Dlaczego chleb pachnie? c.d.

Wykonanie

Jeszcze trochę wiadomości o zapachu chleba. Wcześniej pisałam o nim tutaj .
Reakcje odpowiedzialne za zapach chleba powodują też zmianę barwy skórki chlebowej. Są to reakcje brązowienia nieenzymatycznego * : karmelizacja * i reakcje Maillarda . O karmelizacji już niedługo, a tymczasem skończmy z Maillardem.
Reakcje te zachodzą miedzy aminokwasami i cukrami redukującymi, które występują w żywności obok siebie naturalnie, np. w surowym mięsie lub tam, gdzie łączymy je ze sobą, np. w cieście . Reakcje przyspiesza ogrzewanie.Podwyższona temperatura nie jest jednak warunkiem koniecznym. Czasami reakcje zapoczątkowują się już temperaturze pokojowej.Oprócz temperatury czynnikami mającymi wpływ na końcowe produkty reakcji Maillarda, a więc tez na powstający smak i zapach są: ph środowiska, rodzaj aminokwasów i cukrów, obecność tlenu, czas, zawartość wody a także inne składniki występujące w żywności.
Pierwsza faza reakcji to reakcja aminokwasów i cukrów redukujących. W jej wyniku powstaje łatwo ulegający izomeryzacji produkt o pięknej nazwie amadori . Ponieważ zwykle w żywności występuje około 20 reaktywnych aminokwasów i 5 reaktywnych cukrów, rodzajów amadori może powstać około 100 rodzajów.
Im mniejsza cząsteczka cukru, tym szybciej zachodzi reakcja. Dlatego potrawy z miodem nabierają barwy i zapachu szybciej (frtuktoza-cukier prosty) niż te słodzone sacharozą (cukier złożony)
Następnie w zależności od rodzaju izomeru, Amadori przekształca się w ważne składniki zapachowe: furfural i hydroksymetylfurfural lub następuje jego przegrupowanie, które zapoczątkowuje reakcje brązowienia. W wyniku przegrupowania powstaje mieszanina związków zawierająca związki zapachowe i wielkocząsteczkowe, brązowe pigmenty zwane melanoidynami . To końcowe produkty reakcji Maillarda. Ich budowa i właściwości nie są do końca zbadane. Odpowiadają za kolor i smak wypieków, krówek, kawy, piwa. Maja właściwości przeciwutleniające, które mogą wpływać między innymi na trwałość, a co za tym idzie na długość okresu przechowywania produktów żywnościowych. Melanoidy są ciągle badane pod katem wykorzystania ich właściwości w żywności funkcjonalnej, bo przypisuje im się właściwości probiotyczne, obniżające cholesterol i inne.
Przeważnie miłe są nam produkty tych przemian. Kochamy przecież kolor, zapach i smak skórki chlebowej, opieczonego tosta, karmelu, kawy, prażonej kukurydzy czy uwarzonego piwa. Z drugiej strony nie akceptujemy zapachu spalenizny w sterylizowanym mleku w proszku. Produkty reakcji Maillarda mogą być tez szkodliwe dla zdrowia. Akrylamid to związek szkodliwy, w który potrafi przekształcić się amadori, gdy pieczemy lub smażymy pewne produkty w temperaturze powyżej 180 stopni Celsjusza. W ogrzewanych pokarmach na skutek opisywanych reakcji zmienia się ilość a także struktura białek, co czyni je ciężej strawnymi.
W podgrzanych produktach żywnościowych reakcje Maillarda są nieuniknione. Możemy je powstrzymać, jeżeli pozbawimy pokarm cukrów lub aminokwasów, albo zmienimy środowisko na mocno kwaśne lub zasadowe. Możemy osłodzić ciasto słodzikiem. Cóż z tego jednak, skoro taki wypiek z sorbitolem czy ksylitolem nie zarumieni się i nie będzie ładnie pachniał, bo substancje te będąc alkoholami i nie wchodzą w reakcje Maillarda.
* brązowienie enzymatyczne - brązowienie owoców i warzyw na skutek działania oksydazy polifenolowej.
* karmelizacja - proces zachodzący podczas suchego prażenia żywności zawierającej duże ilości węglowodanów.
Ciekawostka! Reakcje Maillarda odpowiadają za brązowienie skóry, na która nałożono samoopalacz.
Chleb pszenno-żytni ze słodem jęczmiennym
Zaczyn
50 g zakwasu
90 g maki żytniej razowej 2000
90 g wody
Zmieszac i zostawić na 8 godzin w temperaturze pokojowej. Nastepnie ponowic dokarmianie ta sama iloscią maki i wody. Pozostawić na 5-8 godzin w temperaturze pokojowej.
Ciasto
Cały zaczyn
200 g maki żytniej 720
200 g maki pszennej, pełnoziarnistej (dałam Lubellę)
800 g maki pszennej 750
1 plaska łyżka słodu diastatycznego
2 łyżeczki soli
600-700 g wody
Wyrobiłam z pomocą robota zaopatrzonego w hak sprężyste ciasto. Pozostawiłam do wyrośnięcia na godzinę. Po upływie pół godziny odgazowałam.
Wyrośnięte ciasto podzieliłam na dwa bochenki i pozostawiłam do wyrośnięcia w koszykach. Po godzinie bochenki wyrosły. Nacięte piekłam z para w piekarniku nagrzanym do temperatury 250 stopni przez 10 minut, a potem, już bez pary, w temperaturze 200 stopni jeszcze 25 minut.
Słód diastatyczny jest w tym przepisie naturalnym ulepszaczem mąki. Stanowi dodatkową odżywkę dla drożdży, poprawia strukturę ciasta.Zawiera enzym amylazę, która wstępnie rozkłada skrobię, czyli cukier złożony o dużej cząsteczce, na cukry o cząsteczkach mniejszych. To, jak pisałam wcześniej przyspiesza reakcję Maillarda. Bochenki pięknie rosną i w piekarniku nabierają szybciej brązowego koloru.