Croissants

Wykonanie

W końcu mogę się pochwalić idealnymi croissantami. To był trzeci z kolei przepis, który wypróbowałam. Do poprzednich dwóch miałam wiele zastrzeżeń odnośnie zarówno smaku jak i struktury upieczonego już ciasta. Te są wspaniałe! Przepis pochodzi od światowej sławy cukiernika, Pierre Hermé (i naprawdę - powinnam od razu zacząć od jego książki). Rogaliki wyszły chrupiące, idealnie rosły i pięknie się rozwarstwiały, a smak - jest obłędny! Już nie będę szukać nowego przepisu; smakują dzieciom, smakują nam, więc znajomym muszą posmakować ;). Ponieważ dziś zrobiłam mini-rogaliki, głównie dla dzieci (niektórych nawet nie dałam rady zwinąć trzykrotnie), kolejnym razem podwajam porcję ciasta i produkuję croissanty prawidłowej wielkości, jakie można dostać w restauracjach. No cóż - tradycyjnie polecam! :)
Składniki na około 14 mini-croissantów lub 7 normalnych:
15 g masła
5 g świeżych drożdży
85 ml wody, o temperaturze 20ºC
210 g mąki pszennej, typ 450
4 g (niepełna łyżeczka) miałkiej soli
30 g (2 łyżki) cukru
1,5 łyżeczki mleka w proszku
125 g masła o temperaturze pokojowej
Etap 1:
W rondelku roztopić 15 g masła. Drożdże pokruszyć do miseczki, wlać wodę i dokładnie wymieszać. Mąkę przesiać do dużej miski, dodać sól, cukier, mleko w proszku, roztopione masło i rozprowadzone wodą drożdże. Ciasto wyrabiać ręcznie, stopniowo zagarniając mąkę, aż składniki się połączą i ciasto będzie gładkie. Jeśli jest zbyt zwarte, dolać odrobinę więcej wody. Ciasto w misce przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 90 minut, do podwojenia objętości.
I po wyrośnięciu:
Etap 2:
Ciasto uderzyć pięścią, aby opadło i ulotnił się dwutlenek węgla, powstały podczas fermentacji. Miskę z ciastem przykryć folią i wstawić do lodówki na około godzinę, aż ciasto podwoi objętość. Ponownie uderzyć pięścią, by opadło i wstawić do zamrażalnika na 30 minut.
Etap 3:
Masło (125 g) włożyć do miseczki i utrzeć na gładką masę.
Etap 4:
Ciasto rozwałkować na prostokąt długości 3 razy większej niż szerokość.
Połowę masła rozłożyć palcami na 2/3 długości ciasta i złożyć je jak list, 3 razy. Warto zostawić kilka milimetrów przerwy między masłem o brzegiem, by potem idealnie skleić ciasto (masło nie wypłynie na boki).
Obrócić ciasto o 90º i ponownie rozwałkować, następnie znów złożyć jak list, tym razem jednak bez masła .
Złożone ciasto owinąć folią, wstawić do zamrażalnika na 30 minut, następnie do lodówki na 1 godzinę.
Etap 5:
Wszystkie czynności z etapu 4 powtórzyć od początku, zużywając pozostałą połowę masła. Następnie obrót i wałkowanie + składanie bez masła. Ciasto wstawić do zamrażalnika na 30 minut a następnie do lodówki na godzinę.
I to koniec przygotowywania ciasta. Po tym czasie (wszystko zajmuje 5 , 5 godziny), można już wykrajać rogaliki. Ja wkładam do lodówki na całą noc (może tak leżakowac w lodówce 3 dni).
Wykrajanie rogalików
Ciasto (musi być zimne!) rozwałkowujemy na placek grubości 6 mm, wykroić trójkąty. Każdy trójkąt zrolować od podstawy w kierunku wierzchołka i nadać mu kształt rogalika.
Uwaga : rogaliki zwijamy z początku bardziej luźno, potem ściśle.
Blachę wyłożyć papierem do pieczenia lub posypać mąką, rozłożyć na niej rogaliki. Do miseczki włożyć żółtko, dodać niewielką ilość wody i roztrzepać, posmarować croissanty. Pozostawić do wyrośnięcia na 1,5 godziny.
Nagrzać piekarnik do temperatury 220ºC. Croissanty ponownie posmarować żółtkiem i wstawić do piekarnika. Piec przez 5 minut w temperaturze 220ºC. Obniżyć temperaturę do 190ºC i piec dalej przez 10 minut.
Idealne z dżemem, na śniadanie lub podwieczorek.
Smacznego :)