Tarte Tatin z jabłkami, tarta Panien Tatin z Lamotte - Beuvron

Wykonanie

Jak głosi legenda, a wszystko działo się w połowie XIX wieku, Panny Tatin z Lamotte - Beuvron, małego miasteczka na południe od Orleans, po śmierci ojca zostały bez grosza. Żeby zarobić na życie piekły tartę z jabłkami, którą ich ojciec tak lubił za życia, i sprzedawały ją podróżnym na pobliskim dworcu. Szczęście się do nich uśmiechnęło i odniosły ogromny sukces, a Hotel Tatin stoi w tym miejscu do dzisiejszego dnia.
A co jest takiego szczególnego w tarcie Tatin? Tart z jabłkami piecze się mnóstwo, wydawałoby się, szarlotka jak szarlotka. A jednak. Tarta Tatin to tarta odwrócona, czyli spód ciasta stanowią owoce, zwykle układane na wierzchu, skarmelizowane i przypieczone, a przykryte są warstwą ciasta francuskiego. Całość jest zapieczona, przyrumieniona i chrupiąca.
Po upieczeniu tartę się przewraca, a upieczone w słodkim syropie jabłka pojawiają się na wierzchu. Wyjątkowa, pyszna, o niespotykanym smaku tarta Tatin to klasyka wypieków francuskich.
Przepisów na tartę Tatin znalazłam mnóstwo, ale większość proponuje użycie gotowego ciasta francuskiego.To nic oryginalnego. Zrobiłam ciasto francuskie sama, według francuskiego przepisu Anne Willan i zapewniam, że nie jest to nic trudnego, a jest wyśmienite.
Składniki: na tartę o średnicy 26-27cm na spód z ciasta francuskiego
200g mąki pszennej
1 żółtko
3/4 łyżeczki soli
około 50ml wody - jeżeli trzeba, może być trochę więcej
90g zimnego masła
2 łyżeczki cukru
oraz
2 - 2.5 kg jabłek, najlepiej twardych
60g masła
150g cukru
Jak zrobiłam:
ciasto:
Mąkę wymieszałam z cukrem i solą. Zrobiłam dołek po środku i wrzuciłam tam pokrojone w kostkę masło. Szczypiąc palcami połączyłam masło z suchymi składnikami, aż przypominało w kaszę. Dodałam wodę i żółtko i szybko wyrobiłam ciasto, żeby było w miarę elastyczne. Wyrabianie nie powinno trwać za długo. Najlepiej ugniatać ciasto nasadą dłoni, rozpłaszczać, składać na pół i znowu ugniatać. Zawinęłam w folię i włożyłam do lodówki na 30 minut.
jabłka:
1. Obrałam jabłka, pokroiłam na ćwiartki, usunęłam gniazda nasienne.
2. W naczyniu żaroodpornym - naczynie na zdjęciu to doskonałe naczynie hiszpańskie, w którym robiłam wszystko, ale może to być każde inne; pamiętajcie, że będzie bardzo gorące - rozpuściłam masło, a na nie wysypałam cukier i chwilę podgrzewałam, aż się rozpuścił. Zdjęłam z ognia.
Ćwiartki jabłek ciasno ułożyłam na spodzie naczynia, na maśle. Powinny być bardzo ciasno upakowane, potem i tak się skurczą. Wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 150'C i piekłam ponad 30 minut. Jabłka mają puścić sok, który powinien się zredukować i lekko skarmelizować. W trakcie dobrze jest docisnąć jabłka. Wyjęłam z piekarnika.
3. Ciasto na spód rozwałkowałam na placek o średnicy 31-32cm. Przykryłam nim jabłka, a za duże brzegi poutykałam przy krawędzi naczynia; owoce muszą być dokładnie przykryte.
4. Piekłam w temperaturze 190'C przez około 40 minut, aż wierzch zbrązowiał.
Po upieczeniu odczekałam chwilę i przykryłam naczynie dużym talerzem, który pokrył dokładnie całość (najlepiej założyć grube rękawice do tej czynności). Szybkim ruchem przewróciłam naczynie do góry nogami, cały czas przytrzymując talerz, żeby tartę odwrócić. Trzeba uważać na gorący karmel, który z pewnością jest na dnie naczynia i będzie wyciekał.
Tarta Tatin już gotowa. Puryści podają ją bez dodatków, ale można zaserwować do niej lody waniliowe albo bitą śmietanę.
Można podawać na ciepło i na zimno.