Panettone

Wykonanie

To najpopularniejsze włoskie ciasto, spożywane tradycyjnie w okresie świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku, a także symbol Mediolanu, z którego pochodzi. Co roku we Włoszech produkuje się ponad 100 milionów sztuk tego ciasta, które następnie eksportowane jest na cały świat. Oryginalny, włoski przysmak spożywany w święta, czyli panettone, można przygotować w domu. Ciasto powinno po upieczeniu wisieć do góry dnem, dlatego proces przygotowania jest dość skomplikowany. Deser jest jednak tak pyszny i aromatyczny, że warto spędzić kilka chwil w kuchni, aby potem rozkoszować się smakiem włoskiej babki. Sekret polega głównie na wielokrotnym zagnitaniu i bardzo dokładnym wyrabianiu, przedzielonymi okresami odpoczymku związanego, za wzrostem ciasta. Nie muszę dodawać, że taka wyrobiona babka jest fantastyczna w smaku.
Składniki:
Wszystkie składniki płynne nie były przeliczane zostały zważone!
R ozczyn drożdżowy:
80 g mąki manitoby(włoska mąka o wysokiej zawartości białka robiona z twardej pszenicy)
40 g wody
15 g świeżych drożdży lub 5 g drożdży instant
I ciasto(I etap):
rozczyn drożdżowy
260 g mąki (60% manitoby, 40% mąki pszennej)
70 g cukru
70 g masła
170 g wody
2 żółtka
I I ciasto(II etap i następne):
I ciasto
60 g mąki (60% manitoby, 40% mąki pszennej)
2 0 g cukru
20 g masła
2 żółtka
10 g miodu
3 g soli
170 g rodzynek
85 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
85 g kandyzowanej skórki cedrowej
zapach waniliowy
zapach pomarańczow y
Przygotowanie:
R ozczyn drożdżowy
Najpierw ważymy wszystkie składniki. Robimy rozczyn drożdżowy. Rozpuszczamy drożdże w wodzie, wsypujemy mąkę i mieszamy dopóki mąka nie wchłonie wody. Wyrabiamy następne 10 minut.
Przykrywamy ręcznikiem, a później miską i zostawiamy do wyrośnięcia aż do podwojenia objętości (4-8 godzin w zależności od temperatury).
I etap
Po czasie wyrastania, bierzemy rozczyn drożdżowy, dodajemy do niego letnią wodę i zaczynamy wyrabiać. Stopniowo dodajemy mąkę. Kiedy mąka się wchłonie, dodajemy żółtka. Kiedy ciasto odrywa się od krawędzi, dodajemy cukier. Gdy cukier się wchłon ie, dodajemy po troszeczku, cięte na małe kawałki masło w temperaturze pokojowej. Po 35-40 minutach, umieszczamy ciasto w misce, przykrywamy dobrze ręcznikiem. Kładziemy w miejscu, które uchroni ciasto od przeciągów (np. ja włożyłam do piekarnika z włączonym światłem) i zostawiamy do wyrośnięcia aż ciasto potroi swoją objętość (4-8 godzin w zależności od temperatury).
II etap
Po czasie wyrastania, bierzemy ciasto, dodajemy do niego mąkę i miód. Dodajemy sól. Gdy ciasto jest oddalone od boków mieszalnika dodajemy cukier. Gdy cukier się wchłonie, dodajemy żółtka. Kiedy ciasto odrywa się od krawędzi, dodajemy stopione masło, ale nie gorące. Po 35-40 minut ciasto powinno być gotowe. Dodajemy esencje, rodzynki i skórki kandyzowane. Jak chcemy, żeby panettone miało jeszcze lepszy zapach, moczymy rodzynki godzinę wcześniej w amaretto albo w rumie.Wywalamy ciasto na stolnicę i wyrabiamy parę minut. Formujemy kulę, przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na 45 minut.
III etap
Po czasie wyrośnięte ciasto wyrabiamy parę minut na stolnicy. Formujemy kulę przekładamy do małej formy. Ja użyłam małą tortownicę (18cm) którą wyłożyłam papierem do pieczenia z bardzo wysokim brzegiem. Panettone powinno być wąskie w obwodzie, ale za to wysokie. Myślę że dobrze spisze się też większa tortownica wyłożona papierem. Przykrywamy i odstawiamy do piekarnika z dzbankiem wrzącej wody, aby była wilgotność, na 4-8 godzin do wyrośnięcia .
IV etap
Po czasie wyrastania, bierzemy ciasto,wyciągamy formę z piekarnika uważając, aby ciasto nieopadł o . Powierzchnię ciasta nacinamy na krzyż i smarujemy roztopionym masłem.Wstawiamy na około 6 - 7 min. do piekarnika rozgrzanego do 190°C. Otwieramy piekarnik na kilka sekund, aby uciekła para. Zniżamy piekarnik do 180 °C i pieczemy przez kolejne 40 minut. Sprawdzamy co 10 minut. Jeśli powierzchnia jest zbyt ciemna przykrywamy folią aluminiową. Po 40 minutach gdy wierzch ciasta już się zarumieni trzeba sprawdzić patyczkiem do szaszłyków czy jest już gotowe. Gdy patyczek jest suchy można już wyłączyć grzanie i zostawić ciasto na 5 minut z uchylonymi drzwiczkami.
V etap
Wyciągamy panettone z piekarnika i wbijamy dwa druty (np. takie druty do robienia swetr ó w) w dno ciasta.
Obracamy do góry nogami, kładziemy na garnku tak aby ciasto wisiało przez 4- 8 godzin.
Jak nie możecie wytrzymać, niech wisi co najmniej 2 godziny, aż wystygnie.
VI etap
Usuwamy druty. Aby ciasto nie zrobiło się zbyt suche chowamy je do worka lub do jakiegoś pojemnika.
P.S
Jeżeli nie mamcie formy na panettone możemy sami zrobić koszyczek z papieru do pieczenia.
Wykonanie koszyka:
Potrzebna będzie prostokątna kartka papieru. Odwracamy kartkę na drugą stronę i składamy na pół. Otwieramy kartkę i składamy obie jej strony do środkowego zagięcia. Zginamy kartkę na pół w druga stronę. Otwieramy znowu, i składamy obie jej strony do środkowego zagięcia. Zaginamy górę i dół kartki do środkowego zagięcia. Otwieramy i kładziemy poziomo kartkę przed sobą. Zaginamy każdy róg aż do pierwszego zagięcia. Wystające brzegi kartki odegnij na zewnątrz. Wkładamy kciuk w każdy róg kartki tak, aby ścianki pudełka podniosły się do pionu.
Panettone tak zrobione jest bardzo puszyste.
Smacznego i Wesołych Świąt !