Zakwas i przepis na pszenno-żytni chleb na zakwasie

Wykonanie

Macie swój ulubiony chleb ? Kupujecie jaki wpadnie w ręce czy przywiązujecie do niego większą uwagę ? Ja zraziłam się do kupnego już kilka razy. Spotkałam się z takim pieczywem, gdzie pojawiały się grube nici w środku, pojawiała się pleśń po jednym dniu. Chleb był twardy, gumowaty. Niesmaczny. Poniżej przedstawiam Wam recepturę mojej mamy. Zawsze wyjdzie, przepis jest sprawdzony, testowany przez kilka osób. Dodatki możecie dobierać dowolnie. Może to być chleb żurawinowy, słonecznikowy etc. Świetnie się sprawdzi na słono i na słodko. Polecam każdemu z osobna. Gwarantuję Wam, że będziecie tęsknić za tym smakiem :)
ZAKWAS:
dzień 1: 50 g mąki razowej żytniej, 50 ml wody
dzień 2: 50 g mąki razowej żytniej, 50 ml wody
dzień 3: 50 g mąki razowej żytniej, 50 ml wody, łyżka cukru
dzień 4: 100 g mąki razowej żytniej, 100 ml wody
CHLEB:
600 g zakwasu
9 szklanek mąki pszennej
1 szklanka mąki żytnej
1 szklanka otrębów
4 i 1/2 łyżeczki soli
3 łyżeczki cukru
1/2 litra wody gazowanej
4 łyżki oliwy z oliwek
olej do wysmarowania foremek
pół szklanki siemienia lnianego
pół szklanki słonecznika
opcjonalnie: pestki dyni, żurawina
Sposób przygotowania:
ZAKWAS: Do wyparzonego naczynia (miska, słoik) o pojemności ok. litra wsypujemy mąkę i wlewamy wodę. Składniki mieszamy, przykrywamy zostawiając dostęp powietrza i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce (temperatura ok. 25 stopni). W ciągu kolejnych dni dodajemy kolejne porcje wody i mąki. Po 12 godzinach od ostatniego dokarmienia zakwas jest gotowy.
Prawidłowy zakwas będzie silnie bąbelkował, przez co objętość masy się zwiększa. Warto jest raz dziennie go zamieszać, wówczas opadnie.
Z wykonanego zakwasu zostawiamy ok. 100 g. Posłuży on do kolejnych wypieków. Trzymamy go w lodówce w niedokręconym słoiku. Należy go dokarmiać raz na 1-2 tygodnie.
Dokarmianie: Wyciągamy z lodówki. Pozostawiamy go w temperaturze pokojowej, aby się ocieplił, dodajemy po łyżce mąki i wody, mieszamy i dajemy mu 2 godziny, aby mógł popracować. Chowamy do lodówki.
CHLEB: Przygotowujemy wszystkie składniki. Zaczyn przekładamy do naczynia, w którym będziemy mieszać ciasto. Wsypujemy mąkę pszenną i mąkę żytnią oraz oliwę z oliwek i wodę gazowaną. Sól i cukier rozpuszczamy w letniej wodzie i wlewamy je do pozostałych składników. Całość dokładnie mieszamy przez ok. 5 minut do uzyskania gładkiej masy. Odstawiamy na 20 minut w ciepłe miejsce.
W międzyczasie smarujemy blaszki olejem i wysypujemy je otrębami. Do lekko podrośniętego ciasta dodajemy siemię lniane, słonecznik (żurawinę, pestki dyni) i mieszamy jeszcze 5 minut.
Przekładamy do blaszek. Wierzch ciasta zwilżamy w namoczonym w wodzie pędzelkiem. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok.3 godziny lub do podwojenia objętości.
Wyrośnięty chleb smarujemy wodą i posypujemy słonecznikiem. Wstawiamy go do nagrzanego do 230 stopni piekarnika (bez termoobiegu) na ok. 10 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy ok 45-60 minut.