orzechy włoskie wg Ćwierczakiewiczowej

Wykonanie

Przepis pochodzi z książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej "Jedyne praktyczne przepisy konfitur, rożnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast". - autorki XIX w. polskich książek kucharskich.
Pomysł na ich wykonanie chodził mi po głowie już od dwóch lat , jednak dopiero ten blog zmotywował mnie do działania. I jestem pod wrażeniem- pyszne, słodkie i w ogóle niespodziewany smak orzecha- po prostu warto spróbować.
Przepis oryginalny:
"Wziąść orzechy zielone, nakłuć gęsto szpilką drewnianą w około i moczyć w miękkiej wodzie dni 9. Po 9 dniach nastawić w wodzie miękkiej niech się gotują aż zupełnie miękkie będą, tak, żeby z łatwością szpilka przechodziła; potem odlać na sito, żeby osiąkły; na funt orzechów wziąść 2 funty cukru, z połowy zrobić syrop niezbyt gęsty, włożyć w ten syrop kawałek cynamonu, trochę goździków i zimnym syropem nalać orzechy, niech tak stoją trzy dni. Po trzech dniach wybrać orzechy na sito, do syropu dołożyć resztę cukru i wolnym zalać, niech tak postoją trzy dni. Po trzech dniach znów wybrać orzechy na sito, wygotować dobrze syrop, żeby był gęsty, i tym gorącym syropem polać orzechy, niech tak stoją; po 9 dniach, jeżeli orzechy od środka będą czarne, a skóra twardawa, to mają dosyć, jeżeli zaś nie, to jeszcze raz syrop odlać i wrzącym zalać orzechy. Ostudzić i za- kilka dni układać w słoje. Konfitury tej używa się tylko na sucho lub do ubierania ciast, komputów i.t.p." w moim wykonaniu było to:
woda
1kg zielonych orzechów
2kg cukru
kawałek kory cynamonu
4 goździki
Wody użyłam tyle by całe orzechy były zalane. Najlepiej zmiękczona woda, to woda "lekko zmrożona" lub inaczej głęboko schłodzona, tj. wkładamy wodę do zamrażarki i czekamy aż lekko zgęstnieje, ale nie zamarznie. Łatwiej mają osoby posiadające lodówkę z funkcją pobierania wody- ta jest idealna.
Orzechy nakłuwamy- robiłam to metalowym patykiem do szaszłyków- po 4 dziurki w orzechu na wylot, ale ilość dziurek to kwestia wyboru. Fakt , że te bardziej podziurkowane szybciej nabierały właściwego wyglądu.
Płukanie orzechów i zalewanie świeżą wodą przeprowadzamy przez kolejne 9 dni. Dziesiątego dnia wlewamy do garnka świeżą wodę i wrzucamy do niej moczone orzechy, następnie gotujemy tak długo, aż będą miękkie. Ja gotowałam około 30 minut, ale czas ten zależny jest od gatunku orzecha oraz czasu jego zerwania- im młodszy, tym szybciej mięknie.
Kolejny krok- pozostawiamy orzechy w gorącej wodzie do ostudzenia, przestudzone odcedzamy i ważymy, bo od ich wagi będzie zależało ile cukru dodamy do syropu.
Przygotowujemy syrop z cukru i wody:
Należy przygotować tyle samo litrów wody co kilogramów cukru, czyli na każdy kilogram orzechów dwa kilo cukru, a więc i dwa litry wody- syrop nie będzie zbyt gęsty ale po kilku gotowaniach nastąpi redukcja wody, co jest dodatkowym argumentem, by nie dodawać mniejszej ilości wody.
Uwaga- proporcje wody bierzemy do całości orzechów ale na początek dodajemy tylko połowę cukru, cynamon, goździki i gotujemy syrop. Zimnym oblewamy orzechy i odstawiamy na 3 dni. Po trzech dniach odcedzamy orzechy a syrop gotujemy z resztą cukru i cynamonem tak długo, aż zacznie gęstnieć. Następnie gorącym zalewamy orzechy i odstawiamy na 9 dni. Po tym czasie sprawdzamy orzechy, czy są czarne w środku i twardawe na zewnątrz. Jeśli tak, to mamy gotowy produkt. Jeśli nie, można zagotować syrop, tym razem z orzechami i odstawić na 2-3 dni. W zasadzie orzechy mogą stać i dłużej. Są tak zakonserwowane, że nic im się nie stanie.
Przyszedł czas na włożenie do słoików. Ja zalewałam je dodatkowo syropem. Orzechów nie trzeba pasteryzować. Wystarczy dobrze zakręcić i odstawić w ciemne, chłodne miejsce. Jeśli ktoś się uprze na pasteryzację- to gotujemy nie dłużej niż 10 minut od chwili zagotowania- słoiki 400ml.
A co z pozostałym syropem? Wystarczy dodać nieco wódki i mamy super orzechówkę. Ja zastosowałam proporcje 1 : 1, czyli tyle wódki ile syropu.