Chleb z ziemniakami na zakwasie żytnim

Wykonanie

Dawno, dawno temu, gdy zaczynałam moją przygodę z pieczeniem na zakwasie, od znajomej dostałam przepis na chleb z ziemniakami. Na początku mocno mnie dziwił, ale bardzo przypadł mi do gustu, więc teraz, gdy powróciłam do zakwasowania, od razu poszukałam przepisu z ziemniakami. Wiem, że wydaje się to trochę dziwne, ale ziemniaków zupełnie w chlebie nie czuć, naprawdę. Sprawiają za to, że chleb jest miękki ok. tygodnia (przechowuję zawinięty w ściereczkę kuchenną) i pachnie tak...domowo, starodawnie. Kojarzy mi się z dzieciństwem.
Ciasto jest elastyczne, miękkie i dobrze się wyrabia, co dla mnie jest ważne. Nie ma zbyt dużo mąki razowej, co też ułatwia sprawę. Wzięłam ten chleb na mój kolejny pierwszy raz z zakwasem, i nie zawiodłam się - wyszedł pyszny, ładnie rósł, dobrze się kroił i jadł :)
Przepis zaczerpnęłam od Alicji, ale zrezygnowałam z drożdży i kminku które w oryginalnym przepisie były. Przez to chleb wyrasta dłużej (tj. przez brak drożdży, kminek jest mu raczej obojętny ;)) ale za to jest w całości na zakwasie, no a o to chodzi.
Składniki:
225g ugotowanych i zmielonych ziemniaków
2 łyżki masła
115g aktywnego zakwasu żytniego razowego
100g wody z gotowania ziemniaków
350g białej pszennej maki chlebowej (użyłam typu 650)
2 łyżeczki soli
Koszt: 3-5zł
Czas wykonania: kilka godzin
Wykonanie:
12-14h wcześniej dokarmiamy zakwas, tj. dwie łyżki zakwasu mieszamy z wodą i mąką w takiej ilości, aby otrzymać 115g i konsystencję gęstej śmietany. Zakwas jest najlepszy wtedy, kiedy wyrośnie i lekko opadnie.
Ziemniaki mieszamy dokładnie z miękkim masłem. W misce mieszamy zakwas z wodą, mąką i solą. Dodajemy ziemniaki, i zagniatamy elastyczną, miękką kulkę. Być może będziemy potrzebowali nieco więcej wody lub mąki - wszystko zależy od tego jakich używamy ziemniaków i jak "mokry" był nasz zakwas. Dodajcie jednego lub drugiego w miarę potrzeby, ciasto powinno być miękkie, nie powinno mocno kleić się do rąk, kula położona na blacie zachowuje swoją formę, nie rozpływa się na boki, ale jednocześnie ciasto nie powinno być twarde i sztywne, bo chleb będzie zbyt zbity.
Porządnie zagniecioną kulkę wkładamy do miski, przykrywamy folią do żywności i odstawiamy w ciepłe miejsce. Zakwas potrzebuje sporo czasu żeby "przerobić" chleb - u mnie wyrastania trwają ok. 2-3 godzin. Zostawiam ciasto na tyle, żeby podwoiło swoją objętość - nie patrzę na zegarek aż tak bardzo, i wam też to polecam. Jeżeli chleb rośnie ekstremalnie wolno, to postawcie go przy kaloryferze lub wstawcie do lekko nagrzanego piekarnika (tak do ok. 35-40 stopni, nagrzewamy i wyłączamy, zamykamy).
Po tym czasie ciasto wyjmuję, zagniatam jeszcze raz, formuję kuleczkę. Złączeniem do góry wkładamy tak przygotowany chleb do miski lub koszyczka, miskę smarujemy oliwą, koszyczek wysypujemy mąką. Przykrywamy i odstawiamy do drugiego wyrośnięcia, znów do podwojenia objętości.
Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni, z blachą w środku. Wyrośnięty chleb "wyrzucamy" szybko na blachę (szybko, żeby nam się piekarnik nie wystudził), nacinamy ostrym nożem lub żyletką (mój ulubiony sposób), zamykamy piekarnik. Możemy dodatkowo piekarnik "naparować" - wstawić do środka blaszkę z wodą, lub spryskiwaczem popsikać ścianki, to sprawi, że chleb będzie lepiej rósł a skórka będzie bardziej chrupiąca. Pieczemy 10 min w 230 stopniach a następnie 20-30 min w 200 stopniach (zmniejszamy temperaturę), aż chleb wyrośnie i zezłoci się. Gotowy chleb postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Studzimy najlepiej na kratce, żeby chleb mógł równomiernie wystygnąć. Smacznego!