OWOCOWY, MOLEKULARNY KAWIOR

Wykonanie

Zakochałam się w kuchni molekularnej, która łączy chemię, fizykę i jedzenie w jednym garnku. Nie jestem specjalistą w tej dziedzinie, który od razu zaprezentuje Wam makaron-żelki, lody bekonowe, czy jadalną ziemię. Zacznę od czegoś prostszego i mniej odrzucającego. Przy okazji chciałabym zapewnić, iż kuchnia ta jest całkowicie bezpieczna i zdrowa, mimo, iż może się kojarzyć z czymś chemicznym. Owszem, wykorzystujemy składniki brzmiące dość "naukowo", ale mi wystarczą na razie te, które znajdziemy w przyrodzie i które zjadamy codziennie, nawet o tym nie wiedząc. Ja wszystkie odczynniki zamówiłam na Allegro (upewnijcie się, że zostały oznaczone, jako składniki spożywcze).
"Kawior" możemy otrzymać na dwa sposoby. Niestety chcę go otrzymać z soków o odczynie kwasowym, więc jedna z metod odpadła (przedstawię ją wkrótce). Wybrałam sposób uniwersalny.
Składniki: z cytryny
150 ml soku z cytryny
2 g agar-agar z pomarańczy
150 ml soku z pomarańczy
2 g agar-agar z czerwonego grejpfruta
150 ml soku z czerwonego grejpfruta
2 g agar-agar z wiśni
150 ml soku wiśniowego
2 g agar-agar
ponadto
4 strzykawki 20 ml/kroplomierze/pipety
olej rzepakowy
miska z zimną wodą
ręczniki papierowe
Metodę tę nazwałam kuleczkowaniem z agarem. Agar jest w pełni naturalny, otrzymywany z alg.
Najpierw wybieramy roztwory do kuleczkowania. Ja chcę otrzymać kawior z soku z cytryny, pomarańczy, grejpfruta i wiśni, ale równie dobre będą inne roztwory o mocnym smaku i aromacie (winegret balsamiczny, rozpuszczona kawa).
Następnie wybieramy tłuszcz w którym będziemy tworzyć nasz kawior. Olej musi być przechowywany przez noc w lodówce, więc ważne jest, aby wybrać taki, który nie zmieni swoich właściwości przy schładzaniu. Może to być olej rzepakowy, olej roślinny, olej z pestek winogron, oliwa z oliwek (z niej niestety nie korzystamy, gdy stanie się zbyt twarda).
Przygotowujemy owocowy kawior.
Każdy sok z osobna podgrzewamy z dodatkiem agaru. Gdy soki zaczną wrzeć, gotujemy je jeszcze minutę, ściągamy z ognia i studzimy chwilkę.
Olej wyjmujemy z lodówki i rozlewamy go do 4 szklanek (po 150 ml do każdej). Do strzykawki (u mnie) nabieramy sok wiśniowy i powoli wkraplamy go do oleju. Powinny utworzyć się niewielkie owocowe perełki. Wyławiamy je za pomocą łyżki z sitkiem i przenosimy do miski z wodą. Opłukany molekularny kawior (tuż przed podaniem) odsączamy na ręczniku papierowym. Analogicznie postępujemy z pozostałymi sokami.
Proces sferyfikacji (zamykanie soku w żelatynowej powłoczce) uzyskamy dzięki różnicy temperatur między sokiem z agarem, a tłuszczem. Tak przygotowane żelki można podgrzewać (maksymalnie do 80*C) i podawać ciepłe.