobia).200 g
mąki pszennej razowej - typ 2000. No właśnie:
mąka razowa to ziarno zmielone razem z łupiną (fachowo zwaną "okrywą
owocowo-nasienną", ale nie wygłupiajmy się) i z zarodkiem. W łupinie i zarodku
siedzi to, co naprawdę w ziarnie zdrowe: antyoksydanty, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i te wszystkie rzeczy, które powodują, że przez całe dzieciństwo wmuszano w nas owsiankę. Jak pisze Pollan: "Jedzenie
białego chleba jest tylko odrobinę zdrowsze od jedzenia
skrobi, a jedzenie
skrobi tylko odrobinę zdrowsze od jedzenia
cukru".saszetkę
drożdży instant - no właśnie: taki prawdziwy, fajny
chleb, robi się jednak na zakwasie, czyli substancji, w której dzikie
drożdże i pewien rodzaj bakterii żyją sobie w skomplikowanych relacjach, wypełnionych jednakowoż głównie zachłanną konsumpcją i równie zachłannym rozmnażaniem się. Zakwas nazywa się zakwasem nie od parady: zwykłe
drożdże piekarskie - prostolinijne organizmy mające w życiu jeden cel: spożywać
cukry i wydalać dwutlenek węgla - sprawią, że
chleb nam wyrośnie, ale nie zakwaszą go. A to właśnie zakwaszenie sprawia, że na myśl o prawdziwym
chlebie zaczyna nam cieknąć ślina, niczym Pawłowowi na widok psa (albo jakoś tak). Ale na początek - wystarczy.300 ml letniej
wody. Ale przygotuj sobie zapas.
Razowa mąka na pewno zabierze więcej
wody. Na oko przyda Ci się 350-400 ml. Jaka to jest letnia woda? Włóż palec. Powinieneś poczuć, że jest ciepła, ale nie gorąca. Jeśli Ty syknąłeś albo wrzasnąłeś,
drożdże na pewno tego nie przeżyją.2 łyżeczki
soli - ja jakoś lubię używać
soli morskiej, staram się kupić taką, która nie zawiera antyzbrylacza E-536 (jakoś nie lubię związków, z których można otrzymać cyjanowodór).I tyle. Skład każdego
chleba to
mąka +
woda +
drożdże +
sól. Nie daj sobie wmówić, że coś, co zawiera jakieś inne składniki, jest
chlebem. A teraz policz: ile składników figuruje w składzie Twojego ulubionego
chleba tostowego?Przyda Ci się jeszcze:Garnek rzymski . O pieczeniu
chleba w glinianym garnku pisałem już tutaj . Rzecz w tym, że surowa
skrobia jest dla ludzi piekielnie ciężkostrawna - podczas pieczenia
chleba skrobia powinna się "ugotować" (fachowcy mówią: musi zajść żelatynizacja
skrobi, ale obiecaliśmy nie przesadzać). A do tego potrzeba bardzo gorącej pary
wodnej. Namoczona przed pieczeniem glina zapewni nam go w wystarczającej ilości. Jeśli nie masz garnka rzymskiego: umieścisz bochenek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, a najlepiej na kamień do pizzy. A na dno piekarnika włóż ceramiczne naczynie albo blaszkę wypełnioną kostkami
lodu.Stolnica. Albo duża deska do krojenia. Albo kawałek kuchennego blatu. Stołu. Biurka ostatecznie. Podłoga raczej odpada.Jeszcze trochę
mąki. Zwykłej, białej.W 100 ml letniej
wody rozpuść
drożdże instant. Wymieszaj w dużej misce oba rodzaje
mąki. Zrób na środku wgłębienie i wlej
wodę z
drożdżami. Odstaw na chwilę. Tymczasem w pozostałej ilości
wody rozpuść
sól (ale
sól możesz też spokojnie wymieszać wcześniej z
mąką).Po około 10-15 minutach powinieneś zobaczyć, że coś się zmieniło w wodzie z
drożdżami. Wmieszaj ją teraz dłonią w
mąkę i ciągle mieszając, dolewaj
wodę. Na początku wszystko będzie Ci się kleić do dłoni, ale w miarę mieszania (naciskaj nasadą dłoni, zabieraj palcami, naciskaj, zabieraj i tak w kółko) powstanie z grubsza zwarte ciasto.Oprósz teraz stolnicę (deskę, blat, stół...) zwykłą
mąką. Wyłóż na nią ciasto. Ten
chleb będzie wyrastał krótko, więc tym bardziej musimy włożyć dużo roboty w wyrabianie: żeby wytworzyć coś, co w tej całej zabawie jest kluczowe: gluten. To mieszanina dwóch obecnych w
mące pszennej białek, która nazywa się tak, jak się nazywa, bo zachowuje się jak klej (łac. gluten). Musi się dobrze uformować w cieście, bo to właśnie gluten zatrzyma w nim później, w postaci pęcherzyków, dwutlenek węgla wytworzony przez
drożdże. A gluten powstaje pod wpływem
wody i mechanicznego traktowania.
Wody w tym cieście nie ma zbyt wiele i nie będzie ona zbyt długo oddziaływać z
mąką, więc trzeba się przyłożyć do wyrabiania.(Nota
bene, pytanie "jak mokre ma być ciasto", okazuje się osobnym wielkim tematem! Z powyższego przepisu albo z ciasta na pizzę znamy proporcje 0,3 l
wody na 0,5 kg
mąki, tymczasem Pollan notuje myśl jednego z mistrzów piekarskich: "nie da się kubka
ryżu ugotować w połowie kubka
wody", więc najtwardsi zawodnicy robią
chleb z ciasta, w którym
wody potrafi być nawet więcej niż
mąki! Ale my zacznijmy od twardego ciasta)A zatem: obtocz bryłę ciasta w
mące. Przytrzymując ją lewą ręką, nasadę prawej dłoni wciśnij w ciasto, żeby je rozciągnąć od siebie. Rozciągnięte złóż na pół, obróć o 90 stopni, czynność powtórz. Mniej więcej tak:
Złap rytm, włóż w to trochę wigoru, to lepsze niż siłka. Pomęcz się tak z 10 minut. Będzie gotowe, gdy
zrobi się gładkie i przestanie się kleić do rąk i blatu. Uformuj kulę, włóż z powrotem do miski, przykryj ją ścierką (czystą! ;) ) albo folią spożywczą i odstaw w ciepłe i dość duszne miejsce. Zwykle idealnie nadaje się łazienka. Daj mu godzinę. W tym czasie powinno dwukrotnie urosnąć.Namocz teraz garnek rzymski w wodzie. Powinien w niej spędzić pół godziny.Ciasto wyrosło? Wyłóż je na wysypany
mąką blat, rozpłaszcz lekko - ale z wyczuciem, nie wyciśnij z niego całego pieczołowicie nazbieranego dwutlenku węgla! - złóż oba boki placka do środka, a
potem jeszcze raz na pół. Uformujesz w ten sposób podłużny bochenek.Garnek wyjmij z
wody i wytrzyj. Wysmaruj go od środka neutralnym
olejem (rzepakowy, arachidowy itp.) i oprósz
mąką. Włóż do środka swój bochen. Możesz teraz zrobić na jego wierzchu skośne nacięcia albo kratkę - dzięki nim
chleb nie popęka w piecu, tylko otworzy się elegancko. Przykryj naczynie ścierką i odstaw z powrotem w swoje ciepłe miejsce na jeszcze jedną godzinę.
Po tym czasie zobaczysz, że bochen znowu podrósł. Możesz go teraz posypać, czym lubisz. Gruboziarnista sól? Kminek? Czarnuszka? Wyszalej się. (Ale może jednak nie skwarki ani M&M'sy, ok?). Przykryj go pokrywą i wstaw do zimnego piekarnika. Nastaw na maksa, włącz termoobieg, żeby nagrzał się jak najszybciej. I daj chlebowi w piecu na początek przynajmniej pół godziny.(Dobra, wiem, może to i
dziwne, bo przecież bochen powinien trafić do pieca od razu nagrzanego jak piekło. Można byłoby nagrzać pusty garnek razem z piecem, dać bochnowi wyrosnąć np. na obsypanej
mąką desce, papierze do pieczenia, czy jakoś tak - a
potem przełożyć do rozgrzanego garnka. Możesz to zrobić, ale bochen podczas przekładania mogą spotkać niespodziewane, a nader pocieszne deformacje ;) Mi się bez problemu udało pieczenie "od zimnego". Podczas stopniowego nagrzewania
drożdże miały jeszcze chwilę, żeby popracować, zanim temperatura nie wytłukła ich na dobre)Po pół godzinie odkryj garnek, sprawdź, co słychać. Zobaczysz, że
drożdże wykonały swoje ostatnie przedśmiertne
podrygi i
chleb jeszcze urósł. Jeśli jest blady, przykryj i daj mu kolejne 10-15 minut. Jeśli zaczyna się już rumienić, możesz włożyć go z powrotem bez pokrywki. Ale obserwuj: jeśli teraz zbyt szybko zaczyna brązowieć, przykryj go z powrotem. Możesz też zmniejszyć temperaturę do 200 stopni.
Chleb będzie potrzebował kolejnych 20-30 minut, a może nawet więcej. Gdy już jesteś pewien na oko, że jest gotowy, znowu ostrożnie: wyjmij garnek, wydobądź przy pomocy rękawic kuchennych i jakiejś
łopatki chleb ze środka i popukaj go od
spodu. Jeśli wydaje głuchy dźwięk - jest gotowy.
Powstrzymaj się i zanim ukroisz sobie tę wymarzoną, pachnącą i chrupiącą pajdę - pozwól chlebowi ostygnąć, inaczej pokruszy się i rozleci.
Chleb tak zrobiony wygląda, przyznacie, nieźle. Pachnie, uwierzcie, kapitalnie. Smakuje bardzo fajnie. Według tego przepisu zrobicie sobie łatwy i satysfakcjonujący
chleb. W dodatku nie zajmie to zbyt wiele czasu.Ale... Ciasto na ten
chleb, jak pamiętamy, nie namakało ani nie wyrastało zbyt długo. Gdy go przekroicie, zobaczycie że miękisz jest dość sypki - mimo
potu, pracy i energii włożonych w wyrabianie, gluten nie miał się tu okazji wykazać. A w przypadku
chlebów razowych, poucza Michael Pollan, sprawa jest szczególnie ważna: bo drobne
otręby tną dopiero co zawiązane sploty glutenu jak żyletki, i w efekcie mniej powietrza pozostaje w cieście. To dlatego
chleby razowe są zawsze bardziej zbite, cięższe.
Smakował nam bardzo, bo własnoręczne
chleby smakują zawsze. Zupełnie spokojnie można by na tym levelu poprzestać. I jeśli czujesz, że to ogarniasz, że chcesz się z tym zmierzyć i zacząć - koniecznie spróbuj! Ale w ten sposób lepiej wyszedłby
chleb z białej
mąki. Z
razowym trzeba by jeszcze powalczyć. Więcej czasu. Więcej zrozumienia. (i, zaryzykuję, więcej improwizacji!).Ciąg dalszy więc nastąpi. A
póki co trzeba się nacieszyć tym bochenkiem.
